解构主义“功夫汤”

（文 / 沈宏非）

“红泥小火炉”上，安坐着陶制茶壶一个，壶盖顶上，有小茶碗倒扣着。火苗的舞动和蒸汽的“嘟嘟”声，都在煽动着并强化着在座者内心对于茶的种种期待——来来来，请请请……

但是且慢，顺着茶壶嘴潺潺流进茶盅里的，不是普洱，也不是乌龙，而是汤，如假包换的汤。此汤，以松茸、蝎子、瘦肉及高汤经三小时以上文火炖成，汤呈淡茶色，断无一星茶味，有的是松茸的清逸，猪肉的丰腴，蝎子的邪气。饮之，虽未至“七碗吃不得也”之境界，却亦觉喉吻润、破孤闷、发轻汗、肌骨轻——来来来，请请请……

就这样，就像在潮州、厦门或者基隆的街头厝边，就这样自斟自饮，完全像“吃”功夫茶那一样地一杯接着一杯地喝汤，又一次接着一次地提壶举“汤”，一边与“功夫汤”的炮制者聊着有一句没一句的天。大厨说，“功夫汤”完全是基于“功夫茶”而灵机一动的后果，目的则是为了“搞搞新意思”。

“功夫汤”不仅清火解毒，而且清火“解构”。清的是虚幻之火，解的是经验之毒。套用后现代理论，“功夫汤”给进食者带来的那番惊喜和快感，是一种典型的“陌生化”效应，“拼贴”之外，“功夫汤”所适用的专业术语应该还包括“蒙太奇”，“模拟”，“移植”，“谐音”或者“中断”等等，如果你坚持认为还应加上中国传统戏剧里的“反串”，我不会有任何的意见。简而言之，就是文不对题。对这种美学经验的具体描述是:当一种经验（饮茶或功夫茶）在发展过程中突然被另一种经验（从茶壶里倒出来竟然是汤！）突破阻断时，审美主体（食客）便获得了一种全新的体验（嗯，有些新意思，来多一碗吧）。

美国的科学家在餐馆里做过这样一个实验，让参与“食验”的食客干嚼麦片，同时录下自己在嚼麦片时发出的声音，然后给他们上一碗麦片粥，再戴上耳机，进食麦片粥的时候，同步播放刚才录制的嚼麦片之声，也就是说，进食麦片粥时听不到经验中应有之配音，听到的竟是干嚼麦片之声。我忘了那些食客们事后是怎么谈的感想，只记得当时电视画面上那满脸的惊喜。

当然，这种惊喜我想还要有一个必须的前提，即耳机里播放的必须是麦片粥进食者自己干嚼麦片的声音，若听到的乃是发自他人口腔的大嚼之声，“惊喜”这个词，就得减少一个字了。

其实，传统日本料理中也有和“功夫汤”极类似的汤，即所谓“土瓶蒸”(Dobin-mushi)。也是陶制茶壶，壶顶上也倒扣着一个茶盅，内容则以菇、海鲜、蔬菜和高汤为主，大同小异。不过比较而言，我认为还是广州的“功夫汤”更具解构精神，在汉字的语境中，“土瓶蒸”最丢分的乃是那个“蒸”字，无论对饮茶者还是饮汤者来说，“蒸”是无法产生“错觉美感”的完全不同的另一种经验。

放眼世界，像广州人那样玩“功夫汤”的，还有西班牙加泰隆尼亚Cala Mantjoi湾的“阿布衣”。

“阿布衣”（EL Bulli），米其林三星，红透欧洲，被誉为“厨房里的达利”。一年只在一月中旬某一日接受定全球食客订位，这一日，也就定完了一年所有的餐位（约三十余万人次）。它的绝活儿，就是以“解构”手法处理食物，即广府人所谓“食肉不见肉，食鱼不见鱼”。又似前几年杭州一度流行过的“迷宗”菜，禅意共馋意并茂。

据专程前往的林行止先生说:“该店奉客的食物，大多令老饕知其味而不知其所以，简单说来，那里的菜色，视觉领略的是一种食物，口感意识到的，可能是另一种食物，而味蕾品尝到的，往往又是完全不同的另一样东西！脑际交错的印象，因而激起了食客莫明其妙的兴奋。比如说眼前分明是一盒鱼子酱（三十道套餐里的第八道菜，‘阿布衣仿制伊朗鱼子酱’，盛于常见伊朗鱼子酱的金属盒），进食‘道具’也是专为吃鱼子酱而设的茶匙，鱼子放进嘴里，口感与鱼子酱无异，可是破壁溅出的浆汁，没有半点鲜冶的鱼腥味，而是芳香清冽的蜜瓜汁！”

除了“鱼子非鱼子”之外，“阿布衣套餐”中的第一道主菜，乃是一“酷似香港常见的饭盒，审视是一相当精致的器皿，揭开一看，以为是满盛白饭，定神细察方知是白色的‘定型泡沫’（mousse，注:一种西式泡沫奶油冻，中文又名“慕斯”或“毛士”，西餐馆或新式发廊里都能见到），上面放有几片看似排骨、肉片之类的东西，原来是松脆微甜的油炸青果片，泡沫奶油冻则略有咸芝士味”。“此‘饭盒’看似分量惊人，吃起来却几近‘空无’。”

说到“空无”，不由再一次反刍起吃饭这回事来。这桩勾当，说好玩，好玩得不得了，不可一日无之，一辈子百玩不厌;说无聊，又可以无聊透顶，一想到逃不过的一日三餐，有时候真是想死的念头都有。吃长斋的中国人，尚且要以“素鸡”、“素鹅”甚至“斋鲍鱼”之类来意淫度日，世上若无“搞搞新意思”的好事之厨，吾等未能素食者，将何遣有牙之生？■ 解构主义美食功夫鱼子酱麦片粥功夫汤