九十年代：我们什么吃少了

（文 / 左几何）

饮食结构的变化植根于生活状态的变化(Lu yun/Imaginechina) 

两个星期后，南京冠生园终于开始反击中央电视台的“陈馅月饼”报道。很可惜，这一时机选择实在不妙，相同时间的另一反击——美国大兵VS本·拉登显然更吸引人。

更令人沮丧的现实是，相当的食品专家对“陈馅月饼”一直持冷淡态度。中国农科院博士夏英说：“没有陈馅事件，月饼衰败也是必然的。”她解释的原因是，“月饼的商品性现在仅仅剩下文化因素。”

即使从技术的角度看，北京大学生命科学院教授吴光耀也认可“衰败必然论”。“过去10年，我们生活最显然的变化之一是，糖吃少了，”他解释说，“对月饼类糕点而言，大量用糖是无法避免的。这倒不完全是习惯。糖用得不够，糕点容易生霉菌，加大糖浓度是保鲜的必须。这跟用重盐来保鲜肉类原理一样。”

过去10年，更概括地判断，吴光耀说：“我们的淀粉吃少了！”

从表面上看，不是没有例外情况。肯德基的土豆泥断档，而这款食品一年竟能卖出3亿元的价值，当然立即引发中国媒体最强烈的关注。土豆泥最主要的成份恰恰是淀粉。对此有深度的解释是：中国的土豆更希望进入肯德基的产品系列。但吴光耀从技术角度提供了疑问，“中国的土豆蛋白质与可溶性糖含量高，而淀粉的含量相对低，因此做土豆泥颜色容易变深。这是中国土豆难以被选择的重要因素。”

不过，吴光耀提请记者注意的是，“土豆泥仅仅是肯德基的调味品，绝非主餐。肯德基还有麦当劳蛋白质类食品占了70%～80%，淀粉类却只有20%～30%。”

有统计表明，中国人过去饮食结构里淀粉类占80%～90%，而现在下降到50%左右，上升的主体是蛋白质类食品——更形象的表达是，肉(上升19.4%)、蛋(76.8%)、水产品(55.1%)类大幅攀升。

在美国学术界颇具声望的《外交事务》曾描述说，“在高楼林立的北京，几乎每十栋楼就有一排为美国产品做广告的霓虹灯：施乐、美孚……肯德基，当然最多的还是麦当劳。”这家杂志分析在中国已开设200多家店面的麦当劳，其成功“同中国的‘独生子女’政策分不开”。这样的理由当然也可以套用去年底便在中国开设了400家店面的肯德基身上。但是以蛋白质食品为主体的麦当劳与肯德基的成功，从更专业的角度看，吴光耀说，“正好暗合了中国人过去10年饮食结构的变化”。两家快餐店是随应了潮流的变化，还是创造了中国人消费观念而成功？夏英更倾向认为是：“他们创造了新的消费群，虽然从更苛刻的角度看，他们制造的也是‘垃圾食品’。”多数食品专家在接受采访时都坦陈，麦当劳、肯德基在中国被接受并成为时尚，多少也是中国人饮食结构转变的一种标志。

统计表明，去年我国城镇居民恩格尔系数下降到40%左右，农村居民则下降到50%左右，而北京居民的恩格尔系数已达36.3%(接近发达国家水平)。在北京人饮食支出日益下降的现实里，麦当劳(6.3亿)、肯德基(5.6亿)却牢牢占据了北京餐饮市场的前两位，二者之和是全北京去年餐饮业营业收入的13.85%。

食品专家对中国人饮食结构的变化用的判断是，“越来越西化”。事实上，在食品与农业专家对我国畜产品、水产品等的结构调整研究里，作为对照标准的数据除了世界平均值，主要的便是西方国家的标准。吴光耀解释说：“饮食结构的改变，更重要的原因来自土地的减少，未来中国人均耕地差不多仅有半亩，这样的土地数量生产更多的淀粉类食品，将是困难的。”

在研究吃少了什么之后，未来将会更多地关注吃什么的问题。中国农业大学教授周建民在一份关于21世纪中国畜产品结构调整的研究报告里，统计的我国年人均肉蛋奶占有量(千克/人)，其中猪肉(中国/世界34.80/15.19)、羊肉(2.05/1.92)、蛋(13.82/8.02)均高于世界平均水平，牛肉与禽肉略低于世界平均水平，而差距最大的是牛奶(5.58/80.69)，只相当于世界平均水平的6.9%。中国奶业协会副理事长王怀宝称：“中国是一个‘贫奶’国家。”众多食品专家称，未来像麦当劳、肯德基那样作为中国人饮食结构变化标志性的品牌也许很难出现了，但牛奶市场可能是一个例外。

即使有疯牛病、二恶英，中国1999年乳及乳制品进口总额同比增长仍达87.63%，2000年也在增长中。而且中国的乳及乳制品一直保持着进出口逆差。值得注意的事实是，牛奶的蛋白质转化率为37%，与肉蛋类相比，仅次于肉用仔鸡(52.4%)。

中国乳制品工业协会理事长宋昆冈分析说：“我国现在乳制品进口关税，不同类别由25%～50%不等，而加入WTO后，关税将降到15%～10%。进口奶粉目前已相当全国奶粉总产量的28%，未来关税降低后，中国奶粉价格优势将不复存在。”

吴光耀说：“以中国饮食的博大精深，更‘西化’一点将更能影响外国人。”而中国人未来饮食结构可能的变化，众多专家相信，乳及乳制品还有空间。

原来吃茶叶蛋的孩子改吃麦当劳了(Gao feng/Imaginechina)

到底需要多少牛奶？(Gao fang/Imaginechina) 饮食