茶人与功夫茶

( 不少茶人是从铁观音开始喝功夫茶的，大拙也不例外 )

寻茶

不少茶人是从铁观音开始喝功夫茶的，大拙也不例外，那还是铁观音尚未流行的年代，大拙由绿茶转入铁观音系统。可是喝了几年，他开始觉得香气浓厚，可是水里没滋味，尤其是铁观音轻度发酵流行后，汤色碧青，可他觉得没内容。“呼吸是好了，可是汤里却什么都没有。”他告诉我。

大拙还记得自己第一次喝到岩茶时的感受，他被朋友带到一个厉害的茶商那里，第一次喝的就是铁罗汉。后来这个茶商很得意，说自己是给大拙点厉害，让他见识一下岩茶的质感。大拙说他当晚回家就开始晕茶，心跳得厉害，流汗，照说十几年的老茶客，完全不该这样。

他于是开始爱上了岩茶，好的岩茶内质十足，大拙形容是一拳打过来，没有敌手的感觉。可是在市场上，好岩茶并不好找，大拙发现好的岩茶是很有色彩的东西：香具备，韵也具备，关键是本质性的东西厉害，完全不能和他过去喝的茶相比。他开始满市场找好岩茶，可是好岩茶和好绿茶一样，都很难找，他觉得那个茶商给自己上了当，一开始就喝到最好的岩茶了，在市场上再喝一般的，就不那么能入口了。“建阳一带的是黄土上长的，和武夷山区的那种岩石上长的有很大分别，有股泥土味道。”也许是味觉系统特别发达，大拙对于非正岩很难忍受。

当时好的正岩茶尚不太贵，只有几百元的价格，可是，大拙发现岩茶的特点是“霸道”。“一拳就把次于它的茶打到一边去了，比如说你喝到一个好岩茶，又喝到一个更好的，那么嘴里只有更好的那种味道。”他说。

大拙发现自己寻觅来的好岩茶，和那个茶商朋友的一比，总是能被打走。这朋友是福建人，完全按自己的体系在经营茶叶。他不会买大宗的流通茶，而是找到一些武夷山当地茶农，搜集他们完全按老办法制作的岩茶。茶商朋友最后用一款矮脚乌龙完全收复了大拙，这款几年前喝到的茶，大拙现在还很难以忘怀：“震撼，树很老了，喝起来有沧桑感，不香，但是滋味浓厚，感觉像是在吃果冻的感觉。”从此，大拙再不在外面买茶，开始乖乖地随茶商朋友后面买进，好在价格还在他能承受的范围内。

老古不太一样，他不像大拙固定了买茶的对象，而是在更广阔天地里找自己的好茶。老古也是由铁观音开始喝功夫茶的，他从前是一家公司的财务总监，自从喝茶上瘾后，放弃了工作，专门在家学喝茶和泡茶。有这种精神的人，自然学习起来要更加上心。

( 古堞斜阳会所总经理王书荣 )

老古还记得那是2003年，喝了几年茶的他突然觉得铁观音不好喝起来，可又想不出来原因，后来才明白，那是因为铁观音的制作技术的变化，萎凋逐渐转入空调房间，不像从前日光下那么自然。“我从前有个朋友说，好的铁观音，喝到了就想到南方，那种雨润水凝的感动就出来了。”可是慢慢地，空调房间里出来的观音让他彷徨了半年之久，不知道该找什么新对象代替。

老古告诉我：“放弃了铁观音后，我开始喝单枞，这种茶和岩茶比，更有乡土气息，像是长在山野的姑娘，很朴实，却很有诱惑力。”单枞有一种铁观音没有的花香，最好的还带蜜香，他那时候特别喜欢。当时马连道已经有些地方卖单枞，不过很少量，醇厚度也不够，好处是有几百家茶叶店，总能找到喜欢的。

( 孟庆祝说：“光是倒水，我就学习了两年” )

老古的好处是，很爱给自己喝过的茶做记录，在他家里，到处看到茶叶罐上的标签，几百个小罐上就有几百个标签，一一注明产地和购买日期。当时单枞主产地在广东潮安，喝了一种他就做一种记录，慢慢把几个主要产地的特征喝了出来，“这片山头和那片山头其实很容易区分，只要你喝多了就明白了”。他还记得自己去马连道一些小店喝茶的场景，老板说是这个山头的，我却觉得是另外的山头的，交流几句后，老板偃旗息鼓问，你是怎么喝出来的？把自己藏着的更好的茶叶拿了出来。

老古觉得，卖茶的商人比一般商人要有文人气，所以你要是说服他，他会很友善，真的会把好茶叶拿出来共享。“好茶其实都没量，他们自己留着，往往也是给真正懂茶的人拿出来的。”这样一来，就能像古董行当一样捡漏。“有一次去马连道，一个老板娘说她手里有点陈茶，不太好了，拿出来一喝，我就立刻明白，那是很好的潮州乌岽山的单枞，我已经把我的香味分辨系统都排列出来了，很像一个品酒师。于是全包了。”不过全包了也只有几两，现在这几两茶被他封在小罐里，放置在架子上，作为战利品收藏。

( 吴雅真是现在中国最老资格的茶艺师之一 )

不过，更多的好茶，往往来自可遇不可求的机会。因为自己做了个关于喝茶的博客，所以老古多了很多天南地北的朋友，各地的朋友开始寄赠茶叶。“有个香港朋友，在潮州那边包了几个小山包，每年定期去那里搜茶。好就好在他不仅搜，还自己去尝试制作，他自己所做的一次单枞，味道好到了极点，开始是花香，然后是蜜香。”边说边泡给我们喝，那种蜜香在似与不似间，非常难得。

还有一次，是和武夷山茶科所的一个朋友见面。“那天晚上也是大家喝多了，越喝兴致越好。那朋友突然拿出自己皮包里的一泡茶，说是母树大红袍，我还记得，那个包装很简陋，甚至就可以说没包装，一个小红塑料袋，只有5克，也不多，可是一喝就震撼了我们几个人，茶树老了，锋芒也减少了，不过花香婉转，细腻，茶水很不单薄，里面内容丰富。”

( 老古自从喝茶上瘾后放弃了工作，专门在家学喝茶和泡茶 )

多年后，老古还不能忘记那泡茶的事情，当时放的音乐是阿姐鼓，很激烈。“我们那茶照说很温和，可是，和那音乐却很协调。”那杯茶喝后，他居然有一段时间都不想喝茶了，因为欲望被充分满足了，所以可以休息一段，这是他最奇异的一段喝茶经历。

喝得越多，老古越开始学会用身体喝：“千万不要用耳朵喝，每个商人都会给你讲故事，可是你身体觉得好喝的茶，才是真正的好茶。”

斗茶

王书荣的古堞斜阳会所在福州的西湖边，本是一处公园荒废的茶座，被他竞标下来，改造为一处高档的茶会所。“当时的竞争对手觉得，如果不做茶道，还可以做成别的，餐馆什么的，可是我就完全没有这种想法，一心一意想做茶道会所。而且我学设计出身，场地设计我都做出来了，标在竞争方案里，加上我出价高，于是就拿下来了。”他告诉我。

出价是每年31万元，不算高，更高的是他的底气，签约15年，投资已经有七八百万元进行改造，全部茶具都是他从各个瓷器产地订购的，主要是钧窑、建窑和德化白瓷。而桌椅全是酸枝，加上外面的湖水做背景，整个茶馆清幽又华贵。

“不过和一般人做茶馆的最大不同，就在于我这里不管怎么高级，全都是围绕着茶的，全部是从茶出发。”他说。

1997年，王书荣和学陶瓷的妻子在福州开了第一家茶馆，用了很多原木做装饰，里面完全没有一般茶馆流行的麻将桌。“一般人以为我们开不下去，当时福州的茶馆主要是给别人的休闲所在，一定要有麻将的。”可是他和妻子在大学的时候就立志，要做只做那种最好的茶馆。“我们俩都在厦门读书，一次在海边的一家寺庙喝茶，喝的还是很简单的海堤牌大众茶，可是喝完后出门，太阳正好从云层中出来，非常美，当时我们俩就下决心，自己开的茶馆，一定要给客人最好的心情，可以享受茶的乐趣。”

13年过去，他俩在福州已经开设了若干茶馆，为这个和几任股东分手，后来索性搞会员制度，“不是为了排斥人进来，而是为了进来的人真是好喝茶的”。

有茶客跟随，代表你得拿出更好的茶叶，会员制代表你的客人基本都是懂茶的，而且福州茶风流行，客人们上茶馆也带自己的茶并不突兀，大家就爱比，斗茶在他的茶馆里是日常项目。

“我是老板啊，不能丢这个面子。开始我们做茶馆是直接和茶农打交道，那时候茶农还不像现在这么富裕，经常跑到城里推销，我们自己喝哪家的好就留哪家的，后来不行了，我至少雇了十几个买手，替我在安溪和武夷山地区搜好茶。他们常年在那里跑，知道哪家今年的茶好，一定替我搜寻一点来，最后决定权在我这里。”

这样的搜寻方式，注定能找到好茶来斗。有一次是从一位熟悉的茶农那里弄来一点茶，老茶农自己没觉得好，觉得也就是一般的铁观音，可是王书荣一喝，立刻感觉复杂：“清香之外还带浓香，口感细腻，老茶农只要100多块，我就此捡了个漏。”

他还记得那次来斗茶的朋友基本上都很有钱，他说，“我还犹豫了一下，想想要不要拿出来，因为是很正式打分的斗茶方式，最后还是相信了自己的感觉。那天十几种茶斗下来，我这泡分最高，非常之得意”。

斗茶一般三五天进行一次，“每天都有人来，可是我不愿意天天斗，最后自己会厌倦的”。每次来六七个朋友，人人都是老茶客，其实没什么功利目的，就想展示自己的水平。王书荣说，好的斗茶是这样的，喝完后所有人都很欣然，因为都喝到了最好的茶，斗赢的人会格外开心，话会多点，不过也就这样了，并不夸张。

也有特别荒唐的。王书荣有个同学，说是很喜欢铁观音，也喝了多年。一次带着自己的茶来他这里斗，一喝，王书荣就傻了，因为那是最一般的商品茶，粗，只是浓而已。他才知道，自己的同学多年就没喝过好茶，被某个老板骗得死死的，同学喝到他的最好的清水观音的时候，觉得茶就是香点，但淡而无味。王书荣说他哭笑不得，但又不好说破，只能说，你还是要多换一些地方买茶，那样才能有比较。

现在他已经不太喜欢和外人斗茶了，尤其是在一些会员带外人来的时候。“我们在客人带朋友来的时候，他自己带茶我们就不拿自己的茶，万一把客人斗败了，比较丢他面子。”

大拙说他有两年特别喜欢上门斗茶，他和那位茶老板一起，拿到好茶后忍不住出门去斗。不过，茶叶商人参加的斗茶一般有功利目的，行内人斗就是砸对方场子。“有一次去和北京一个特别出名的女茶叶商人斗，无数人在她那里都败了，我们那天带了自己的几泡铁罗汉，斗来斗去，几个一般的茶客纷纷落败，可是女主人还是不出来。后来知道，她偷偷喝了我们的茶后，知道没有我们强，索性借口办事走了。”

还有一次，他们带去的茶第一泡被对方饮过后，就说不用斗了。大拙觉得这是不战而胜，不过，随着喝到的好茶越来越多，他也越来越觉得不要总是斗下去。“斗下去就会贪，好茶是没有终点的，那么贪，没什么好处。”他的观念是，偶尔能喝到好茶已经是自己的幸运了。

老古也是从斗茶中慢慢走出来了，“好像都有那么个阶段，喜欢拿好茶去四处炫耀，去交流的目的，还不是显示自己的能力？”后来他发现，斗茶也慢慢不公平了：“北京有规模的斗茶的时候，我们几个总是当评委，一轮轮打分，有几次我觉得，我和朋友觉得最好的那个总是被斗了下去。原来把好的斗下去，是给后面不太好的让路。”

泡茶

总是听见茶人说，不同的人，泡同样的茶，会有完全不一样的效果。开始总是很难明白，可是看见吴雅真在那里泡茶，陡然明白，原来真是这样的。她原来是研究茶叶史料的学者，在福建省博物馆工作，后来因为学上了瘾，开始钻研起泡茶技术，1989年参加在杭州举办的中国茶博览会的时候，获得了“中国茶艺艺术家”的称号。“那时候还没有这观念，我也不是从中国台湾或者日本学来的，就是自己在那里尝试着怎么泡出好茶来。没想到就给了我这个称号。”她告诉我。

她还记得当时大家都傻了：“我是从书上看了很多礼仪，然后又在闽南泡了几个月，那里保留了最传统的功夫茶方式，发现中国的功夫茶道其实不繁琐，而是要把茶的最好状态发挥出来。”她上台，穿着旗袍，放着古琴曲，有气场，可又不是那种喧宾夺主的华丽——没有公道杯，也没有什么闻香器具，只有一把小壶和几个白瓷杯。“我先把茶放进壶中，然后用壶巾把烫热的壶一掂，茶还没进热水，香气就已经出来了。”

她泡一泡牛栏坑的肉桂给我们示范，也没看见她用什么复杂的手法，可是杯子里的香气直冲出来，而且全是浓重的兰花味道，直到第六泡还是这样。第七泡，她把茶叶倒了个，照样是兰香扑鼻。

同样的茶，换了另一个漂亮的服务员来泡，第四五泡已经开始味淡，有水的感觉，吴雅真说：“还是她没注意水和茶的关系，不同方式的倒水，会让茶性有不同的发挥。你得看好茶叶再倒水，不能是随意往里一放开水就行了。”火大的，叶整的，还有颜色暗黑的，全部都得用轻缓的方式倒，保证水与茶的交融。

她在福州开了班，专门教人如何泡茶，不过，真能学会的人不多。“还是因为大家不愿意去体会茶性，总是学动作，其实动作都很简单。”而她自己，光学习辨别茶叶，就学了几年，考评茶师的资格也前后花了三次才过，“说到底，还是一个系统问题”。

孟庆祝虽然是自学泡茶，可是体会和吴雅真完全一样。“光是倒水，我就学习了两年。”此前，他是一个地产公司的老总，和茶叶一点关系都没有，也不喜欢喝茶。“我们企业总是要买茶送礼，我都叫他们买贵的就完了，一点不知道，贵的全在包装上，真正的好茶不是那么容易找到的。”他告诉我。

突然有一年身体不好，孟庆祝想学习喝茶，同时写毛笔字，慢走，“就是想把身体变好”。结果，朋友给他介绍了一个高手，孟庆祝开始不太相信这个高手，自己在马连道找了个茶叶供应商，让他把各种价格的铁观音都包上一包，拿过去试验一下这高手，看他能不能分出档次。“我俩是不打不相识。”他还记得高手泡了两泡铁观音后，就说我们别泡这个茶了，你闻，随即他闻到杯盖上的菜叶味道。“唉，其实那个供应商常年给我们的就是很一般的茶叶，可是他会泡，能泡出香味来，2000元的茶叶和5000元的茶叶，其实恨不得就是同一种。”他说。

孟庆祝于是明白，自己是得好好学。高手还教给他，用不同的手劲倒水，倒上一段时间，就能发现，泡的茶会越来越好。“我没事就在办公室倒水，开始时候很有心思，想着是不是快了，是不是慢了，几个月后，我发现规律了，越到最后越没有心思，没心思状态下泡出来的茶是最好的，就像你走路的时候什么都不想，走得特别轻松爽快，这点和写毛笔字也像，到了最后，几者全是通的。”

随着泡茶技术深入，孟庆祝觉得自己的心态整体变了：“从前总是人家找我帮忙，我总觉得自己高于别人，可是泡茶泡久了，我就明白，天外有天，人外有人。你泡得好，别人比你泡得更好。”

他去参加茶聚，往往是躲藏在最后才泡茶：“有一次碰到一位有十几年茶龄的茶艺师，他大概太想泡好了，一上来就给我们几个漂亮动作，可是我喝来喝去不好喝。最后我上去，没那么功利，就想把茶的最好味道发挥出来，结果大家公认我把那茶给泡出来了。”

现在很流行所谓的对茶好的行为，就是很多人泡茶前念念有词，外人看起来很可笑，孟庆祝觉得这个不好笑，“其实是认真研究茶叶，看在眼中，然后熟练地倒进水去，最后总能得到一杯好茶”。

不过，还是老古说得正确：所有形式，其实都是没有意义的，只要你凝神对待每一种茶，它就能把它最好的一面还给你。看老古泡茶，真是一种享受，他睁大明亮的双眼，用他从日本淘来的铜盖铁壶，平心静气地往小小的壶中倒入刚开的水，杯旁是刚插好的花。“我不仅是在用细胞喝茶，还是在让茶帮助我观照内心。”他说，“市面上什么茶没有？有的气质华贵，有的气质清简，只要你用心体会，总能找到和你自己气质符合的茶叶。”■（本期封面人物即老古）（文 / 王恺） 铁观音茶人茶道功夫茶斗茶茶馆岩茶