波尔多右岸的酒窝

( 吉高特酒庄外景 )

说起波尔多，人们首先会联想到绵延左岸80公里的梅克多产区，和那里的上百家酒庄。其间，散落着一些古堡，这些始建于几个世纪前的地标性建筑，无疑成了今日法国葡萄酒的卖点。世界知名的葡萄酒庄大多汇聚于此，这里的葡萄产量高、品质佳，往往最早收到来自各国买家的订单，使其它地区的酒庄分外眼红。

犹如把巴黎一分为二的塞纳河，波尔多的左岸和右岸呈现出截然不同的特点，彼此壁垒分明，固执地坚守着自己的土地精神，因此，法国人把两岸看做两个世界。然而，左岸的梅多克并不是法国葡萄酒的代名词。与商业化、市场化的左岸酒区不同的是，右岸的葡萄庄园表现出更为自然的文化特征，右岸的葡萄往往比左岸成熟得早，却更经得起酿造和珍藏。作为波尔多葡萄酒的发迹地，河右岸的人，用天生的丘陵地貌，塑造了葡萄酒中的风土哲学。

离开左岸“重镇”

右岸的法定产区布拉依山丘（Cotes de Blaye），与布尔格丘相邻，形成9000公顷的葡萄园，自高卢罗马时期，便开始大面积种植葡萄。虽然布拉依的大多数葡萄品种在数百年中逐渐得到改良，却仍在成酒中带有几分粗犷的味道。然而，吉高特酒庄以拥有“可口”的葡萄著称。1868年，吉高特酒庄便被誉为法国名酒，被称作“马里昂村最好的酒庄”。在1870年出版的《波尔多和葡萄酒》中，吉高特葡萄酒亦被称为第一中级名酒。

“我必须强调，马里昂是布拉依山坡地区生产高档葡萄酒的最好区域。”庄主克里斯托弗（Christophe Reboul-Salze）在接受本刊记者采访时，严肃地为他的葡萄酒辩护道，“1938年时，1924年的吉高特葡萄酒在英国艾利（Avery）葡萄酒公司的售价是36先令，而当时，白马酒庄的1919也只不过高出了我们10%的价格——售价39先令。直到现在，艾利公司依旧深信吉高特葡萄酒的质量，并且担任了我们葡萄酒在全英的唯一批发商。”

( 吉高特酒庄庄主克里斯托弗 )

克里斯托弗50来岁，他多次自嘲道，自己花白的头发记录了葡萄园里每棵植株的情况。在非农耕时节，他喜欢一个人在葡萄园里散步，克里斯托弗讲法语时总是面带微笑，但是每当他一本正经地聊起“葡萄经”时，缓慢的法式英文使他从一个农户变成一个严谨的商人。

他出生在法国中部的奥夫涅，“数十万年历史的火山活动，形成了今天奥夫涅的地热和优质矿泉水”。他并不否认清澈的水质赋予了他灵敏的味觉。14岁时，克里斯托弗曾在波尔多的一所寄宿学校学习，并结识了一位好友，每到暑假，他常被邀请到朋友家做客。“他家在梅克多有个葡萄园。”克里斯托弗对本刊记者回忆道，“我记得那家人的餐桌上从来没摆过白水，就这样，我偷偷地学会了喝葡萄酒。”

不久，小克里斯托弗竟迷恋上了餐桌上的氛围，以及各种口味葡萄酒的味道，并能从中分辨出它们的葡萄品种，“这时的我，还不满18岁”。高中毕业后，他如愿考上了波尔多大学的葡萄酒鉴赏课程，于1989年完成学业。5年后，摇身一变，成为法国葡萄酒批发集团的一名股东。

“90年代，当我萌生做一位酒庄庄主的念头时，并没有足够的现金向银行申请贷款。”克里斯托弗说，于是他打电话给家人和朋友，“我向他们解释，我多么需要这一笔资金，因为我相信我会做出波尔多地区最优秀的葡萄酒。”他用预售未来5年成酒的方式，筹集了比预期更多的资金，终于在1997年，真正拥有了第一个葡萄酒庄——玛埃舍（Chateau Les Grands Marechaux）。1999年，第一个酿酒季的成功令他兴奋不已，“我不由自主地开始寻找新的庄园”。

然而，同年的一次车祸，让他永远地失去了自己的女儿。几个月后，伤心欲绝的妻子提出希望一家人迁到乡下去生活，在买下了吉高特酒庄后，克里斯托弗带着对旧时的眷恋，举家搬出了波尔多市区，迁至右岸的吉高特古堡。

有生命的葡萄酒

吉高特始建于18世纪，距今已有300年的历史，19世纪时，这座城堡还只是一个葡萄酒酿造工厂。“酒庄的史料信息都存储在马里昂市长的公馆里，但不幸的是，它们在一场大火中全被烧毁了。”克里斯托弗告诉本刊记者，他翻阅了有限的资料得到结论，“我们是自1890年后的第四任庄主”。

克里斯托弗并不奢望酿出轰动右岸的葡萄酒，他知道那并不现实，然而，他立志做出吉高特城堡有史以来最好的葡萄酒。经过深思后，他决定用自己女儿的名字，命名酒庄产量最高的一款酒——Cuvee Viva，他希望女儿的生命，在他的事业中延续。“我知道这是一个大胆的尝试，直觉告诉我，我必须做出令人满意的葡萄酒。”

“第一年的工作是极其细致并且艰苦的。”克里斯托弗回忆说，“那一年，我们倾注了所有的精力对葡萄进行筛选，和设备改良，试图用最接近绿色食品的生产方式。酿造葡萄酒是家庭的事业。”从采摘季开始，除了上学的孩子，全家人都会参与采摘、酿酒的过程中。

19公顷的葡萄园，对新庄主来说，是个挑战。幸运的是，克里斯托弗找到了全世界最优秀的酿酒顾问——史蒂芬·杜胡隆夫（Stephane Derenoncourt）。史蒂芬通过品尝葡萄汁，选择了当地的橡木桶，并按照坡度和土壤条件确定了每一年的采摘时机。正是由于史蒂芬的参与，吉高特才有了特别的发酵方式，史蒂芬认为，发酵工艺中的每一个细微环节，都会对红酒的陈酿质量产生不可更改的影响，制造人工的发酵小气候，用以确保最优环境，才会使葡萄酒达到最上乘的品质。他说：“6到8年的发酵期之后，吉高特的酒香中最浓郁的是黑松露的味道。由于吉高特葡萄酒陈年时间长，因此成酒至少可以保存20年。”

“目前，Cuvee Viva是我们的第一品牌酒，年产量7万瓶以上，占我们全部产量的3/4。”克里斯托弗说，“这是一款极其优雅的酒，犹如我家人温和的性格。”在《波尔多新闻》杂志，这款酒被评价为：“在杯中欣赏完它黏稠、润亮的酒裙之后，在口中体会到一种细致内敛的果香，接着，泛起一丝同样美妙的内敛木香。果味纯正，丹宁在口中留下丝绸一样的润滑口感。售价较为低廉，称得上波尔多地区性价比最好的葡萄酒之一。”

右岸，梅洛的天堂

葡萄的品种和土壤的结构限定了右岸葡萄酒特色，在右岸，种植面积最大的葡萄品种便是梅洛，有时可高达70%。由于右岸多以山丘为主，黏土和石灰石地块都密集在山坡和土丘上，而梅洛的适应能力也是酿酒葡萄品种中最强的一种，因此，法国人把右岸称作“梅洛的天堂”。

法国人信奉“风土哲学”，他们坚信上帝创造世界时把酿酒的责任交付给法国。克里斯托弗说，吉高特酒庄的名誉，归根结底，是由独特的土质来支撑的。在园地表层是1米厚的黏土，砾石和硅质岩混合的土壤，继续深入，则是1米厚的石灰岩层，然后是60厘米厚的黏土层，最后是60厘米厚的石灰岩基岩。“这种土层是独一无二的，它遍布我们整个园地，因此吉高特的葡萄园能够经受任何艰苦的环境和天气。与河对岸改良过排水条件的梅克多产区相比，这里更接近自然。”

法国人常说的“terroir”并不是简单的风土气候，而是一个限定地区内宏观与微观环境的结合，以及某一种葡萄植株在其土壤中的表现。克里斯托弗说，每个地区都有一个“terroir”作为区域标签，犹如我们的DNA。“因此，世界上绝不会有‘terroir’相同的地区，即便成酒是在某种巧合的条件下极其相似，下一个年份一定会有一支发生改变。”他说，每一个伟大的庄主和酿酒师都会把优质的成酒，看做“terroir”的功劳，“因为我们相信，敬畏自然力，才可以品尝到它赐予的神秘礼物”。

葡萄对生长环境十分挑剔，在吉高特酒庄，用来酿酒葡萄的平均树龄为35年，葡萄的收获主要由人工采摘，人工分选。“酿酒就像是一种进化的过程。”克里斯托弗告诉本刊记者，“酒的发酵是在混凝土罐里进行的，用以保持最完美的湿度和温度，其中的大部分葡萄采用传统压榨，剩余部分使用机械压榨，为的是口感上的丰富。经过20天控温浸渍，在可控温酒桶里进行苹果乳酸发酵，之后转入橡木桶中使其成熟。”克里斯托弗很喜欢威廉·扬格对葡萄酒酿造的评述：“一旦把葡萄压榨后，它便由水果变成了一种动物，因为成酒后，葡萄便有了生命。”

2003年的酿酒季，吉高特酒庄酿出了城堡有史以来最好的葡萄酒。“气候是不断变化的，但是土壤结构是不会发生改变的。”尽管克里斯托弗偏好酒精度更高的葡萄酒，他也曾经多次准备加种赤霞珠品种，以得到更高的糖分，但终以放弃收场。他说：“非常遗憾，这里的温度就是这样，梅洛比赤霞珠更喜欢布拉依山丘，我们只好尊重它们的选择。”吉高特园地里被砾石和黏土覆盖的土壤，为葡萄藤提供了它们所必需的空气和水分，“夏末丰收后，我会立即在葡萄藤下加一些泥土，以保持水分，进入冬天，植株被收藤入土，以防止冻害”。克里斯托弗说：“现在，梅洛占了90%的土地，其余的是赤霞珠和品丽珠。”近些年，右岸的夏天较短，并不是每一季的赤霞珠都可以完全成熟。“况且，大部分赤霞珠的年龄超过了60岁，许多藤条开始遗失，因此，所有的赤霞珠，都在这个酿酒季结束后被拔掉，下个酿酒季将不会再有赤霞珠了。”

喂不饱的“干杯市场”

北京建国门使馆区的一栋写字楼里，交远通达商贸公司总经理王国庆，正在着手准备2010年的世界葡萄酒采购计划，其中包括了法国吉高特酒庄的3个集装箱葡萄酒。他回忆了2004年的欧洲红酒交易会上，第一次品尝吉高特葡萄酒时的情景：“这是一款富于变化的葡萄酒，酒的结构趋于平衡，价格又非常合理，于是在第一时间，我找到了庄主，并与其签约。”从2009年的营业收入报表看，3200万元的营业额比2008年超出近40%。“我完全没有想到这一年的葡萄酒这么好卖。”他说，“尽管2005年以后，澳大利亚、智利、阿根廷等新兴产区的葡萄酒市场所占的比例越来越大，但是中国目前对法国红酒的消费仍保持稳定的增长。”

经济危机后，全球的葡萄酒销售呈明显萎缩的态势，但是在亚洲国家，特别是东亚地区，中国和日本的葡萄酒需求仍旧处于上升阶段。2009年初，中国已经超越日本，成为亚洲第一大葡萄酒消费国，有数字表示，今后3年，中国将成为全球第七大葡萄酒消费酒市场。相比之下，由于消费热度的锐减，美国葡萄酒销售额出现了15年以来的首次下滑。“于是，很多波尔多的葡萄酒庄开始将目光转移到东亚市场，在媒体的造势下，2009年的葡萄酒消费再度被炒热。”王国庆说，“相应地，也带动了一部分国产酒的兴起。于是，法国、新世界、国产葡萄酒，在中国市场中，形成了三足鼎立的局面。”

2009年的酿酒季，是波尔多近年来葡萄酒质量最好的年份，两岸酒庄纷纷接到了大量的期酒订单。“2009年初，由于经济危机的影响，葡萄酒的价格跌落了。不过由于中国市场对波尔多红酒的大量需求，6月份开始，价格很快就回升了。”克里斯托弗认为，传统酒庄的葡萄酒升值潜力是可以考量的，随着年份的增长升值空间也会越大。波尔多和勃艮第的葡萄酒就是最好的例子，特别是拉菲、拉图等顶级酒庄的葡萄酒，从2002年至今，价格增长了几倍甚至十几倍，在新兴的葡萄酒消费国中，多数消费者只是在盲从地消费品牌和宣传，克里斯托弗用“干杯市场”来概括这一现象，他说：“中国和日本等国家的中、高端葡萄酒需求量，往往大于普通餐酒的需求量，这说明，真正的消费级葡萄酒还没有进入那些市场。”

克里斯托弗认为，在新世界葡萄酒国家中，品质上乘的葡萄酒十分稀少，而且通常价格略有虚高。“我曾多次和我的朋友、客户打赌，比较波尔多地区的葡萄酒和同等价位的新世界酒，盲品时，波尔多葡萄酒总占上风。在新世界酒区，虽然有充足的水果和大面积的树林，但是酒品的酸度与甜度平衡得不好，而且不利于消化。有些刚开始喝红葡萄酒的人可能会喜欢新世界葡萄酒的口味，但他们迟早会发现波尔多红葡萄酒的妙处。”

克里斯托弗每年都会来中国的葡萄酒超市考察，有时也会钻进酒窖甚至餐厅，观察喝酒的人，他告诉本刊记者：“我发现，中国人喝酒时，总喜欢干杯，并且一口喝下很多。”克里斯托弗认为，在中国，品酒还没有成为一种习惯，他说：“这个市场并不缺酒喝，适合大众的、高性价比的葡萄酒不多，所以没有人会在意酒的味道。中国的葡萄酒消费越来越大，当喝酒的人都养成了干杯的习惯，这将是一个难以填满的市场。”

“产量小，口味独特，受车库酒庄影响大，是波尔多右岸的显著特点。这类酒不单口感富有个性，而且易于消化。”克里斯托弗终于搬出酝酿已久的“法兰西悖论”，在他看来，中国就像20年前的美国，消费者在葡萄酒中找到了有机生活的捷径，“我不知道未来的吉高特会不会扩大在亚洲的市场，但可以肯定的是，右岸传统葡萄酒，会在AOC的光环之下，成为一种公认的饮品。”■（文 / 黑麦） 酒窝葡萄酒波尔多红酒酒庄酿酒设备右岸波尔多赤霞珠葡萄酒标签葡萄酒历史酒文化