​肉之底线

（文 / 殳俏）

对肉味的宽容度，基本上代表了一个人对所有食物的宽容度。何时何地该出现肉，而何时何地又不该出现肉，肉应该是什么种类的，肉又应该是什么味道的，所有人在心中所定出的底线都不同。

北方人不接受肉是甜的，南方人常吃的甜味浓重的红烧肉、冰糖蹄膀等都会被认为是非常奇怪的食物，更别提在八宝饭之类的甜食里放猪油。我有许多北方朋友，觉得吃肉粽都是很特异的习惯，因为在他们印象中，粽子就该是甜味的点心。而在南方，除了江南一带盛行吃肉粽外，广东人、台湾人的粽子里都有肉，肉与糯米饭的搭配，本来就是很理所当然的组合。更不能为北方人所想象的是鲜肉汤团，Q劲十足的糯米汤团，咬开竟然是一包肉汤和一坨硕大的肉，到螃蟹季节，汤团里甚至会出现蟹黄，这实在很挑战大多数吃惯了芝麻汤团和豆沙汤团的人的底线。

中秋节时，江苏和上海都流行吃鲜肉月饼，这同时让北方人和广东人都不解。北方人质疑的是，现烘出来的鲜肉月饼究竟跟肉饼有什么区别？而广东人则觉得，从小吃惯了的月饼都是甜的，莲蓉椰蓉，加个蛋黄已经是咸味的极致，怎么会有热气腾腾的猪肉出现在月饼里呢？在这个领域里，显然是云南人比较能够理解，因为云南有云腿月饼，首先是同为酥皮外壳，其次，无论是云腿鸡枞或云腿玫瑰，都顺畅地游走在甜味和咸味之间，有咬劲的火腿肉为月饼增添了无穷的香味，独特的腌制法又巧妙地把肉和其他食材的味道统合为一体。

大多数人会觉得，肉可以跟蔬菜结合，也可以跟面食和米食结合，但肉和水果的合体，则一定是不搭的。因为肉在很多人眼中，是荤腥之物，而水果又胜在生鲜可口，怎么想两者都走不到一处去。但广东菜中的咕佬肉便是经典的肉与水果的搭配，也是许多外国人认识中国菜的开端。清香的菠萝搭配味道浓郁的猪肉，因为糖醋酱汁为它们建立起的联系，让很多人轻易就接受了这一对表面上看起来超级八字不和的食材。

走清新路线的是意大利的帕尔玛火腿配蜜瓜，没有任何酱汁的调和，用香甜可口，汁水充分的蜜瓜来衬托火腿柔嫩咸香的味道，有很多人一开始觉得怪怪的，宁可用芝士来佐火腿吃，但过不多久就会发现，以蜜瓜配火腿实在是绝妙的主意。帕尔玛火腿虽为腌制肉，却仍然保持了一份清淡、轻盈的口感，熟透的蜜瓜虽为水果，味道却浓郁得不逊于任何一种酱汁，放在口中一起咀嚼，有种离奇错综的满足感，非一般语言所能赞美。而这样的“肉与果”的组合在西方还有很多，无论是鸭肉配香橙，还是鹅肝配无花果，如果你擅自拆散了这样的门不当户不对情侣档，想要为它们再找一个最佳拍档，那还真是很难。

最挑战人味觉极限的，怕要数甜食中出现的肉了。云腿月饼已经很接近这种类型，但仍然不够纯粹。朋友在法国买到过培根巧克力，向我描述其味之妙，培根自然是煎到无限透彻的脆粒，巧克力也是甜味比较不突出的那一种，但大多数人仍不能想象，浓可可与香油渣的碰撞会是何种感觉。朋友说，其实味道很和谐，也可能因为是加了点酒，这个理论我很同意，酒在肉和其他食材之间，似乎总能架起靠谱的桥梁来。

美国南部的新奥尔良有种冰激凌，混合了波本酒、培根和巧克力，我有幸吃过一次，回味实在是很难以名状。巧克力仍然是纯正的巧克力味，培根粒也仍然是明显的肉味，只不过波本酒的烈调和了这两种顽固不化的味道，让人吃后获得一种无比神奇的体验。“有酒有肉，再来点儿什么都是好的。”这句话在这里也得到了印证。也正是因为酒，肉才能在广阔的食物界中长期神出鬼没。■ 培根美食火腿巧克力蜜瓜甜品底线