香肠王国漫游手册

经常有人批评德国的饮食乏善可陈，似乎欧洲人擅长的一切食物在德国人那里都有点“不对劲”。德国人很少吃海鲜，德国人连只鸡都烤不嫩，在那里，就算是你想在户外吃顿配着阳光的午餐都难。阴郁、寒冷的天气似乎给德国人的骨子里埋下了根深蒂固的“对食物不感兴趣”基因，但世界上真有这样光思考不爱吃的民族吗？我并不同意这样的观点，至少从德国香肠上来看，事实不是这样的。那些长长短短、粗粗细细的看起来有点粗糙的肉制品，倾注了德国人所有的豪情和欢乐，它们比你想象的远要美味、奥妙无穷得多。

在法国，一个村子就有一种奶酪；而在德国，一个村子就有一种香肠。香肠（Sausage）一词来源于拉丁语的“盐”，同样从“盐”派生出的关于食物的词语还有沙拉（Salad）和腊肠（Salami）。意大利语中的香肠名叫“Salsiccia”，意为“以盐入味”。而当时的古罗马士兵领取的酬劳就是盐，这也是薪水（Salary）的由来。古罗马人教会了日耳曼人怎样制作香肠的方法，大大激发了严谨的日耳曼人的创作热情。虽然现在说到德国香肠，大多数人的第一反应是细长条的法兰克福水煮香肠（Frankfurter Wurstchen），但法兰克福香肠只能说是德国香肠中比较具有代表性的作品，它远远不能代表德国香肠文化的全部。

从北往南走，德国香肠的第一站在图林根。图林根香肠（Thuringer Bratwurst）是把猪肉粗绞之后，与洋葱等调味料混合，再掺入生姜等做成的香肠。有时候农家也会用猪血和猪油代替粗绞肉，做成著名的图林根猪血肠（Thuringer Blutwurst），配大垛的德国酸菜最为爽口。接下来则是最为有名的法兰克福香肠，可谓是最为脍炙人口的德国香肠，入口很嫩，也没有什么不能令人接受的冲味，所以老少咸宜。法兰克福香肠一般为20厘米长，但传入维也纳之后短了一截，成为小巧玲珑、一口就能吃掉的点心，德国人为了把这种短短的肠和自家的肠区分开来，便为其起新名字叫做维也纳香肠，但在奥地利，人们仍然坚持称这种香肠为法兰克福香肠。而真正的德国短香肠是法兰克福以南的纽伦堡出产的纽伦堡香肠（Nurnberger Bratwurst），只有拇指般大小，含有特殊的香草香味，一般用烧烤网烤着吃特别香。而比纽伦堡更南边的雷根斯堡，出产用牛肉和猪肉绞肉混合制成的雷根斯堡香肠（Regensburger Wurst），这是种历史特别悠久的香肠，一般家庭都会把它当作餐前凉菜来吃。最让老饕馋涎欲滴的则是慕尼黑的白香肠（Munchner WeiBwurst），以小牛肉和牛奶搅拌而成。1857年2月，慕尼黑的一家肉铺“Zum Ewigen Licht”因为做香肠用的羊肠衣用完了，便尝试用猪肠来代替，因为猪肠比羊肠要粗，所以厨师担心做好的香肠会不会在烹饪过程中裂开，便改用水煮的方法来处理，谁知道一经推出，大受好评，每个人都被这种口感嫩滑、奶香浓郁的白色香肠所震撼，一直到如今，白肠仍是德国家庭在某些重要日子不可缺少的食物，也是慕尼黑啤酒节的招牌配酒食物。但是，白肠的缺点是很难保存，必须现做现吃，趁新鲜才最美味。所以当地有“白肠不能听到12点的钟声”这样的说法，意思就是早上做好的白肠中午前就得吃掉。

另有些可以当做小食来吃的香肠，也值得介绍和推荐。如散放有盐渍五花肉的狩猎香肠（Jagdwurst），传说是皇帝外出打猎时会带在身上当零嘴的香肠；用较肥的盐渍猪肉制成，撒着粗大的芥末粒的啤酒香肠（Bierswurst）和与其大同小异的散放着火腿粒的啤酒火腿香肠（Bierschinken），毫无疑问都是最好的下酒小菜；用牛肉和猪肉混合制成，通过低温熏制而成的提雨香肠（Tierwurst），可以涂在面包上享受其浓厚的烟熏味和柔软的口感；而司华利香肠（Cervelatwurst）则是德国腊肠的代表，用香辛料和白胡椒粒制成，干燥之后要烟熏两到三天完成，属于配啤酒越嚼越香的类型。有了这么多味道各异的香肠，也许格林童话的结局都应该改写成：“从此，公主和小鞋匠吃着香肠，喝着啤酒，就这么幸福地生活下去，一直到老。”■（文 / 殳俏） 手册德国香肠香肠王国漫游