奇谈怪蛋

（文 / 殳俏）

对所有哺乳类动物来说，蛋都是最随处可见却又最稀罕的东西，人类也不例外。一枚蛋，特别是一枚完好无损的蛋，用费雪的话说起来，也许是这个世界上最私密的事物之一。“蛋没破以前，你也许会觉得，鸡蛋的秘密全藏在蛋壳那美丽且冷淡无情的曲线之下，只有它自己晓得。”

但有时候，即使打破了一篓子鸡蛋，小孩子仍然会觉得，这汪汪的蛋黄和黏黏的蛋清是怎样变成平时最让人司空见惯的白煮蛋的呢？只是隔水煮一下，蛋黄立即凝结成又粉又软的玩意儿，蛋白则变得弹性十足，这到底是怎么一回事呢？其实这不仅是小孩子的疑问，蛋作为所有食物中烹饪起来性状最容易得到改变又最变幻莫测的门类，也许你一直到三四十岁，已经可以信手拈来蒸出一条上好的鱼，却也仍然抑制不住对蛋类在料理过程中千变万化的种种好奇心吧。

日本作家村上龙在《料理小说集》中说，日本人经常洋洋得意于自己对烹饪蛋类的精通程度，但比起中国人发明皮蛋，日本人对食用蛋的认识充其量还停留在四脚爬行的猿猴，而中国人俨然已经进化得让人惊叹不已了。这种墨绿色带着松花纹路的弹性小魔蛋，据说其始祖是明代中国江苏省几只爱在小客栈灰堆里下蛋的鸭子，某天鸭子的主人打扫灰堆时发现了这些内部已经变得黝黑发亮的鸭蛋，本想着不能吃了，但一股异香扑鼻，那位仁兄还是忍不住尝了一口，发觉风味独特，下酒最高，于是便有了今日老饕们的皮蛋搭配姜片下酒的经典组合。看到这里，我们不得不佩服鸭子们的灵感惊人，但也不得不对那位鸭子主人的馋虫爆发俯首称臣。连变黑的生鸭蛋都敢吃，这神农尝百草的勇气，外国人怕是不会有的，是以他们错过了多少美好食物的发明啊。

中国人另一奇怪的对蛋的发明，则是醋蛋。而我从小眼见着那些被大人泡在醋坛子里的鸡蛋，从洁白无瑕到发胀变黑变大，只用两天而已。用筷子戳一戳，蛋壳已经变成一层皮，且内部又软又弹，整个蛋的状态怎么看都好像外星生物。有点年纪的女性有段时间流行吃醋蛋来留住青春，其关键是每天要吃，且吃时必要加蜂蜜，这对当时年幼的我来说，也是件百思不得其解的怪事呢。话说吃什么补什么，难道说这壳如凝脂的新鲜鸡蛋吃了还不如这黑胖醋蛋来得养人？

后来才有人告诉我说，一枚蛋的价值全在一个“生”字上，越不经热力加工处理越有营养，醋蛋和西方人吃蛋蜜酒（往酒里打生鸡蛋和加蜂蜜）大概是一回事，而一枚蛋每多煮一分钟，在胃里就得多花三小时去消化它。这可让人听了头皮发麻，小小一粒白煮蛋，竟然要在我们的胃里磨蹭9小时吗？于是又有人出来提供最为现代化的科学煮鸡蛋法，那就是把蛋放在冷水中，开火之后，只要看到水稍有冒泡就熄火，然后把蛋留在那锅里，等到水冷了再取出。据说，这样煮熟的蛋，营养不会流失，味道也更鲜嫩可口。但剥蛋壳的时候，你得小心再小心，因为一不留神就会把蛋白一块儿撕下来，浪费好大一口营养呢。

上述方法针对的是想要摄取鸡蛋营养，却又讨厌生蛋腥味的各位，如我这么喜欢吃生鸡蛋的人，在这方面倒没有什么问题。只是国内能达到生吃标准的鸡蛋实在少之又少，只能干脆弃而不吃。迄今为止，也只能在国外出产靠谱鸡蛋的地方偶尔猛吃下生鸡蛋过瘾。这里又要说回日本了，虽然村上龙不屑日本人对鸡蛋的烹饪，但我以为，日本的温泉蛋也是种很神奇的发明啊。虽然你可以说，这只是低温白煮蛋的一个更低温版本而已，但他们究竟是怎样从白煮蛋上把附着着幼嫩蛋白的蛋壳剥下来的呢？又或者，是直接打蛋到温水中去煮，那不让蛋白蛋黄散开还真是门学问。几乎每一次在日本的早餐中都会有温泉蛋，浸在鲜美的冷汤汁里，仰头呼噜一口就可以吞下了。看起来也就是个可以大批量生产的简单食物，但至少我自己在家试制，一次都没有成功过呢。■ 奇谈怪蛋