葡萄园里的科学家

( 让·克洛德·贝鲁埃 )

见到让·克洛德·贝鲁埃(Jean Claude Berrouet)之前，我读过他的故事。在众多以琼浆玉液为主角的书里，他的名字与“葡萄酒之王”柏图斯酒庄（Petrus）联系在一起，听起来像一个传奇：“柏图斯在近几十年间成了法国的酒王，这与一个天才酿酒师的加入有关。”贝尔纳·皮沃在《恋酒事典》里将这则逸事描写得十分生动：“听说酒庄主人让·皮埃尔·穆伊埃克斯（Jean-Pierre Moueix）及其儿子克里斯蒂安（Christian）接受了才华横溢的酿酒师让·克洛德·贝鲁埃的建议，在酿酒过程中采取了细致创新的方法，所以造出了一件艺术品，不输于杜布菲、塞萨尔、里查德·塞拉的独特作品。”

这已经是1964年的事了。这一年让·克洛德·贝鲁埃开始为柏图斯工作。“我那时候22岁，是第一份工作。对当时的我来说，这可不容易，却是非常美好的回忆。”让·克洛德·贝鲁埃向本刊记者回忆道。直到现在，最让贝鲁埃难忘的一支酒依然是1964年的柏图斯，他说，“我把这份记忆酿进了1964年的酒——柏图斯1964是非常好的酒。现在我只要一喝到这支酒，就会想起那时的情景”。

让·克洛德·贝鲁埃年近七旬，看起来依然干净利落。赴宴时，他穿一身整齐的西服，他对本刊记者说，“我的姓念起来有些拗口，对法国人而言也是很难读的，这个姓来自法国南部”。接着，贝鲁埃说起他的家族故事，他的外公是个酒商，童年时期，他就有往瓶里装酒的经验了。“倒酒的过程中会有酒香溢出来，那味道真是妙不可言。我当时就对我祖母说，我将来要做这个，那时我大概七八岁，这就是我职业生涯的开始。”

这可不是一个子承父业的故事——贝鲁埃的父亲在政府机关工作，同时是个诗人，擅长写与饮食相关的诗。在波尔多五大酒庄之一的奥比良酒庄附近，有一条以他父亲诗歌命名的街道。“每个职业都有很多实践的方式，有时你会像个哲学家，有自己的一套体系，有时没有，这得根据个人的敏感度。诗与酒是非常好的结合。”他从诗人父亲那里继承了敏感，再进入波尔多大学学习酿酒技巧，毕业后，成为一名酿酒师，为十几家酒庄提供建议，柏图斯就是其中之一。

法国有八大酒庄——拉菲、拉图、玛歌、奥比良、木桐、白马、奥松、滴金，这些名字个个听来掷地有声，却均排在柏图斯之后。像勃艮第的罗马尼·康帝酒庄一样，柏图斯也代表了法国制酒工艺的高度，被称为“酒王”。在贝尔纳·皮沃这样疯狂的葡萄酒爱好者眼中，柏图斯是“一则传奇，一则神话，一个梦，一种参照，一种尊崇，一个成功的咒语，一个葡萄酒的理念，一个红酒的乌托邦”。这种描述里多少掺合了个人情感，但柏图斯确实当得起“法国顶级酒庄”之名。即使是难以取悦的品酒家罗伯特·帕克（Robert M.Parker）——这个以“帕克体系”影响了全球葡萄酒品位的业界权威，在其被引为经典的《帕克葡萄酒购买指南》里，亦将柏图斯酿造的酒称为“无可争议的玻美侯（Pomerol）之王，可能是全世界最著名的葡萄酒”。

( 柏图斯酒庄的葡萄园 )

“我刚去柏图斯的时候，情形不是现在这样的。但那时的酒也非常好，口感柔和，非常迷人。”让·克洛德·贝鲁埃对本刊记者回忆。尽管有100多年的历史，但柏图斯的真正兴起却是近半个世纪的事情，其中一个关键是他们发现了土壤与葡萄的秘密。“这里的土壤与梅乐简直是天作之合。”贝鲁埃的语调里依然听得到兴奋，他说：“了解这个秘密是要付出代价的，这需要时间来验证。我们最初在1973年开始种植梅乐，大概用了十三四年的时间，我们确认这里的土壤非常合适梅乐的生长。现在柏图斯是‘梅乐之王’。”

这或许也可以看做是柏图斯的功勋之一，它为品性柔和的梅乐做了辩护。作为超市小姐推荐首选的梅乐葡萄酒，在一些个性刚烈的酒客那里，有时被指责为“缺乏个性与回味”——就像《杯酒人生》里迈尔斯吼叫的那样：“谁敢给我点梅乐，我就走人！”但喝过柏图斯的人，会有其他说辞。譬如，一支用梅乐酿造的柏图斯1961，在帕克的评分体系里，获得了难得一见的满分。

( 柏图斯酒庄1983年份葡萄酒 )

但贝鲁埃最喜欢的酒，却不是这支著名的1961，也不是他颇为推崇的那支1947，而是有争议的1971。“我最喜欢的酒并不一定就是最好的酒，但它有其他意义，1971年的柏图斯就是其中之一。你知道这意味着什么？它像一个梦。它不是一支强劲的酒，但是口感丰富、细腻，要酿这样的酒是困难的——酿一支口感强劲的酒很容易，酿一支口感清淡的酒要难得多。它就像是现代工业化酿酒的反面，它是葡萄酒的精神。”

柏图斯或者也可被看成是“工业时代的反例”——它每年出产的葡萄酒非常少，最多不过3.5万瓶，因而售价昂贵，每瓶都在2万元人民币以上，好年份可以卖到十几万甚至几十万元人民币。酒庄位于波尔多产区中面积最小的玻美侯产区，这个地区土壤质地特殊，特别适合梅乐的生长。柏图斯用该地区出产的葡萄酿酒，95%是梅乐，5%是品丽珠。“真正懂得葡萄的人，是要去玻美侯的，这个产区现在几乎已经没有地方再种葡萄了。因此，买到这个地区的葡萄园一定会增值。”法国人会用一个故事来告诉你柏图斯的价值：曾经，一个沙特富商的儿子在巴黎某酒店住了3个月，结账时却几近破产，因为他每天都喝柏图斯葡萄酒。

( 柏图斯酒庄2002年份葡萄酒 )

酒客们能说出一堆类似的柏图斯逸闻来。比如，它在英国征服了女皇伊丽莎白家族，在美国征服了总统肯尼迪家族；比如，它很是贵族气派地抛弃了“酒庄”（Chateau）这个头衔，理由是自己只有农庄而没有城堡（Chateau）；再比如，它家葡萄园里的葡萄只在阳光灿烂的下午采摘，因为此时葡萄上已经没了露水的痕迹——这种做法后来被称为“绿色采摘”。

“我们第一次做绿色采摘是在1973年，我们是第一个这么做的酒庄。我读了一本老书，是2000年前一个拉丁作家写的，里面谈到了果树的种植。”让·克洛德·贝鲁埃说，“可是，有一个问题，绿色采摘在以前一些年份是很好的，但在最近一些年，并不是那么适合了。酿葡萄酒不能永远用同一个方式，葡萄的采摘也不能永远用同一个时间。要根据天气的变化，一次次去尝试，直到味道合适了，才算成功了。”

( 柏图斯酒庄的管理者克里斯蒂安·穆伊埃克斯夫妇 )

有人将酿酒师称为“葡萄园里的科学家”——他们需要了解植物学、生物学、地质学，要进行地理考察、生物试验……

“我会选择柏图斯的梅乐、加州纳帕河谷的赤霞珠、勃艮第的霞多丽……所有品种都是土壤与气候的结合，不能片面地说好或不好。葡萄种植也是一样，不能因为喜欢哪个品种就去种哪个品种，而应该尊重当地的自然环境。比如我这几天去的那些地方，也有可能酿出细腻的好酒，阳光、纬度和土壤都很合适。”在此之前的几天，让·克洛德·贝鲁埃受邀考察了香格里拉德钦葡萄园，这也是他此次中国之行的目的。“我觉得种赤霞珠可能是比较好的一个选择，但还需要再做考察，才能找到最合适的品种。在中国酿出跟法国一样的好酒也是有可能的，但需要尝试，需要很长的时间。我更倾向于细心的经营，长久的回报。”他说。

怎样才能通过改善酿造工艺来延长葡萄酒的寿命？让·克洛德·贝鲁埃的回答是“尊重自然”：“说通过酿造工艺来延长葡萄酒的寿命是不准确的，自然给予怎样的条件，就是怎样的酒，应该更多去了解土壤和气候。同样的技术用在相邻两块地的葡萄上，可能出来不一样的结果。”贝鲁埃在波美侯地区负责12家酒庄的技术顾问工作，这些酒庄离得非常近，排在5平方公里见方的版图上。他给12个酒庄提供建议，出来的结果却总不一样，他认为“有些酒庄的酒永远可以放很长的时间，有些酒庄永远只能放很短的时间，这都是自然决定的”。

“一瓶真正的好酒，应该是土壤和天气的代表，它应该代表这个地区，这才是最重要的。如果不注重这个，为什么不直接去酿可口可乐？我1983年去加利福尼亚工作，发现美国与法国遇到了同样的问题。我在30年前认识的美国酿酒师，与我有同样的葡萄酒哲学，即工业化的操作可以生产酒，但这些不是好酒。”

在过去的2/3个世纪里，让·克洛德·贝鲁埃喝过很多酒，其中不乏让他念念不忘的好酒。“20年前，我记得自己喝过的所有酒，现在我已经是个老人了，所以全不记得了。根据当天的情况，我会说出不同的酒来。有时也许会是拉图酒庄1929年那支，有时也许会是白马酒庄1961年那支。如果是柏图斯，我会选1947年那支。我们有时要花上100年才能做一支好酒，但可能要等待100年才会知道答案。——有人想击溃时间，所以他们写诗；有人想尘封时间，所以他们酿酒。你永远无法确定，多少年以后才能将瓶子打开，这就是葡萄酒的魅力。”让·克洛德·贝鲁埃对本刊记者说。■

（文 / 何潇） 科学家葡萄园