蛋糕“毕加索”和他的“后现代”发布

（文 / 曾焱）

1.冠军队法国的巧克力

2.2003年糕点世界杯上冠军队法国的甜品

3.冠军队的冰淇淋

4.法国博物馆里的传统作坊展示

5.赫尔莫的作品：巧克力蛋糕

莎拉是块蛋糕

威尔逊总统大街16号是巴黎最稀奇古怪的地方之一。这里坐落有东京宫(Palais de Tokyo)，号称“现代新创作圣殿”，一年四季都为来自世界各国的新新艺术家们举行大小展览和展示会，从绘画、文学到时装和电影。2003年7月3日，250名嘉宾在这里观看一场最令人瞠目结舌的“时尚发布会”，法国著名杂志《观点》对当时热烈场景的描述——莎拉出场了……掌声，叫好声，闪光灯噼噼啪啪。莎拉柔软、细腻，透着绿茶的幽香，艳光四射。

莎拉是块蛋糕。皮埃尔·赫尔莫(Pierre Herme)制作的蛋糕。这是他在为自己的糕点和巧克力举行“2003年秋冬新品系列发布会”。一共10件作品，赫尔莫为它们起的名字和传统糕点那些甜蜜蜜的字眼基本不沾边，倒像是雕塑作品，比如阿兹台克人(Aztec)、柔情(Emotion velours)，或者干脆是pH3。

赫尔莫玩了一个视觉和味觉的替换游戏，把巴黎高级时装界的规则移植到了糕点界。对他来说，蛋糕不再是普通的蛋糕，而是“作品”，而传统糕点坊则变成了“高级成衣店”。赫尔莫会为每一块蛋糕画出设计图，然后再为每一系列的糕点聘请一位艺术总监——这些人都在时装和美容界的大设计师中挑选。最后，有45个熟练手工为他操作。时装有成衣和高级成衣之分，有世界顶级品牌，赫尔莫要的也是这个终极目标。与巴黎时装一样，赫尔莫计划每年为自己的作品开两次发布会：春夏系列和秋冬系列。9月初，他在这次秋冬发布会上推出的新品已经开始面市，《费加罗报》和《时尚》杂志都称之为一个糕点“后现代”时期的开幕式：或许世界上的糕点拥趸们也会在不久的将来，像时装和艺术的“哈族”一样，视巴黎为蛋糕和巧克力的流行风向标。

世界上最好的甜点

在巴黎，赫尔莫只有波拿巴街上一个40平方米的小店，他也很少为那些大商场和大饭店出货，但这完全不影响他在圈里的名气和巴黎众食家对他的崇拜。和那些影视明星一样，赫尔莫人气十足，有自己的Fans俱乐部，会员都是对他的糕点到了走火入魔地步的好吃之徒。他们常常聚在一起讨论大师的最新甜品，品评式样、味道和色彩，谈自己和赫尔莫甜品的第一次亲密接触。43岁的斯蒂芬娜说她第一次走进赫尔莫小店的时候，“就像是进了一座教堂”。而有一次赫尔莫开车上街，一个女警察拦住他做例行检查，结果这位警察刚打开证件就幸福地惊叫起来：“天，你就是赫尔莫！我太喜欢你的巧克力蛋白小圆饼和西番莲小圆饼了。我觉得自己就像拦住了阿兰·德龙一样。”

赫尔莫的祖上从1870年开始就在巴黎最古老的高贵社区Saint-sulpice开面包和糕点作坊，他是第四代传人。14岁时赫尔莫进Le Notre学徒，这是法国糕点创新派的开端之地，也是最专业的糕点师培训机构。此后他相继进入两个名头极响的老铺面Fauchon和Laduree，出任首席糕点师。但是，就是在这个最传统的框架里，却出了赫尔莫这样一个最具反叛精神的继承者兼破坏者。美食界的名士评价他是“一个探索者，一个发明家，像一个科学家那样工作着”，然而打破一切规则。他琢磨了上百种新配方，将胡椒和肉桂放进甜点，或者想方设法把西红柿和柠檬弄在一块。在他做的糕点里，人们可以同时品味到传统和现代、冰和火交融的奇异感觉，“这是世界上最好的甜点。充满激情，就像毕加索”。巴黎著名的Lipp餐厅是世界各国名人雅士的聚集地，20年来从未更换过甜品单，但是总经理盖达尔被赫尔莫的激情糕点从头到嘴地征服了，他说：“我找到了孩童时期的美味感觉。我们现在每年都推出一种他的新品。这些糕点美妙难言，犹如名胜古迹。”

每天5点起床，7点进工作室，然后就是不停地在操作案板和办公室之间奔忙，脑子里翻转着各种各样的配方，赫尔莫陶醉于这样的生活。这个腼腆的男子已经征服了巴黎，在日本开了两家店，现在正准备进军美国。“我没有想过要引起别人注意，我一直站在吃客的立场而已。”

世界糕点王国

充满艺术想象力的法式糕点，是法国人在葡萄酒之外，送给全世界的最甜蜜的礼物。

现代糕点最初源于蜂蜜蛋糕，是欧洲人给上帝的祭品，主要出现在一些宗教节日像万圣节和圣诞节。从中世纪开始，意大利在糕点艺术的发展史上占据了重要位置，王宫贵族的宫廷里有了非常出色的糕点师。16世纪下半叶，意大利公主卡特琳娜德·美第奇和法王恩里克二世联姻，把糕点师带人法国，凡尔赛宫的宫廷名点逐渐达到极致。1730年，在巴黎Les Halles地区著名的市场街Rue Montorgueil，由波兰公主带人凡尔赛的御厨Stohrer用自己的名字，开了世界上第一个糕饼店，宫廷糕点技术从此传人民间，并从法国走向欧洲。

全法国现在大约有34000个面包和糕点铺，平均每1800个法国人就拥有一个。法国糕点业至今保留了手工传统，70%的市场份额仍然掌握在手工制作坊的手里，他们和工业化的连锁店在奋力竞争。糕点业历来都对入行者设置了很高的门槛和严格的行规。14～15岁的孩子可以进入公立学校学习，比如从业教育中心或者职业高中。如果18岁以上的成年人想要学习糕点制作，就必须进私立学校，比如Le Notre的烘焙学校，课程设置和店面实习加在一起，必须学满三年，通过考试后授予从业许可。

目前世界上最为权威的两个糕点机构都在法国。一是“甜点驿站”(Relais Dessert)，集合了15个国家的80个顶级糕点大师，每年召开一次主题年会。另外就是每两年一次在法国里昂举行的“糕点世界杯”，已经历经8届，每年都有20个国家队参赛。

巴黎经典甜点

1.Stohrer的“阿里巴巴”

这种用酵母菌制作的葡萄干点心由18世纪的波兰国王命名，200多年来一直是Stohrer 的看家卖点和法国最受欢迎的甜点之一。现在“阿里巴巴”系列已经有了三种不同口味：保留传统风味的Ali Baba，以红番花香料和甘蔗酒为配方的Baba au Rhum，用鲜奶油主打的Baba Chantilly。

2.Poilane的苹果馅饼

在法国近千种料理苹果的美食方式中，苹果馅饼(Tarte de Pomme)当属经典，尤其是名店Poilane烘烤出来的苹果馅饼，和白色鲜奶油一起享用，令人难忘。Poilane店面虽小，却有“法国面包艺术殿堂”的盛誉，它在地窖里保留有一个12世纪的烧材火炉，出品的乡村面包和苹果馅饼在美国、英国和日本都有无数的忠实顾客，比如好莱坞明星汤姆·汉克斯。

3.Angelina的栗子蛋糕“勃朗峰”

这是一家有着浓郁奥地利风味的百年糕饼老店，作家罗曼·罗兰和安德烈·纪德都曾是其咖啡座的常客。“勃朗峰”(Mont Blanc)是Angelina的独创点心：在调和蛋白上挤上棕色的栗子泥，然后撒上白色的糖粉，看起来就像白雪封顶的阿尔卑斯山峰，因此得名。

4.Furet Tanrade的“闪电泡芙”

Tanrade是巴尔扎克笔下的最爱，他的很多小说里会出现这个店里的水果糖和杏桃果酱，那曾是路易十五的专供。“闪电泡芙”(éclair)为长型泡芙上浇上巧克力糖浆，中间夹柔腻的新鲜奶油，入口即化。

5.La Bonbonniere de Buci的千层派

千层派(Mille Feuilles)是法国的传统糕点，几乎家家糕点店都会做，但La Bonbonniere de Buci的配料和烘焙方式独具特色，能生产14种不同口味的千层派，平均每天销量80～200个，天天如此，60年来一成不变，口碑极好。