蹉魉的滋味

（文 / 殳俏）

蹉魉长得实在太丑：没有鳞，但全身皮肤凹凸不平，棘刺四射；身体壮，但尾巴不和谐地短小，还配了一张大得夸张的嘴巴，嘴里两排倒伏的尖牙。平时蹉魉喜欢趴在海底沙子里，一动不动，张着大嘴，等待食物自动上钩，那模样简直懒惰到家了。就算迫不得已要动一动，蹉魉也很少像其他鱼类一样游泳，而是用粗壮的胸鳍撑着海底一点一点爬，那姿态实在令人不待见。

但就是这样的一种鱼，据说愿意为了爱情而在背上长出一盏长明灯来。并且雄鱼和雌鱼一生相伴相依，亲密无间，永不分离。但实际上，这样的爱情也是获得面包的一种形式，蹉魉背上的长明灯是吸引食物的钓饵，而雄鱼紧紧依偎雌鱼，不过也是方便吃到食的一种策略而已。据说很难捕到单身的雄蹉魉鱼，就算捕到，那体重也只有雌鱼的1/40而已。这样孤独飘零又终日吃不饱的生活，连鱼都不想过。

中国人自古不吃蹉魉，就算沿海地区捕到，也当做下脚料给猫做猫食。但西方人和日本人都有吃蹉魉的传统，尤其是日本人，有句话叫做“东蹉魉，西河豚”，可见他们对蹉魉的执著和痴迷程度。到了冬天，蹉魉最肥的时节，庶民小店即把蹉魉鱼的大嘴用粗绳穿起来，挂在店门口当活招牌，以表示可以吃蹉魉火锅了。而这样子挂鱼，其中也有技术含量，那就是必须注水在蹉魉的大肚子里，否则因为其太过肥硕笨重了，会自己把自己的肝胆压破，到时候便不能再吃了。高级一点的馆子，更为含蓄，根本不会明说已经有的吃蹉魉了，只把这样的利好消息告诉熟客而已。

我第一次去吃蹉魉火锅，是跟着上了年纪的朋友一起去。眼见师傅手起刀落，把一条黑黑扁扁黏黏的极丑物事乱刀斩成无数片，然后放进加了豆腐、牛蒡、白菜、香菇的火锅中滚煮。那一次的锅底是豆乳锅，即用豆腐和甜清酒熬制的浓厚却又滋味清淡的汤底，蔬菜豆腐在其中都清香鲜美，只是这蹉魉鱼肉却让我觉得一般般，只是普通的鲜嫩柔软而已，比不上河豚那样令人惊艳的味道。且席上有人抱怨，这蹉魉鱼吃了令人不消化，这也真是奇事一桩了，这样柔滑的鱼肉，难道不应该是入胃袋即化的么？

西餐中的蹉魉鱼，滋味就更加平常。餐牌上写着“Monkfish”（和尚鱼）的即是此君了。地中海人选取大只的，只吃其尾部的肉，所以价格不菲。但烹调方法实在太单调，也就是普通的炙烤或油煎，然后淋上酱汁而已。说什么鲜甜弹牙胜于龙虾，那还都是骗人的，只是那样料理蹉魉鱼，肉质会较为紧致细腻而已。

因为蹉魉火锅和烤蹉魉鱼给我留下的稀薄印象，是以多年以来，我一直觉得蹉魉鱼的美味是个虚名，直至有次吃到蹉魉鱼肝，这才明白为何人们对它趋之若鹜。原来鱼肝才是它全身最为值得一试的部分。蹉魉鱼的内脏，原来是占其身体比重较大的部分，也因为其总是吃饱了一动不动，而被滋养得异常肥美。用盐腌上一段时间，然后蒸或煮，成品非常玲珑可爱，且有种迷人的粉色夹着微微的橘色，尝一口，只留甘美嫩滑，绝无油腻感，简直比鹅肝还要叫人上瘾。有人喜欢配萝卜丝食之，有人喜欢蘸芥末食之，而我最喜欢的还是经典的醋渍，微酸的谷醋配上些许萝卜泥，细嫩绵软到极致的蹉魉鱼肝凉凉地顺喉而下，如温玉滑过丝缎一般，配上清酒，真是最宜人的一品料理。如果想吃得味道重些，也可试试铁板烧的做法，把蹉魉鱼肝煎至五到七成熟，外皮焦香，内里软润，鱼油的味道都被滚烫的铁板逼了出来，配上甜咸酱料，绝无腥气，只留浓香。无怪乎蔡澜说，在日本料理中，若能欣赏到蹉魉之肝，当为另一种境界了。■ 美食滋味蹉魉