​有关宫廷菜

（文 / 朱 伟）

沈昌文先生引见法国人要拍一部专题片，从宫廷菜角度谈中国美食。现在外国人到北京，到北海仿膳吃宫廷菜是一个重要旅游项目，问题是，仿膳的宫廷菜可以代表中国美食吗？

我以为，在仿膳感受中国美食只能是一种象征——早春仿膳后院里玉兰花开时节，那种清幽如蜡塑在那里，就如将你笼罩于富贵之间。等穿堂入室，被雕梁画栋媚惑，最后落座到一池荡着银绿的湖水之前，面对到处跳荡着的明黄色与“万寿无疆”，确实就会有君临而俯视了中国美食的错觉。但仿膳的菜肯定是不好吃的，其传统，其实从1926年赵任斋从北海北岸开张始，原本就是一个靠卖宫廷点心起家的茶庄，经典之作也就是肉末小烧饼、小窝头、菱角糕和豌豆黄。这些点心中最值称道的是肉末小烧饼，那烧饼两面烤成黄白分明，外脆里嫩，衬托夹在其间的肉末，实在使人不忍下口。小烧饼之后，排在第二位的应该是菱角糕。但菱角本应是水中自然生长，夏日浮于水面之上，开星星点点白花。将这样的菱角碾成粉制成糕，当然细软清香得紧。今天一池清水哪来美丽的浮萍、菱角糕已经只是一种意思，味道当不消说。仿膳现在有名的大菜，比如龙舟鱼，其实不过是在松鼠鱼基础上，将鱼挖出个船形，松鼠鱼根本就不是宫廷菜。荷花莲蓬鸡也是装饰成的北海夏日意境，那夏日只在遥远记忆之中，鸡的味道吃在嘴里也就只能发梗。

仔细想想，清宫廷菜中究竟有什么著名大菜？满人入关前，吃的也就是火锅、炖菜，牛羊肉加兽肉切成大块，坐在火炕上或者铺兽皮的地上，粗人的饮食。满族长期信奉萨满教，猪是祭祀用的牺牲，祭祀的猪肉煮在大锅里就叫“福肉”，也就是白肉。除白肉还有灌血于肠，也就是血肠;再就是猪皮熬成皮冻，也是满人发明。这样的吃相入到关里，我从徐珂《清稗类钞》中读到，康熙每次吃饭是只吃一种，“食鸡则鸡，食羊则羊，不食兼味”。这当然是养身之道，但饮食简单是无疑的。雍正吃得比康熙好多了，但主要食物是鸡鸭，肉也吃得多，最多的是猪肉，其次是牛肉，羊肉反而少。到乾隆，吃的内容又多了，奇怪的还是猪肉为多，增加了猪的各种内脏，很少有鱼与海鲜，只有燕窝。到慈禧、光绪时才出现鱼翅。慈禧喜欢清炖肥鸭、喜欢烧肉皮，喜欢樱桃肉。炖肥鸭与烧肉皮都是俗菜，樱桃肉当时用新鲜樱桃煨成，也令人生腻。清雅些的是清炖鸭舌鸭掌，还有今天流传甚广的西瓜盅，里面是鸡丁、火腿丁、莲子、龙眼、胡桃、松子、杏仁。

依我看，清代宫廷菜是满人从关外带进的食俗与鲁菜结合的结果，乾隆下江南虽然也带回了南方庖厨，但南方的烹饪习惯其实满人并不买账。御膳档案中记载，实际上，乾隆南巡时都要带上大量的牛羊，吃的还是那一套。而当时宫中调味品用得最多的是酱、清酱与面酱，皇帝们平时用得最多的好像是肥鸭与肥鸡，他们那么喜欢肥腻，自然无清雅可言。鲁菜当时是京城中的时髦菜，其爆、塌与扒的技艺在清后期御膳中开始使用比较多，但他们借用更多的，一是浓汁，二是奶汤，味觉浓厚。

现在一说宫廷菜，满汉全席好像就成为其饮食境界的顶峰。其实其记载最早见于清人袁枚的《随园食单》，他在“戒落套”一节中鄙夷官场菜中有满汉席之称，无具体食单。《随园食单》刊行于乾隆五十七年（公元1792年），之后不久，李斗的《扬州画舫录》中有了一份具体食单，将各种山珍海味都汇聚在一起，但还是称“满、汉席”，也就是说，满汉是分开而不是合一的。李斗的生年在乾隆初期，卒年最迟在嘉庆末或道光初，此书写成于扬州繁盛时，我以为是江南盐商奢靡的发明，无非也就是将各种所谓奢华食物杂聚在一起。查那时乾隆南巡食单，从来没有这样的吃法。当时宫中最盛大的是“千叟宴”，从康熙到乾隆，前后一共办过四次。这“千叟宴”上，即使最高档次的一等桌，一桌用两个火锅，涮的也就是猪肉、羊肉、鹿肉、狍肉。有意思的是，徐珂《清稗类钞》中记载中的“满汉大席”是烧烤席，这烧烤席称为“宴席中无上上品”，烧烤方式是将各种烧烤之物切成片，盛于容器中，自己以筷子拨动，倒是符合满人习俗。

清宫廷菜没什么名堂，那么清以前呢？明代宫廷菜我不清楚，关于宋菜，我读过端木蕻良先生与姚雪垠先生的文章，有专门论述，认为宋菜即豫菜。北京豫菜的著名老字号是“厚得福”，最有名气的是瓦块鱼与铁锅蛋，可惜因经营不当关掉了。河南菜太容易使人联想红烩羊肉与羊肉烩面，不管怎么说，都很难与宫廷联系起来。可是我一次有机会到北京河南大厦里“豫香苑”用餐，才领略原来豫菜确实比鲁菜要精致得多。那天凉菜中记忆深刻的是碧绿的荆芥，此种野菜据说只生在河南，滑县的最好，清凉中自有一种暗香。然后是浸透芥末仍是雪白的绿豆粉丝、白汤煮成白里透红的卤羊肉，加上白里透黄的牛鞭冻。四种小菜拼在一起，不仅味道独特，而且色泽清雅，给人一种好印象。热菜中，铁锅蛋与瓦块鱼不能少，这铁锅蛋中的蛋糊是完全靠铁锅由上下明火烤热，热气蒸腾凝成，所以鲜嫩无比。但南方人吃起来，还是酱醋过于浓重。瓦块鱼他们以鳕鱼代替了鲤鱼，因为鲤鱼的土腥味实在难以抑制。这鱼好吃在那吸汁的焙面，面细如发丝，在油中炸过，吸足浓汁后入口即化，浓汁则久留不去。热菜中我印象深的是鱼糊的使用，一道芥蓝羊肝肚，将羊肝菌中塞上鱼糊，不仅味道细腻，而且也凸现精致。豫菜所谓“洛阳二十四水席”中最有名气的是“牡丹燕菜”，其实也就是萝卜加上凉粉，却比真正的燕窝有趣得多。点心中也有烧饼夹肉，倒不如仿膳的小烧饼。开封灌汤包倒有特色，汤用的是糊而不是冻，以新鲜荷叶衬出清香。羊肉烩面当然一定要吃，这种面一定要在出锅5分钟内上桌，吃的时候一定要加羊油辣子。

如果以我所感受到的豫菜味道与仿膳或者颐和园听鹂馆的宫廷菜比，我宁肯接受宋菜为更经典的宫廷菜。我以为，唐之后到宋，文化真正进入精深，饮食因官府、市肆、寺庵菜交集，从北宋到南宋又完成南北融会，至明基本没有大发展。满人的宫廷菜，相比较宋明，则肯定是一种退化。■ 有关美食菱角豫菜宫廷宫廷菜