松露饭

（文 / 朱伟）

到日本的一个重要节目，是去找找真正代表精致料理的美食。被推荐的是东京麻布一家口口相传的私家小店，去之前的铺垫是，能吃到什么要看运气——小店无食谱，每天都按所购到的食材料理，这倒符合按季节选材第一的原则。

这是一家不见门脸的小店。暮雨纷纷时分，车驶进一条窄窄的小路，停在窄路边隔着雨丝看，似乎就是一个普通住家。推开门，依稀是窄而浅的过道，拉开一道侧门，是将够四人入座的一间毫无装饰的内室，多一个侍者都嫌挤。屋内无窗，灯光不明，灯具黯然，似乎有意要营造一个粗陋斗室的感觉，来加重你对晚餐的好奇。问小店总数有多少席位？答仅二十余位，此乃最大一间餐室。

前菜端上来，眼前马上一亮。一小碟饱含着芝麻酱、醋汁与其他调料的夏令野菜，渍液淋漓，分不清形状，却五味横陈，令人味蕾顿开。另一个精致的盏有盖，开盖是殷红到透明的一层小虾，虾壳薄，晶亮透明，底下米饭则以雪白相衬，素馨有致。侍者介绍，此为樱虾蒸饭，樱虾出自日本静冈，本色如樱花，这道前菜的诗意不言而喻。那虾不用佐料，只靠蒸汽熏为艳红，体汁渗进底下米饭，肉在其中仍非干瘪，需要精到的火候。底下雪白的米粒被浅红洇染，令人联想李后主“樱花落尽阶前月，象床愁倚薰笼。远是去年今日恨还同”的句子，就颇具伤感。那米在感伤中糯而不黏，凝而不懈，满而不腻，之前曾对食客们夸张渲染日本米的不屑马上就被击溃。问此哪里之米？答曰，每天都用不同之米，今此来自仙台，鲁迅先生曾经读书的杜鹃啼鸣之地。

主菜用了两种鱼，鱼生用鲽鱼，烤鱼与火锅用鲷鱼。鱼生摆在一个紫檀色小木冰桶上，雪白的鱼片在冰屑里为卷，仅四五卷，紫苏叶与萝卜泥为衬。以筷尖小心翼翼将卷展开，薄似蝉翼，肉可映字，真不忍将其投入佐料。日本人吃生鱼，不建议用芥末或只用少许，为护原味之鲜。那鱼片入口，滑嫩过后，绵而质显。烤鱼在类似明青花瓷碟中，亦精巧、独孤为两小块，只用盐一种佐料，却皮脆如纸，肉细含腴。

这两种鱼，鲽鱼，其实在我国最早的辞书《尔雅》中就说它是比目鱼：“东方有比目鱼焉，不比不行，其名谓之鲽。”郭璞给它注释说，“状如牛脾，鳞细紫黑色，一眼，两片相合乃得行”。比是并，两条鱼合用一对眼，相携才能游，不离不弃，唐代诗人卢照邻因此才有“借问吹箫向紫烟，曾经学舞度芳年。得成比目何辞死，愿作鸳鸯不羡仙”的名句。为什么是鲽？枻是划船用的桨。对这种鱼的正确认识，直到清代才纠正过来，徐珂编撰的《清稗类钞》，就明确记录它“体扁平而阔”，背是灰褐或黑色，为平卧在海底泥沙处伪装，肚子为白色。所谓“比目”是指两眼比连在一侧，有色；另一侧则无眼，为白色。徐珂还明确记载，日本人称两眼在左为鲽，两眼在右为鲆，乃我们现在俗称之左口与偏口，鲽其实就是左口。鲷鱼却直到清代才有记载，徐珂的《清稗类钞》里说它产近海，体扁圆，鳞淡红，俗称铜盆鱼，《本草》所谓火烧鳊。查《本草》，李时珍说它头尾似鲂，有赤鬣连尾，如蝙蝠之翼，色如烟熏。此鱼今天俗称加吉，大约就来自这赤鬣红鳞之喜兴。

这顿晚餐自始至终未用肉，最后压轴的是松露饭。之前曾怀虔诚心喝过松露汤，汤中稀薄的松露融化的香气显然不足以留下记忆。此次松露为主角，有关它的好奇自然重新聚集在味觉周围。无疑，这种食材是在神乎其神的传说传递中被披以诡秘色彩，又因这诡秘色彩被抬以高价的。在众多关于它生成的说法中，我最愿接受亚里士多德的弟子、逍遥学派哲学家、古希腊植物学家与物理学家西奥弗拉斯托斯（Theophrastus，约公元前372～约前287）的说法，他说，松露是秋雨伴雷电而萌生。之所以强调闪电，是因它萌生时的烧焦现象，树根周围的植物会全部烧死；之所以强调秋雨，是因它成熟后的诱人香气就来自淫雨浸润中的腐败酵酿。我喜欢他这种说法，是因它提供了环境与主体可供发挥的丰富想象——秋雨中的闪电是晚秋最后残阳对秋寒的投射，松露长成于阳气下降再上升，一个隆冬至开春阴寒滋养纯阳的过程中，是森林精气的结晶。

那晚上的松露饭，因为被要求一定要挑最大的，“越多越好”，厨师先推门进来，展示了一个约大半个拳头大小的球体，然后端进一黑瓦罐米饭，以专门的松露刨刀麻利地将它全部削成薄片。那薄片雪片般覆盖在热气腾腾的米饭上，立时，特殊的浓香熏满了小屋。那是一种什么样的香气呢？之前对它有各种形容——发酵的腐叶、瓦斯、麝香的气息，我感到的是一种无可名状、味可穿墙的浓烈醇香。松露一加热，形态已消失得无踪，香脂全部融化在米饭里，那饭香腻到令人醺酣，脆爽的口感则在其中一点都尝不到。

等到再来一碗时，马上觉到这整个松露的消费是奢侈的浪费——这样浓厚的食物，第二碗从味觉上已不能承受其重，它构成一种浓香的肥腻。松露之美是需要节制的，它浓缩了太多衰败中生育的气息，其实几小片、一小碗已经足够。

在它之后，一切都属多余，结尾的甜点杏仁豆腐，味同嚼蜡。■ 松露