碗里的知识分子

（文 / 殳俏）

在西方，标准的文人料理是法国菜。上世纪20年代，莎士比亚书店主人宴请詹姆斯·乔伊斯的时候，大作家总是会指定要生蚝、马德拉酒汁浸火腿以及鸡蛋冻;海明威则嗜吃蒜味煎香肠和法式水煮马铃薯;舞蹈家邓肯虽然不喜油腻，但对纯法国出产的鱼子酱、草莓、芦笋与香槟也有着特别的好感。当时的知识分子为法国菜捧足场面，而气质优雅的法国菜也因为这些风流名士的推赏而愈发地受人欢迎。

中国的文人料理究竟为何？恐怕几大菜系中的几大家族都要争个头破血流了。从江浙到湖广，哪一个地方不出几个状元，不存几个名家的，所以纷纷要以文名冠菜名甚而冠酒名，大家都喜欢那一番斯文气息。而具体说来，文人菜与公府菜、宫廷菜最大的区别就是，文人料理用的虽是民间最俭朴的料，却在菜的做法上下功夫，所以为一道菜花的心思和头脑不比写一篇洋洋大文或者作一张山水巨画少。

从清乾隆年间开到今日的苏州松鹤楼，便以江南苏锡帮文人料理出名，由出生在光绪年间的大厨陈仲鲁发扬光大。他做的白汁甲鱼、松鼠桂鱼、蜜汁火方、响油鳝糊、西瓜盅、爆双脆吃口细腻，个个都讨当时的江南文人喜欢。仍然地处苏州太监弄观前街的松鹤楼如今已经是一家国营大店，陈仲鲁大师的菜式仍然撑着3/4个店面，只是进去要一碗卤鸭面的已经不全是知识分子，楼下卖小吃的大排档生意显然好过楼上包厢。

扬州菜里，最突出人文关怀的一道则是狮子头。据说此菜雏形来自北方的四喜丸子，但文人的细腻使它列入了梁实秋的《雅舍谈吃》。他记述了一位扬州读书人教他如何做狮子头:首先当然是取材要精，大块猪肉七分肥三分瘦，其间不可有丝毫筋络纠葛;切割时最要注意，如行文断句一般，切不可歪七扭八，也不能剁成烂泥，诀窍就是“多切少斩”。

而历史上最有名的推动饮食行业发展的苏东坡，最著名的业绩莫过于在浙江杭州和四川眉州各留下新新肉食一种:东坡肉和东坡肘子，均来自于一个不得志而贪吃的知识分子在极度窘困的情况下，以别人不屑的大肥猪肉若干及细密心思若干做出的奇异食物。如今在北京开得遍地都是的眉州酒楼和在上海开得遍地都是的杭州菜馆，其中菜品几乎都可以变相地称为“东坡菜”。

以上是若干早已出名的中国文人料理，而最近崛起的新式文人料理却是湖南菜。一贯走乡土菜路线的湖南菜，从上世纪50年代京城就有马凯餐厅这样的老字号烹制湖南家常菜，用鸭掌汤泡肚、竹笋汤泡肚来吸引想要变化一下口味的人们。而最近由几位艺术家琢磨出的湖南文人料理却在北京的什刹海、望京分别开张，起的也是最文绉绉的名字:岳麓山屋。远处看，你会以为那是间书店，走进去，你会错觉到了画廊，而一直到服务生送上菜单，你这才醒悟过来，这是家餐馆。

虽然依然没了苏东坡般落魄知识分子的馋，岳麓山屋的主人依然挖空心思想了些你在湖南乡土菜馆绝不可能吃到的菜式:比如从古菜谱上寻到的秘方还原出来的手撕小鳖，比如原先系渔民食物，现在却用开片大虾、腊肉代替鱼杂碎和白辣椒一起炒出的白椒沱江虾，甚而还有某位艺术家家中保姆私创的启发其灵感的一道秘制鸭子。而吃下来的总体感叹是，若是这中国最古老的大学也有这样一个食堂的话，做个日读夜读四书五经的儒生也不失为一种幸福。 法国菜美食烹饪技巧知识分子