从精米步合说开去

（文 / 阿丹）

首先解释下“精米步合”的意思，这是一个关于清酒的专门词——用来酿酒的米必须经过精米机的打磨，磨除米的表面，只存留核心部分的精华，才能酿出好酒来。此“精华”，指的是米中心的淀粉质部分，而磨掉的其他成分均只会产生出杂味。“精米步合”指的是米芯被磨掉后的比例，数值越低，就是磨掉越多，也就是说越是能称得上是佳酿。是以清酒的级数随着“精米步合”的一路走低而越来越高，顺序依次为：普通酿造、本酿造、纯米、吟酿、纯米吟酿、大吟酿、纯米大吟酿。当然，有时候也不是级数越高，清酒就越对人胃口，真正要找到自己喜欢的那一款清酒，还得靠日复一日、年复一年的品尝。

在东京的Grand Hyatt酒店，遇到了姓佐藤的清酒侍酒师，这才了解到，原来现在清酒也可以由专业的侍酒师带领入门了，而不用全靠自己一款一款地去摸索尝试。佐藤是长野人，38岁，在成为清酒侍酒师之前，已经是专业的葡萄酒和威士忌的侍酒师，但是作为日本人，最熟悉也最感兴趣自然是清酒。“从很年轻的时候开始，第一款喝到的酒便是清酒，之后才渐渐接触、了解到西洋酒，那为什么不成为真正的清酒侍酒师呢。”日本有专门的清酒协会，但获得清酒侍酒师资格的人却并不多，这些人大多自己是酒商，或是拥有一家自己的日本料理餐馆，而佐藤在考取了清酒侍酒师资格之后，却进入了Grand hyatt的日本餐馆“旬房”工作，对他来说，是个颇有挑战性的机会。因为在酒店做清酒侍酒师，意味着会遇到更多对清酒完完全全一窍不通的客人，他们可能只是来日本出个差，或者度个假。“要在短短的一两顿饭的时间里，为他们找对适合的清酒，并且让他们爱上日本的清酒文化，那是比在一间大多是熟客的小餐馆里和知己老饕尽情讨论自己喜欢的清酒品种难得多的事情。”

“不是推荐最贵的清酒，而是选择最适合的清酒。”这是清酒侍酒师的最高原则。食物永远在清酒之前，这一法则跟人们喜爱净饮葡萄酒、威士忌的习惯很不同。日本料理的最高境界是“和”，而清酒作为日本料理文化的一部分，最讲究的也是温柔含蓄，以及与食物的搭配度。个性过于张扬，以至于抢了食物风头的清酒永远都不会是最受欢迎的那一款清酒。所以在佐藤的概念里，也没有可以被称为“最喜爱”的一款清酒，因为季节和食物的变化，会带动搭配的那一款清酒的变化。任何清酒都是为了衬托更好的料理味觉而生的。

适逢酷热难当的今夏，佐藤推荐了几款味觉清冽的清酒：“比如上喜元，就算净饮，口感也不会突兀，是尤其纯净清爽的一款酒，搭配什么都好。八海山是最常见又最朴实的选择，如果找不到那些特别稀有的品种，只有那么几个寻常的选择，那一定要挑八海山佐餐。如果一定要在炎热的夏天里吃些味略重的烧烤食物，那我就选择酿人九平次这款酒，不会让人觉得太猛太冲。另外有两款，箕轮门和归山，都是滋味很细腻的清酒，在这样的夏天，配白身鱼和贝类等食材，都是最美妙的。并且在喝这些清酒的时候，如果是称职的清酒侍酒师，就会连饮用的器皿都一同帮你选择好，我个人就很喜欢收集各种清酒杯，不同材质，不同花样，既有大师的作品，也有民间的精华。不一定要用最传统的木合来盛清酒，比如现在是夏天，我也会挑不同的水晶杯来奉酒，其实这里头也大有讲究在，因为光是杯壁的厚薄就会直接影响到舌尖的体验。”

很多中国的食客都以为清酒要烫过之后喝，保持温热的感觉才最好，但其实只有级数较低的清酒才适合用热量带出香气，口感比较纤细的吟酿、大吟酿之类，如果遇热，只会把最珍贵的那一缕香味给蒸发掉。其实清酒最好的饮用温度是永远比常温低一点点的温度，某些品种，更是要降低到8摄氏度左右饮用，方可尝到细致的真滋味。■ 日本清酒精米步合侍酒师