从罗纳河谷到勃艮第

( 罗纳地区被葡萄园簇拥的La Roque sur Ceze村庄，被评选为法国最优美的村庄之一 )

“葡萄酒的力量足以填满一切真理、知识与哲学的灵魂。”在他那本充满了各种雅致絮叨的《恋酒事典》（Dictionnaire amoureux du Vin）中，贝尔纳·皮沃（Bernard Pivot）郑重引用了波舒哀（Bossuet）的这句话。

波舒哀全名“Jacques-Bénigne Bossuet”，17世纪法国神学家，路易十四的宫廷牧师，以雄浑华丽的布道辞出名，号称法国历史上最卓越的演说家。引用这样一位“脱口秀”鼻祖对葡萄酒的赞颂，对于出身法国博若来（Beaujolais）的酒农之家，后来以文化评论及主持书评脱口秀节目著名的皮沃来说是顺理成章的。在自己的电视节目里，皮沃总会给接受采访的各界文化名人准备几瓶好葡萄酒，然后静观受访者如何在微醺到大醉之间自由发挥。在他的《恋酒事典》里，皮沃同样没有放过那些在法国历史上可能与葡萄酒有些八卦的文化名人。

多亏皮沃的提醒，我知道了：伏尔泰堪称头号馋酒鬼，但“给朋友喝挺好的博若来，自己躲起来喝勃艮第”；孟德斯鸠以《论法的意志》一书留下身后声名，活着时其实是靠卖自家波尔多酒庄里的葡萄酒为生，他在“葡萄酒的酿造与交易中展现了同样的智慧与热情”，收入颇丰，以致“在思想与生活上得到极大的自由”；与孟德斯鸠相仿，同样坚持左手笔耕、右手农耕的是政论作家、希腊学学者库里耶（Paul-Louis Courier），他的葡萄园在卢瓦尔河谷，他署名时甚至将“葡萄酒农”的头衔排在“荣誉军团成员”之前，“在他的眼里，没有任何东西比得上葡萄酒农的威望”；相形之下，1952年的诺贝尔文学奖得主莫里亚克（Francois Mauriac）则有些“败家”，他继承了自家在波尔多与著名的伊更堡（Yquem）毗邻的酒庄，却从未为发扬推广自家的葡萄酒尽过力，他在文字中称颂“葡萄嫩枝在壁炉里燃烧的气味”，但很少提到葡萄农的工作，曾有葡萄酒出现在他的小说里，只可惜也是邻家的：“从前的夏天在伊更堡的酒瓶里燃烧，逝去年代的夕阳染红了格吕欧-拉罗斯堡（Chateau Gruaud-Larose）。”总而言之，感谢皮沃，让我得以在真正抵达法国之前先遥窥了一下这些法国名人的私家酒园子，也明白了葡萄酒于法国人其实并不意味着一种“产业”，而更接近一种家酿的土产，正如我们四川家家敝帚自珍的自腌泡菜。

真正可能与我的旅途直接相关的是拉马丁（Alphonse de Lamartine），这位诗人是勃艮第南部3个城堡酒庄的主人。拉马丁对葡萄园营收的关爱不亚于他对诗歌缪斯的热情，只可惜天生不会算账，总做赔本买卖。但是，这并不妨碍法国人后来专门以这几处酒庄为卖点推销所谓“拉马丁朝圣之旅”。

不过，这并不是我这次旅程的线路，而且与拉马丁邂逅也是旅程后半途的事。旅程的第一段是在罗纳地区（Cotes du Rhone），随后才是勃艮第（Bourgogne）。

( 让-米歇尔的嗓音与Condrieu白葡萄酒一样甜润 )

罗纳产区：葡萄配比的魔术

“北部，南部。同样是罗纳产区，北部，南部，完全不同。”几乎整个晚餐期间，让-米歇尔都在幽幽教诲着这条“南北原则”。

( 季风与地理条件造成的气压差成就了罗纳产区南北完全不同的种植条件 )

Condrieu

松花蛋和汤

( Inter Rhone的主席巴里拥有的家传酒窖以Tavel酒闻名 )

在罗纳遇到的第一个与葡萄酒有关的人倒不是酒农乃至酒商，而是来自罗纳酒业联合会（Inter Rhone）的吉获（Jean-Michel Guiraud）。

“请叫我让-米歇尔。”刚做完自我介绍吉获就这样谦虚地建议道。省却姓直接称呼名，这自然是为了表示亲近，事实上，让-米歇尔的和蔼可亲早在我们见面前就已充分体现过。

( 不锈钢与橡木，标准的现代化酿酒模式 )

协助我们此次葡萄酒之旅的是来自安鼎公司（Anding Company）的达曼（Valérie Tamman）女士。达曼有一个中文名字叫“李雪”，曾在巴黎法国国立东方语言与文化学院学过中文。在整个旅途中，李雪担当了我们的翻译乃至司机。

从巴黎乘火车到里昂，随后在罗纳地区城镇间穿梭的旅程便靠汽车完成。当晚投宿的小镇名叫Condrieu，距里昂约40分钟车程。品酒之旅尚未开始，故而“Condrieu”此时在我的概念中还只是一个似曾耳闻的产区名，而不是未来几天时常滑动在舌尖的那种带有独特杏干香味的白葡萄酒。一路上与我们相伴的是电话中不时传来的让-米歇尔的问候。“火车晚点了？会晚到一些？不必着急。”让-米歇尔的嗓音与今晚我们将相遇的Condrieu白葡萄酒一样甜润。

( 吉佳乐酒庄是当地最现代化的酒庄 )

真正见到让-米歇尔时夜幕已降临。让-米歇尔身材瘦高，交谈时总会略俯下身，让他本就彬彬有礼的语调显得更加谦逊。法国祝酒时讲究举杯的双方目光相对。面对让-米歇尔，他永远专注于你双眼的目光以及顿挫有致的悠长语调会令人产生错觉，仿佛双方手中总在转动着一杯葡萄酒，而他一直在以各种修辞法为某个没有准备好的祝酒辞做着铺垫，言谈中的迂回闪转总带着某种不确定的梦幻氛围。

“北部，南部。同样是罗纳产区，北部，南部，完全不同。”几乎整个晚餐期间，让-米歇尔都在幽幽教诲着这条“南北原则”。罗纳产区的南北差异此前也听说过，但所有书面理论都不及真正打开几个瓶塞来得直接。按照“先轻后重”的原则，白葡萄酒首先上场。仔细阅读餐馆的酒单后，让-米歇尔优雅而隆重推出的北部代表是Domaine Georges Verray Condrieu 2006“Les Chailleés de L’Enfer”。这是Condrieu当地拥有近60年酿酒历史的一个家族以40龄老藤葡萄酿造出的代表作。依据AOC法规对Condrieu产区酒的规定，以100% Viognier葡萄酿造，其中似有似无的杏子气味据说是Condrieu白葡萄酒独有的，也确实和随后登场的南部代表Cotes du Rhone Coudoulets 2008的混杂果香味截然不同。红葡萄酒中首先登场的是来自南部的Perrin&Fils Vinsobres“Les Cornuds”2007，北部红葡萄酒押后出场倒不是出于位置均衡的考虑，毕竟让-米歇尔选择的是一款能够充分体现北部红葡萄酒厚重感的Domaine Michel & Stéphane Ogier Cote-Rotie 2006。“北部，南部，完全不同。”让-米歇尔再一次优雅地强调道。他慢慢转动着手中的高脚杯，间或谨慎地遵照法国酒后驾车的限量抿一小口，更多时间饶有兴味地关注着异乡人眼中、鼻尖乃至最终喝下一口后唇齿间对杯中物的反应。

( 和每个行业一样，葡萄酒拥有自己的守护神 )

罗纳酒业联合会的官方网站www.vins-rhone.com对自己使命的介绍是：“Inter Rhone代表罗纳坡（Cotes du Rhone）以及罗纳河谷（Rhone Vallée）的所有酒厂及酒商、综合处理所有涉及本地区已经AOC认证的葡萄酒的推广、经营以及技术事务。”联合会的主席是克里斯蒂安·巴里（Christian Paly）。让-米歇尔在其中主管通讯联络，但他出面组织的活动往往让人忘却他的“通讯员”身份。“为了迎接新年，我们刚刚组织了一次奶酪、香肠与红酒的配对品尝活动。”让-米歇尔幸福地回忆道，“你知道吗？有人认为罗纳的红葡萄酒与中国的川菜很相配，我准备安排更多的罗纳酒与中餐的配对品尝。”让-米歇尔并非客套，因为Inter Rhone对中国并不陌生，甚至还印制有全中文的小册子《关于罗纳河谷的一切》。这本小册子专门指出：罗纳的红葡萄酒“很容易与中餐的白切鸡、罗汉斋、小鸡炖蘑菇等相配”，白葡萄酒可搭配“中式菜肴中的饺子和扬州炒饭”……至于让-米歇尔自己的偏好——“我认为松花蛋是个挑战。”让-米歇尔遐想道。

2010年，Inter Rhone将组团参加在中国上海举办的世博会。“届时我们将组织更多的配对品尝活动。”让-米歇尔眼中充满更多的遐想，但这还不是他最大的梦想。“您知道‘restaurant’（餐馆）这个词的起源吗？”告诉他我听说过这个词始自巴黎街头贩卖的一种据说可以在冷天让人恢复体力的汤之后，让-米歇尔满意地点点头：“您知道吗？2010年是这种巴黎汤诞生245周年。我们准备今年在中国组织一场品汤加活动：一大锅原汁原味的巴黎汤，完全按照当年的风俗连续熬制3天，在这期间每个人都可以前来品尝。当然，同时还有罗纳葡萄酒的配对品尝。”继而他向我咨询，“您觉得品汤会在中国自10月1日开始如何？”我有些不敢置信地询问他是否清楚10月1日在中国是什么日子，让-米歇尔温柔而无辜地摇摇头，得知是国庆日后，让-米歇尔略微睁大了眼睛，微笑道：“这太妙了。”

( 与“陈酒灌新瓶”相对，酿造期间吉佳乐酒庄坚持“新酒装旧桶”的原则 )

就在我们不断地在舌尖摩挲爆破着“soupe”、“pair”等辞令，谈话逐渐笼罩上仿佛瓶中的Condrieu酒一样飘忽如浮云的氛围时，不知不觉外面已下起了大雪。这是我们在法国南部遇到的第一场雪，也是我们未来一路风雪交加的酒窖之旅的开始。“多浪漫呀。”让-米歇尔说，眼望窗外，手中仍有酒半杯。

Ampuis

( Séguret的Mourchon酒庄 来自苏格兰的麦金利自有一套凌厉的酿酒法。他使用100%的Grenache葡萄酿造，成品品味直逼白兰地。如此大量地使用个性暴烈的葡萄在当地极其罕见，但麦金利乐在其中。 )

吉佳乐家族的荣耀

自Condrieu出发，北行约5公里就到了Ampuis，这里是大名鼎鼎的Guigal家族的酒窖所在地。自进入中国市场之后，Guigal早已有了自己的标准中译名，所谓“吉佳乐”。

( 在天因酒庄，现代化的操控是最重要的 )

1946年，吉佳乐酒庄在位处罗纳著名产区Cote-Rotie的Ampuis镇创建，历经三代经营后，吉佳乐酒庄已经赢得了“罗纳地区北部最好的酒庄”的口碑，而第三代经营者菲利普·吉佳乐（Philippe Guigal）也从法国前总统希拉克口中赢得了“法兰西最值得尊敬的人物之一”的称誉，满世界尝酒的美国知名品酒师罗伯特·帕克（Robert Parker）更将他评价为“最有才能的青年酿酒师”。尤其特别的是吉佳乐家族还拥有一个“城堡命名”。这种在波尔多遍地皆是的命名在Cote-Rotie产区却是唯一一个。为获得这一“尊称”，自1961年起开始接手家族事业的第二代“掌门”马塞尔·吉佳乐（Marcel Guigal）颇花费了一些心思。

尽管安布依城堡如今号称吉佳乐家族的总部所在地，真正与酒庄运营息息相关的办公室乃至酒窖仍旧保留在Ampuis镇家族祖产原址。进入Ampuis，几乎是在不经意间就来到大名鼎鼎的吉佳乐酒庄门前。暗橙黄色的建筑外墙与两边的普通村镇建筑浑然一体，除去墙上标志性的“E.Guigal”字样，很难看出这就是当地最大的酿酒厂兼酒商。然而，推开古老的木门，自动为你打开的滑动门乃至星级饭店式的门厅都会提醒你：这是一个历经两代人的努力而力图成为“国际化企业”的酒庄，而第三代“掌门”菲利普不仅曾经在第戎（Dijon）和波尔多的葡萄酒专业大学深造，还拥有一个MBA学位。

( “我是为一家地处罗纳河谷的香槟公司工作的勃艮第人。”这是格兰奇的口头禅 )

等了四五分钟，自动门打开，从传说中游泳池的所在地走出了菲利普·吉佳乐。菲利普的父亲17岁就接手了家族酿酒业，1997年菲利普接手时也不过20多岁。此前从照片看到的菲利普一派“青年才俊”的风范，站在面前的真人头戴棒球帽，围着彩色条纹围巾，身着牛仔裤、休闲皮鞋，也算得上意气风发，只是摘下棒球帽就露出头顶大片花白的头发，而算起来菲利普的年龄应该超不过40岁。

首先是参观酒窖。菲利普的英语极标准，举手投足间显示出一种见多识广所练就的有条不紊。穿梭在不同功能的地窖与车间之间，菲利普如同娴熟的导游般把我们引导至各个适合讲解的“景点”前。“不锈钢桶酿造”，“橡木桶保存”，“当然是老橡木桶，酒庄里最古老的橡木桶已经使用了26年。较老的橡木桶会赋予酒液更微妙的氧化反应，从而产生更细腻的果香与单宁味”。菲利普一一介绍道。在历史最古老的地窖入口处，墙壁上再次出现了马赛克镶嵌画。菲利普走到镶嵌画前，耐心等我们走近才款款介绍道：“将这幅马赛克镶嵌在这里是为了提醒我们的顾客：自古罗马时代起，本地就已经有了酿造葡萄酒的历史。”

( Hermitage的Chapoutier 酒庄 在“生物农业”、“生态农业”、“原动力农业”等名词都已经不够时髦后，Chapoutier酒庄又提出了“因天时循地气”栽培葡萄的理论。不过，它最著名的身份还是酒商。 )

行云流水般的旅程的末尾是品酒室。初见品酒室，最让我好奇的还是圆桌上环绕的四五个不锈钢制的古怪器具，它仿佛一个拦腰折弯了45度角的沙漏，漏斗状的开口依次朝向桌外。品酒的常规是：充分在口中体会过酒液的香醇后再将酒吐出来。难道这就是传说中接酒用的“酒盂”？它们的形状实在是让我有些望而生畏：对于我这样的生手而言，能像青蛙吐水一样优雅而准确地将酒隔空射进这几个漂亮但委实开口太小的漏斗，实在是有些不可能的高难动作。幸好，菲利普把酒拿来的同时也拖来了真正将使用的酒盂，那是一个仿佛用吧椅改造的漏盆，开口与“入射”角度都比桌上那几件小巧玩意体贴了许多。看来与周围的木桶一样，桌上的酒盂也不过是摆设。

至于葡萄酒，菲利普拿来的是两白两红，品酒的标准模式。白葡萄酒分别是Cotes du Rhone 2008与Condrieu 2007，红葡萄酒则是Cotes du Rhone 2007与Cote-Rotie“Brune & Blonde”2005。其中那瓶Cote-Rotie“Brune & Blonde”2005理应称得上吉佳乐家族的代表作，因为Cote-Rotie是吉佳乐家族最早拥有的产区名，使用的葡萄也是吉佳乐家族葡萄园中具有代表性的，分别为产自“金坡（Cote Blonde）”的Syrah与“棕坡（Cote Brune）”的Viognier。Syrah是AOC规定Cote-Rotie产区酒必须使用的葡萄，Viognier的使用倒是有些意思：因为这是一种白葡萄。

Cote-Rotie“Brune & Blonde” 2005混杂了紫罗兰与红浆果味道的馥郁香气自然令人难忘，然而4瓶酒中给我留下最深印象的却是那瓶Condrieu 2007。它的气味让我联想起小时候那些蜂蜜蛋糕。姥姥家的点心盒中经常存有这样的蛋糕，在北京冬天的严寒中，它们被冻得有些冰冷但又古怪地显得益发甜蜜。那时偶尔偷吃一块的乐趣是现在再也找不到的，恰如手中这杯Condrieu 2007，它的气味随着与空气接触氧化而渐次变化，益发如同蜂蜜般甜润，却再也没有了起初的清新与惊喜：甜蜜，但带着些伤心。

在我捧着酒杯犹豫是否要把这一小口Condrieu 2007吐出来时，菲利普被我的摄影师请回酒窖去拍照。菲利普显然是应对这种场面的老手：脱下臃肿的防寒服外套，整理好围巾，坐在酒桶上，尽量微笑着耐心配合摄影师的每一个要求。镜头后的菲利普更容易让人把他与网站、宣传册上那位“最有才能的青年酿酒师”标准照联系起来。吉佳乐家族最著名的标准照之一是菲利普与父亲在雕刻有祖父像的大橡木桶边的合影。刚才在酒窖我也见到了这个著名的木桶，可惜，那时菲利普没有顾上介绍。祖父木桶的对面是那幅马赛克镶嵌画。没错，当时菲利普正等在那里，准备等我们走近，告诉我们：“自古罗马时代起……”

( 革命还是继承？曾经“狂飙突进”的古赫比最终选择了回归家族祖产 )

Hermitage

天因酒庄的女武神

( 与其他大酒厂相比，古赫比的酒庄更接近手工作坊 )

天因酒庄（Cave de Tain）以所在城市Tain L’Hermitage命名。和吉佳乐一样，“天因”也是这家力图国际化的酒庄早为自己确定的标准中文译名。但与家族经营的吉佳乐酒庄不同，天因是一家于1933年由500名葡萄园主共同组成的联合酒庄，在罗纳北部的四处村庄级AOC产区涵盖1040公顷葡萄园，号称罗纳规模最大的Crozes Hermitage产区酒生产商，但其产业中最重要的还是其创始者路易·甘贝特·德·罗歇（Louis Gambert de Loche）留下的位于Hermitage产区的那22公顷Cru级命名葡萄园。天因酒庄正位于这片葡萄园旁边。

“从这里望出去，可以看见整片以甘贝特命名的葡萄园。”天因酒庄的经理朱莉·甘波（Julie Campos）在她敞亮的办公室中介绍道。办公室两面都有巨大的玻璃窗，风雪中的葡萄园一览无余。在葡萄园中竖起广告牌大书特书业主的名字，这是当地葡萄园常见的风景。天因酒庄葡萄园依坡势而建，临近坡顶有块广告牌，写的却是另一家酒庄的名号。“事情是这样的。”见我们面露疑惑，甘波开始解释，言辞间并不显得有何尴尬，也许是已经有太多的客人提出同样的问题，“这片葡萄园很早就属于甘贝特先生所有，但他始终没有竖立自己的广告牌。1967年，天因酒庄正式买下甘贝特先生名下的这片土地。我们想打出酒庄的招牌，但此时的法规已经禁止这种行为，而上方的葡萄园却因为广告牌竖立时间早于法规出台而不予以追究。”

( 七个展室的展品记录了古伦家族历经八代的葡萄酒酿造史 )

在天因酒庄的介绍册子里，甘贝特被誉为“伟大的人文主义者，热爱葡萄酒酿造事业，孜孜不倦地致力于法国葡萄酒质量以及葡萄酒农生活质量的改善”。对于我这样的异乡客来说，仅仅甘贝特的一项贡献就足以让我对他佩服得五体投地：正是他积极促成出炉了今日所有葡萄酒爱好者都要诵记的AOC制度：Appellation d’Origine Controlée（原产区名号控制）。

甘波女士，短发，高领毛衣，长短适中的西服裙，保养得很好，标准女强人样本。尽管穿着高跟鞋，但穿梭在酿造车间的不锈钢罐子间脚下生风，而我们仿佛一群外出参观的小学生，努力夹紧自己的书本追逐着前方脚步匆匆的校长。倘若说在描述吉佳乐的酒窖时我曾用到“车间”一词而隐隐觉得有些失敬，在天因酒窖里完全不会产生这样的感觉。橡木桶自然不可或缺，但酒窖中给人印象最深的还是那些高度逼人的不锈钢发酵罐和随处可见的铁制楼梯。

( 罗纳地区拥有一条以“阳光之路”命名的葡萄酒游览线路，如同2010年初这样的大雪极其罕见 )

发酵桶，冷却环，撇沫毛毡，在高跟鞋的“当当”声中稳健爬上铁楼梯的甘波以甚至带点美国口音的英语向我们逐一介绍道：“我们还引进了一种机器人，它有点像倒置的直升机，吊在发酵桶的顶部，由它来完成传统上由人工完成的葡萄踩踏榨汁过程。”能上去看看吗？不行不行，太高了。再说也没什么好看的，“毕竟不是变形金刚。”甘波校长微笑着边说边将我们引离“危险地段”，进入一个机房般的车间：“这里是远程控制系统。天因酒庄的每一个葡萄园都有自己的GPS坐标与相应的代码。我们可以在这里综合分析远处某片葡萄园的雨水、日照情况，看它们是否需要帮助。葡萄收获后也会佩戴相应的代码，只要扫描一下就可以知道具体出自哪个葡萄园。”“使用GPS的最大好处是，一旦出现质量问题，我们马上就知道是哪家葡萄园不合格。”甘波总结道。

甘波未能拨冗陪同我们品酒，我们被交接给一位更加年轻的女士。穆谢乐·夏尔丹·弗卢麟（Murielle Chardin Frouin），市场部经理，个子不高，黑色蕾丝短袖毛料上衣，领口敞得很开。品酒室拥有更多的大玻璃窗，甘贝特的葡萄园宛若全景沙盘将我们环抱其中。我们即将品尝的4种酒已经打印出“品酒单”：左列为酒标，右列留白用于记录感受。品酒单下面另有4页单张资料，分别介绍了即将品尝的4种酒。全套资料整整齐齐地摆放在品酒桌上，桌上不见酒盂，靠墙处倒有一排水池。

( 如何卖出自己的酒？“吉祥四宝”选择了另类路线 )

我们以相对口味较“青涩”的Crozes Hermitage 2006起步，在Syrah葡萄的黑浆果旋风中冲浪至Crozes Hermitage“Les Hauts du Fief”2005。虽然同是100%的Syrah葡萄酿造，后者是20龄的老藤葡萄，成酒灌瓶前在橡木桶中沉睡了12个月，与前者龙卷风般霸道的果香味相比，更多了些一咏三叹的韵味。

“很多专家都已经研究证实，罗纳北部是全世界Syrah葡萄的起源地，而天因酒庄是欧洲最大的Syrah葡萄酒生产商。”弗卢麟优雅地将酒吐进墙边的水池，继续介绍道，“您知道吗？在所有葡萄品种的法语名称中，只有Syrah是阴性的。”听到这条逸闻，联想起刚才从办公室一路走来看到的景象，我提出一个有些居心叵测的问题：“是不是因为Syrah是阴性，所以天因酒庄的员工以女性居多，经理也是女的？”弗卢麟很商务地笑笑，说恐怕只是巧合，甘波女士不过是两年前刚来的，之前她在加利福尼亚的另一家公司。加利福尼亚，这好像能解释点什么，但此时我的心思已经有一半被刚抿下一口的那杯Hermitage“Gambert de Loche”2003占据。产自甘贝特先生葡萄园的这瓶酒酒精度数达到14.5%，如果是在其他的酒窖，也许我会说它甚至有着勃艮第红葡萄酒的刚猛，但此时听着弗卢麟解释自己女老板的种种，我脑子里只一味响彻着瓦格纳的《女武神》。

( Beaumes de Venice的Balma Venitia酒庄 在产区分布零散的罗纳南部，诸如Balma Venitia这样的联合酒庄并不少见。 )

四去三余一。剩下的居然是瓶白葡萄酒，这很不符合“由浅入重”的品酒原则。弗卢麟不慌不忙地换了套杯子，为我们斟上酒：“品尝过后您就明白。”事实是，几乎不用尝，单深嗅一下就足以令我震惊，以致下意识重新审视一下确认自己杯中是白葡萄酒而不是其他。“我闻到一股曲酒的味道。”我斟酌词句，谨慎地说。弗卢麟的回应远比我料想得从容：“是呵，我们接待过一些中国男性顾客，他们都说让他们联想起中国白酒。”

我仔细研究着酒单上对这款白葡萄酒的介绍：Marsanne葡萄为主，辅以少量Roussanne品种葡萄。生命力极强的Marsanne是白葡萄中“烈度”颇强的一种，而相对纤弱的Roussanne以香味层次丰富著称，用这两种葡萄混合酿酒是Hermitage产区酒的常规，也是符合AOC制度的做法。但是否所有Hermitage的白葡萄酒都会如此浓烈？捧着自己的杯子，熏蒸在天因酒庄2005版Hermitage白葡萄酒的冰火焰中，看着四周半生致力命名法却无法留下自己名牌的甘贝特的葡萄园，我又想起了天因酒庄的招牌口号：“Un autre regard sur la Vallée du Rhone（换一种眼光看罗纳河谷）。”

( 20年未曾降雪的阿维尼翁在今夜迎来鹅毛大雪的狂欢 )

Le Quai

罗纳河谷的勃艮第-香槟人

( 没有聆听过杜邦先生这样大师级的品酒课，你很难真正理解罗纳产区那些个性独特的葡萄 )

真正见面前，我是抱着一些带着忐忑的仰慕心情的，因为已经听说过有关德拉斯兄弟酒庄（Delas Frères）的这位“天才酿酒师”雅克·格兰奇（Jacques Grange）的传奇。德拉斯兄弟酒庄是一家始创于1835年的规模不大的公司，最初的业务主要是作为“negociant”。“negociant”粗略可理解作“中间商”，在法国罗纳和勃艮第地区，这一称呼指那些从不同的小葡萄园购买葡萄或葡萄酒，发酵加工或混合后将成酒贴上自己的商标出售的商人。直至20世纪80年代，德拉斯兄弟酒庄始终是默默无闻的家族经营独立酒庄，1978年，酒庄被以生产香槟酒著称的Deutz公司收购，1993年又像“拖油瓶”一样再次被Roederer香槟集团并购。和“搬家三次一把火”类似，德拉斯兄弟酒庄在这段期间元气大伤，葡萄酒品质参差不齐。1997年，格兰奇受聘担任酿酒师。此后罗纳葡萄酒界一片惊呼：天才的格兰奇拯救了德拉斯。

用“天才”称呼格兰奇，某种程度上也是为了与“传统”区分。格兰奇一上任就几乎在葡萄酒酿造的每个步骤和细节上进行了改革。首先他采用15摄氏度左右的低温进行初步的浸皮发酵，正式的发酵则选用了与不锈钢桶潮流相逆反的混凝土发酵窖。此外他摒弃了当地传统的大刀阔斧的机械压榨法，采用香槟地区流行的极轻柔的气压压榨法，以此最大限度上避免当地葡萄过度压榨后容易口感发苦的弊病。葡萄酒放入橡木桶后需要搅拌，为避免打开桶塞时有氧气进入，格兰奇为酒庄引进了酒桶翻转架。

格兰奇本人出生在勃艮第中部的Mercurey，父亲为酒窖保管师。在第戎的国立酿酒学校取得专业学位后，1991年，格兰奇在勃艮第著名产区Hautes-Cotes-de-Nuits获得了自己第一份酿酒师工作，更换过几家酒庄、并与罗纳地区著名酿酒师让-吕克·克伦伯（Jean-Luc Colombo）合作工作过后。1997年6月，格兰奇遇到了Duetz公司的新任总裁法布里奇·罗塞（Fabrice Rosset），7天之后，格兰奇成了德拉斯兄弟酒庄的新任技术总监。媒体上经常转述格兰奇的这句话：“我是为一家地处罗纳河谷的香槟公司工作的勃艮第人。”这句以法国3个葡萄酒产区名连贯成的俏皮话可不是随便说着玩的，其中的部分含意我还要到未来的勃艮第旅途中才能明白。

这天的晚餐约在一家因地取名为“河岸（Le Quai）”的餐馆里。姗姗来迟的格兰奇胳膊下夹着一沓厚厚的文件，细条纹衬衣外罩着普通的黑色毛衣，看起来更像个刚匆匆下课的代课教师而说不出与葡萄酒有什么关联。

( 勃艮第地区初秋的葡萄园景色 )

没有索要酒单，格兰奇直接轻声安排侍者去取某一瓶酒，随后将那沓文件递给我。“这里面一半是德拉斯兄弟酒庄的介绍，另一半是关于Deutz公司的。万一你对香槟也感兴趣呢？”他兴致勃勃地说。此时那瓶酒已打开，刚要倒入杯中却被格兰奇发现标签不对，于是这瓶不走运的酒被放到一旁，我只来得及看清标签上是德拉斯自家的Chateau Neuf du Pape。侍者另取一瓶，这次是德拉斯的Crozes Hermitage“Les Launes”2007。

格兰奇对杯中酒没有做任何介绍，反倒好奇地打听起我们已经去过的酒窖和未来的行程。居雷龙？我在那里工作过。是吗？当然，我做过他的酿酒顾问。随后我们很快发现，在未来几天将拜访的酒窖中也有几家曾留下格兰奇的足迹。格兰奇拥有一双在法国也很少见的天蓝色眼睛，尽管随着我们的罗列不时点头，眼中的神情更像是在和同学攀比自家游戏盘的男孩：这个不错，但我知道有更好的。

( 将驴子与葡萄一视同仁的拉撒哈让我们充分理解：在法国，农业各行是一家 )

自点菜起，话题益发离杯中酒远了。李雪为解释菜单上的“grenouille”而学的几声蛙叫彻底化解了餐馆里的郑重气氛，到讨论带气矿泉水和普通矿泉水哪个更适合青蛙生存时，餐桌上已是蛙声一片。格兰奇脸上总挂着似乎不着边际的笑容，天蓝色的眼珠也总是灵活地四处张望。所有这些看似心不在焉的表情只有在一种情况下会凝聚成彻底的专注：当他把大得醒目的鼻子埋进酒杯，仔细辨别其中的香气层次时。

说笑声中，格兰奇吩咐侍者拿来了第二瓶酒：德拉斯的Hermitage “Marquise de la Tourette”2005。“酿酒是一件随性的事，没有特别的准则。新木桶也好，老木桶也好，当你打开一瓶酒，尝一下，发现正符合自己感觉，那就是你当时需要的酒。”英语已接近技穷的格兰奇竭力比画着描述着，随即抿下一口酒。

( 蕴含着不计其数高级葡萄园的宁静乡村，这是勃艮第常见的景象 )

在两位“隐者（Hermitage）”的谆谆引导下，晚餐在中英法语与手语的大杂烩中渐入佳境，起先被冷落在一边的那瓶Chateau Neuf du Pape也被重新请上桌，原来是一瓶2007版的“Haute Pierre”。水杯、酒杯、酒杯，还是酒杯，不大的餐桌上名副其实的杯盏交错，终于出现了混乱：我和摄影师的6杯红葡萄酒彻底混杂在了一起。两个品酒的初学者煞有介事地将鼻子如同饮水鸟一样反复插进各个杯子，各执一词地争辩起来。

“有什么问题吗？”格兰奇带着几分醉意笑望我们。两个争辩者终于找到了裁判。“平时我可很少接受这样的考验。”格兰奇笑着答应了，笑容在大鼻子探进酒杯的一瞬间依旧变成了专注，“这是Crozes Hermitage。Chateau Neuf du Pape。Hermitage。还是Hermitage。”格兰奇飞快地逐杯判断着。最后，他拿起自己手边的水杯，仍煞有介事地将大鼻子埋进去，拔出来，深吸一口气：“毫无疑问，这是Evian。”

( 对于拉撒哈来说，杯子和驴子一样，对葡萄酒至关重要 )

席上又是一阵“呱呱”的蛙叫声。

Chateaubourg

( 波玛堡的显赫几乎已经不需要任何徽章来炫耀 )

古赫比大叔

“我们该从哪儿开始呢？”多米尼克·古赫比（Dominique Courbis）搓着双手，有些不知所措地打量着我们。

( 无论是什么城堡，一个仿古的厨房都是必要的 )

古赫比是那种一眼看上去就会让你发自内心地尊称为“大叔”的人。魁梧的身材，大得有些夸张的鼻子与耳朵，与粗糙的双手不大配套、但已经着实磨损得很厉害的金属边眼镜。这副眼镜和屋里悬挂的那张照片上他佩戴的眼镜一模一样。照片上的古赫比大叔显然比现在年轻很多，一起合影的是他的弟弟罗昂（Laurent）。罗昂目前担任古赫比酒庄所在的Chateaubourg市市长，多米尼克留在家里照顾自1587年起就世代相传的酒庄。照片周围随意张挂着十几张获奖证书，来自著名的马恭国际葡萄酒竞赛的金奖、银奖琳琅满目，但酒庄主人似乎并没有打算将任何一张镶裱起来。

“那就出去吧。”古赫比大叔终于拿定了主意，“开车去田里。”

( 灌瓶后在木条上安放保存，这是波玛堡独特的贮酒方式 )

尽管事先已得到古赫比大叔歉意的警告：“车子很久没有用，里面比较脏。”真正见到车子时还是有些暗自吃惊。打开车门，一股沉积已久的尘土味扑鼻而来，但我还是勇敢地坐进了这团漂浮颗粒物中。这是一辆辨不清型号的老雷诺，偷眼看看公里表，上面的显示是236993。车钥匙已经看得出锈迹，手挡的把手也已缺了一半。

古赫比家的祖产葡萄园主要分散在Saint Joseph与Cornas两个公区级AOC产区。雨果在《悲惨世界》里感慨：“神父好心地给这个可怜人喝一点自己平时都舍不得喝的酒，因为这款来自Mauves的酒实在是太珍贵了。”Mauves其实就位于Saint Joseph。无独有偶，瓦格纳也表示过：没有Saint Joseph就没有创作灵感。

( Saint-Romain的Henri&Gilles Buisson酒庄 在酒庄大门对面就是布松祖父母的壁画，骄傲地宣告着这一家始自18世纪的酿酒历史。 )

然而，很难想象这两位在艺术与生活上都不亏待自己的名人会真正屈尊来过这片产区。昨晚的一场雪让白茫茫一片的盘山路显得几乎不可能驱车攀爬，但古赫比大叔却显得轻车熟路。一路上行，几乎到了山顶，古赫比大叔才停下车，领我们走到一片梯田般的葡萄园顶上。“这里的海拔大约250米，是我的父亲亲手在花岗岩山坡上开垦出来的。栽种的全部是Syrah葡萄，大多有14年的历史，最老的已经达到70年。”再上车，顺坡下行，又来到另一段坡脊处，下了车，只见两边都层叠分布着葡萄园，其中一片的边缘处立着块标牌，写着“Les Royes”。“这片葡萄园只有4公顷，是Saint Joseph产区最南端的葡萄园，正好位于与Cornas产区的边缘处。”做完常规性的介绍，沉默寡言的古赫比大叔似乎不知该再多说些什么，搓着手让到一边，听任我们四处拍照并有一出没一出地夸赞着罗纳河谷的风光。“这样的大雪会对来年的葡萄收成有影响吗？”我问。古赫比大叔耸着两只已经冻红的大招风耳，吸了下同样冻得通红的鼻子：“不会。下了雪葡萄藤才睡得好呢。”他的口气很肯定，就像在讨论家养多年的老马是否会识途回家。见我们大惊小怪地翻掘着半藏在雪下的红色浆果，古赫比大叔终于露出些放松的笑容，慢慢劝解道：“这个不能吃。”

与天因酒庄工业化的大车间相比，古赫比大叔的酒窖更像是自家车库改造成的作坊。古赫比大叔的酒窖没有专门的品酒室。拉来几张吧椅，放在售酒的柜台边就成了临时的“品酒吧”。酒盂不过是从柜台下拿出的一个加了漏斗盖的普通黑塑料桶。依旧是从白葡萄酒开始。古赫比大叔抽动一下鼻子，起出瓶塞，闻。这场景顿时令我联想起昨天的共进午餐的伊夫斯·居雷龙（Yves Cuilleron）。不过，知道两人之间的关联还是明天的事。

( 年份并不代表一切，难得一遇的“平行品酒”让我们充分明白了这一点 )

第一个出场的是Saint Joseph 2008。古赫比大叔的酒给人的感觉是一种温暖的平和，它会很有趣地令你联想起童年时各种幸福的事物。Saint Joseph 2008仿佛是明知不该多吃却还忍不住贪嘴的汽水糖。产自250米海拔处葡萄园的Saint Joseph“Les Royes”2007带有一丝若有若无的姜汁味，那是一群甜甜的矮精灵。红葡萄酒登场。Saint Joseph 2007诱人而圆润的浆果香气让我不可遏制地想起《鹅妈妈故事集》里那些在森林里采野果的小女孩。Saint Joseph“Les Royes”2007的红葡萄酒版像是身着粉红色泡泡裙的小猪公主。以老藤葡萄酿造的Cornas“Les Eygals”2007的混润口感会让你想起生平能够想象的最肥美的蘑菇。Cornas“La Sabarotte”2007带有一种回归平和的成熟味道，那是鹅妈妈。至于它味道更加醇厚的2006版，或许我该尊称它为鹅奶奶。

抱着一瓶“鹅妈妈酒”告别微笑着挥手送别的古赫比大叔时，我心里还充斥着莫名的幸福感，以至于一时忘记我们的汽车因为出现故障正在修理。当然，此时我也不会想到，在远方勃艮第的另一个小城，我会与这种温暖的感觉再次相遇，在那里等着我的，将是一瓶“草莓奶奶酒”。

( 雅维利埃吐酒的技术极其娴熟，堪称我们这次旅程中所见之最 )

Chateau Neuf

du Pape

( Theulot Juillot是一家少有的自母系序列传承的酒庄 )

酒农的圈子

“晚来天欲雪，能饮一杯无？”白居易的这一名句几乎适用于我们在罗纳河谷的每一天。昨天告别古赫比大叔，下午就赶奔Hermitage产区著名酒商Maison Chapoutier的酒窖，领略了如何“因天时循地气”种植葡萄并酿酒的理论。今天上午在Suze-la-Rousse的葡萄酒大学（Universite du Vin）有幸听完了著名葡萄酒专家菲利普·杜邦（Phillippe Dupond）先生获益匪浅的“小灶”级大师课，中午与校长勒内·帕燕（Renée Payan）女士共进午餐，下午又匆匆赶往Séguret山顶的Mourchon酒庄品尝了沃尔特·麦金利（Walter McKinlay）独具苏格兰风范的葡萄酒。天色将晚，雪意又起，照旧酒在前方。

( “每天一杯酒，从来不失手。”这是书写在勃艮第品酒骑士会宴会大厅中的铭文 )

著名的Chateau Neuf du Pape产区酒还是极有诱惑力的，何况这是一家历经八代都在这一著名产区酿酒的酒庄。Beaurenard酒庄，在熟悉英语的人看起来很有些胡子（beard）的感觉，招待我们的第七代传人之一保罗·古伦（Paul Coulon）也确实是个胡子大叔。不过，事实上酒庄的命名源自1695年的一份公证文件，文件上将酒庄称为“Bois Renard”，于是后来逐渐衍生出了Beaurenard。如今酒庄的主要经营已经移交第八代，但来到葡萄种植及酿造博物馆（Musée du Vigneron）仍必须拜会保罗·古伦这位胡子大叔，因为这是他在1982年亲手创建的。

保罗的胡子更多像是一种年龄的伪装：30岁前赋予他成熟的外表，30岁后反而掩盖他年岁的增长。听着他言谈间胡子后迸出的跳跃的字句，看着他如数家珍地介绍墙上、地下那些形状各异的器具是家中哪些祖辈曾经使用过的，你会相信当地报道所言：这一家族的活力将和他们酿造的葡萄酒一样持久。

( “五觉品酒”，对于细腻的勃艮第葡萄酒来说，Bouchard Aine & Fils酒庄推出的品酒课也许并不只是噱头 )

博物馆共分7个展厅，其中一个展厅中四壁悬挂各种获奖证书，数量多到令人目眩。“没多少，也就300多张。”保罗不以为然地说。与获奖证书相比，他更乐于介绍另一侧玻璃柜里他个人收藏的化石。当然，更有价值的还是那座“葡萄酒图书馆（Vinothèque）”。这座以酒瓶构成的图书馆中藏有2000多瓶家族各代酿造的葡萄酒，其中最古老的已经超过100年。

“Un verre ouvre la voie，trois verres donnent la joie。”（一杯酒开道，三杯酒逍遥）在博物馆品酒台这样的铭文下，我们开始了下午的又一场品酒。这句铭文让人联想起阿兰·席弗雷（Alain Schifres）在《微小喜悦事典》（Dictionnaire amoureux des menus plaisirs）中所说的：“我们有幸活在此刻，根据这个时代最好的研究，葡萄酒可以预防各式各样的疾病。我为心脏喝一杯，第二杯抗癌，第三杯强身，接下来就喝开心的。”

( 对于传统的法国酒农而言，葡萄酒品质的60%在于种植，这也是AOC制度的立身所在 )

当时的第一杯是Cotes du Rhone 2007。浓烈的荔枝气味，带着一些闪跳，仿佛超现实画作可能产生的通感：闪亮的荔枝舌头。第二杯是Rasteau Cotes du Rhone Villages 2007。北方冬天庙会上微寒而绵软的京糕。第三杯是Rasteau“Les Argiles Bleues”2007。它那松软而撩人的质感仿佛柔软而又有些扎人的毛毯。第四杯，开始准备开心的第四杯：Chateau Neuf du Pape 2007。仿佛经年已久，味道已与体温融合的软质皮革。第五杯，经典的Chateau Neuf du Pape“Boisrenard”2007。这是以祖传葡萄园中60～90龄的老藤葡萄果实酿造而成的，其中最老的葡萄栽种于1902年。着实很难形容口中的味感，或许是一种霸道的糖渍李子，莫扎特《单簧管协奏曲》的第二乐章。世界真美好。

然而，惊喜还没有结束。交换过一个小小的秘密后，短暂去而复返的保罗拿出了一瓶Chateau Neuf du Pape 1974。“祝你健康！”保罗剥去瓶塞外的胶封，在我们的惊呼下拉起瓶塞，小心而缓慢地拔出。空气的爆破声很轻微，但在一片寂静中如同清晨的水滴一样轻灵。“完美。”保罗闻了闻瓶塞，评价道，为每人斟上一杯。

( 繁杂的产区法也催生出各种教授品酒知识的学校 )

停留在嗅觉中的Chateau Neuf du Pape 1974令人难忘，它仿佛是打开了果香的潘多拉盒子，无论其中是什么都令人眩晕。入口的Chateau Neuf du Pape 1974带着更务实的温柔，像是毛茸茸的李子和荔枝，滑润之外伴着细碎的呢喃与诉求。“1974不是一个完美的年份，但我的父亲做出了有他独到风味的作品。”保罗微笑着说。

随后的闲谈中说起了此前的行程。“居雷龙？古赫比？那都是我的朋友。”保罗的一句话终于将这3个闻木塞的男人彻底联系在一起。“我们都属于一个名叫‘罗纳酒农（Rhone Vignobles）’的民间酒业协会。协会的宗旨是遵循传统的葡萄酒栽培和酿造方法。古赫比兄弟是当年的发起人。”

“晚来天欲雪，能饮一杯无？”这一名句原本是用于朋友相约的，但我们此刻却不能再久留。在远处的阿维尼翁，还有更多杯酒在等着我们。会是朋友吗？也许。

那是一个已经找了个中译名叫“隆河党”的四人民间酒业联合会。他们的法文原名是Rhone Gang。我倾向于翻译成“罗纳帮”，在见识过他们的行事作风后，我的摄影师给他们起的名字更具创意：“吉祥四宝”。

好吧，“吉祥四宝”。在网络上鼎鼎大名，早有耳闻。然而，真正在阿维尼翁他们朋友的葡萄酒商店里见到时，一切还是出乎我们意料：为什么是一群年轻人？网站上的照片明明是4个大胡子老头？

阿诺德·德·拉·夏诺尼（Arnaud de la Chanonie），仿佛很有贵族感的名字，显然也是很重视自己名字的人，在名片上还印制了自己名字的日文版。酒商出身，在负责“吉祥四宝”的葡萄酒销售的Avitus公司中头衔是经营总监。黑色卷发，个子不高，打扮时髦，英语标准，职业性地喜好交谈。其余3个人都多少算是葡萄酒酿造世家。鲁道夫·德·潘（Rodolphe de Pins），酒庄名为Chateau de Montfaucon，位于Chateau Neuf du Pape产地，产酒历史可追溯至11世纪。细眯眼，前额略谢顶，有些羞涩，但很好奇。路易·巴鲁（Louis Barruol），酒庄名为Chateau de St Cosme，位于Gigonda产区中心，自1570年起已传承14代，有15公顷平均葡萄藤龄60年的葡萄园。4个人当中唯一的“眼镜男”，在外人面前更喜欢用家产的葡萄酒替自己说话。弗雷德里克·韶蒂耶（Frederic Chaudiere），酒庄名为Chateau Pesquié，位于Mont Ventoux的海拔300米以上高山，虽然自父辈才开始从事酿酒，但已经有“新星”的名声。黑色卷发，连鬓胡，目光深邃，不拘小节，但属于经常在不经意间为你悄然斟满酒杯的体贴家伙。

言谈与杯盏间得知，那4个大胡子老头的照片不过是出自一段恶搞的宣传短片，更恶搞的还有他们自编自录的会歌。初始宾主会面的气氛还很严肃，甚至没有人敢打破礼节动一点桌上本就不多的冷餐餐点，但几杯酒下肚“吉祥四宝”的风采便相继展现出来，待拍照之时已是创意不断。

也许催化剂在于酒，何况是那些酒。鲁道夫、路易与弗雷德里克提供的家产酒倒也中规中矩，关键在于真正属于“吉祥四宝”自创的两种酒。无论来自何等高贵的产区，只要不按照AOC制度酿造，这些酒只能被称之为“餐桌酒（Vin de Table）”。关于这一规定究竟是否有利于法国葡萄酒的发展创新，拉帮吵架已经不是一朝半夕的事，而以追寻酒中之乐为宗旨的“吉祥四宝”倒完全不顾忌这些教条，他们四家合力酿造的代表作餐桌酒“Hold-up”和“Wanted Gang”在罗纳产区堪称惊世骇俗。

在一些品酒家的评论中，“Hold-up”曾被绝对满怀敬意地尊称为“野兽”。这是一种以罗纳北部最强悍的Grenache葡萄与罗纳南部最固执的Pinot Noir葡萄分别发酵后制酒后调和而成的前所未闻的葡萄酒。据弗雷德里克称，这是对古时勃艮第产区从罗纳产区购买葡萄酒液以调配出最终成酒这一做法的效仿。成酒的具体配比为70%的Pinot Noir和30%的Grenache。至于成品的效果，一路上着品酒速成班、已经见怪不怪但尚未臻专业的我很难评判，只能凭借此前的知识期盼这两种难以驯服的葡萄都老老实实。事实也证明这种极高端的速配未必总能理想，因为这一晚上我们就打开了一瓶不幸半途“变疯”的坏酒，只得弃之重开。

另一个“异种”是“Wanted Gang”。这种酒的调配有些像某部中国美食电影中曾经出现的做法：将不同鱼传说中最美味的部位拼凑为一条鱼。具体到“Wanted Gang”，这是鲁道夫、路易与弗雷德里克三家酒窖各提供两桶上佳年份酒调配出的结果，其中涉及的葡萄有Grenache、Syrah、Mourvèdre、Carignan、Cinsault和Cournoise。至于这种全明星队混合出的口味，或许会依年份而异，权当春节晚会也不坏。

当然，“吉祥四宝”的口号是“酒中之乐”。这天晚上的宗旨也更多在于乐而不在于酒。那点可怜的冷餐点不久就被一扫而光，于是寻常不登大雅之堂的比萨外卖也被叫来。几只手下去，比萨和杯中酒都再也分不清彼此，只有澳大利亚籍的葡萄酒店老板保持了始终的清醒。

Avignon

暴风雪盛宴

这天的上午是在好客的Balma Venitia酒庄度过的。酒庄位于Beaumes de Venise产区。老板阿兰·伊格那斯（Alain Ignace）其实是当地3个村庄酒业联合会的负责人。回到阿维尼翁（Avignon），稍事休整，去Agrimer的当地办事处完成AOC制度和育苗管理的学习，晚上，我们迎来了在罗纳地区最后的凯旋庆功宴。

确实是凯旋。因为我们几乎扫荡了罗纳地区所有的公区或村庄级AOC命名的产区，尤其是北部地区。让-米歇尔和Inter Rhone的主席克里斯蒂安·巴里先生将与我们共进晚餐。但是——晚餐必须我们亲自动手做。

这就是所谓“烹调课”。据说在法国的星级饭店中正时兴。一个够奢华的饭店，一个够年份的厨房，一个够分量的大厨，几瓶够讲究的酒，剩下的就够你仰慕并操持的了。我们的酒店是阿维尼翁数一数二的四星级酒店“La Mirande”，我们的厨房是14世纪的，我们的厨师是饭店著名的米其林级大厨让-克劳德·阿特梅耶（Jean-Claude Altmayer），我们的酒有Inter Rhone支持，大家就尽情快乐吧！

当晚递给我的单独印制的烹调单如同品酒单一样正式。法国南部古典式的，开门见肉，不加虚晃的清淡头盘：烤羊腿配时令菜、焖烤鲜贝、煎烤对虾配鹰嘴豆泥、蜜汁烤菠萝。毫无疑问，将那个沉淀了几百年老油烟的烤箱功用发挥到了极致。

当然，在见到羊腿之前我先见到了巴里先生。早在离京赴法之前，就曾听到法国驻中国使馆的农业事务参赞孟玛丽（Marie-Lise Molinier）介绍过巴里先生的好客。遗憾的是，巴里先生因临时有约，只能陪伴我们上完烹调课。

黑西服、白衬衣，但没有领带，领扣打开。巴里先生不是那种让你见面就会想到“主席”之类头衔的人，拥有一张日晒红脸庞的巴里先生更容易让我想起一路下来见惯了的那些酒窖主人，何况巴里先生自己也确实拥有酒窖，而且生产的Tavel产区酒颇负盛名。

握手，很诚挚的道歉。专注的目光，哪怕你在做切青蒜这样很无聊的事。挖出了第一团鲜贝，很有理有节地鼓掌，道声祝贺。巴里先生是个天生的派对组织者。但这毕竟是在厨房，主角阿特梅耶大厨在展示着所有法国名厨该有的夸张姿态与实际上的谨慎。此地的所谓“学习烹调”，在中国意义上而言更多是在学习配菜：切青蒜、削土豆、剥洋葱。所幸两个中国来客刀工尚可，后来升级至摆盘。这一关过后进入第三关：给对虾挑肠线。听着大厨宛若拆除炸弹引线般的介绍，我开始怀疑国内我曾经手的青虾或许是受到了虐待。

如同所料想的一样，西餐中最机密的部分还是调料，而这是所有大厨都不会透露的。阿特梅耶大厨浓眉大眼表情丰富，几乎不用化妆就可以在夏季直接送到街上的阿维尼翁戏剧节客串两场。一边夸张地称赞着我们是好助手，阿特梅耶大厨一边忙里偷闲准备自己的调料，以各种零碎下手活分散着我们的注意力。在一阵实际并不忙乱的忙乱中，烹调课宣告结束。巴里先生此前已经在我为扇贝裹面片封边时就已告辞，但留下了自家的Tavel。不知何时到来的让-米歇尔以温柔依旧的语调建议：我们去喝餐前酒。

走进地窖，我们围着木头酒台和一瓶桃红色的Tavel转悠闲聊。Tavel产区酒的酒瓶有着独特的狭长外形，被认为是最有韵味的桃红葡萄酒。巴里先生的Tavel自然又是其中的翘楚，配上饭店专业侍酒师的专业服务尤其显得独具一格。然而，我在担心菠萝，那道传说中的甜品我连菠萝叶子都还没见到。

但事实证明吃比做更重要。待我们整装返回厨房，一切已布置得宛若不求奢华但星级服务不减的“民俗餐厅”。阿特梅耶大厨占据烤箱与炉灶旁的主位，方便他插空烹制楼上餐厅需要的烤鸡。菜未上，酒先来。首先是白葡萄酒，来自罗纳南部的Chateau Saint Estève d’Uchaux“Vionysos”2006。99%的Viognier葡萄酿造，果味纯正，属于该酒庄25龄老藤葡萄酿造的精品，配上好歹经过我们一两手的鲜贝和对虾，如同摇篮般让你的味觉渐入佳境。随后是红葡萄酒：Ogier & Fils Gigodas“Vaucluse”2006。84龄老藤葡萄的作品，却另有一层清新的橘子香味，新陈相辅，与阿特梅耶大厨葱姜蒜狠料俱下的烤羊腿正势均力敌。最后是Beaumes de Venise Domaine de Durban 2007。Muscat葡萄酿造，甜味不是很重，但配以不知从哪里冒出来的蜜汁烤菠萝，品后倒仿佛是经历烤羊腿与Ogier & Fils Gigodas“Vaucluse”2006的过山车后安稳的座椅。

一路下来，转杯的技巧已近纯熟。见我的手指与高脚杯间的配合不复几天前的僵硬，让-米歇尔满意地微笑。临别将出饭店，却见鹅毛大小的雪片横扫天地之间。“阿维尼翁20多年没有下过雪了。”看着门外如狂欢节般追逐着打雪仗的行人，让-米歇尔不失优雅地感慨着。明天我们即将因为这场暴风雪险些赶不上火车，但此时我听到的只是：“多浪漫呀。”让-米歇尔说。■

Cotes du Rhone

罗纳葡萄酒产区

依照面积与产量计算，罗纳产区堪称法国第二大葡萄酒AOC产区，也是法国最早酿造葡萄酒的地区之一。罗纳产区的葡萄园总面积达8.0725万公顷，单个葡萄园的面积通常在15到20公顷。年产葡萄酒3.86亿瓶，其中94%的出产为红葡萄酒，白葡萄酒和桃红葡萄酒的出产各占剩余的3%。总产量的30%来自1497家个体葡萄酒酿造者，其余的70%来自61家葡萄酒酿造联合体。目前罗纳葡萄酒市场中共有51家批发商、6家联合酿造商。每年罗纳地区的葡萄酒收入在10亿欧元左右。16%的葡萄酒酿造者年龄在35岁以下，这一数字比法国全国的平均数字高3个百分点。

罗纳产区的cru级AOC命名共计17个，其中北部8个、南部7个，另有2个属烈性葡萄酒。可在酒标上注明的公区（commune）或村庄级AOC命名18个。产区横跨6个省，包括171个公区，沿罗纳河谷的狭长地带自北向南呈条状分布，长约200公里左右。北部与勃艮第产区接壤，以单一品种葡萄或两至三种葡萄调配酒为主，南部沐浴在地中海的阳光和海风之下，以多品种葡萄调配酿酒。

地中海式气候在罗纳地区主要由强烈的西北风体现。猛烈的西北风造就了罗纳地区北部与南部之间显著的气压差，而这种气压差对葡萄的生长至关重要。总体来说，罗纳产区四季分明，雨水充足，高温酷暑，日照时间长。当地的土壤是气候与植被上千年作用的结果，罗纳河自身也在谷底乃至周边的峭壁上留下了自己的痕迹，综合在一起便造就了罗纳地区典型的峭壁上开垦出的“梯田式”葡萄园。

土壤与气候的多样也决定了当地葡萄品种的多样。Cinsault、Clairette、Bourboublenc称得上是法国地中海式气候地区本土型的葡萄。Grenache、Carignan、Mourvèdre来自西班牙，近两个世纪前才进入法国。Syrah、Roussanne、Marsanne、Viognier据信源起自Dauphinoise森林中的野葡萄。根据AOC的规定，允许在罗纳地区用来酿酒的葡萄品种共有21个。

在17世纪，“Cotes du Rhone”只是Gard省Viguerie d’Uzès中的一个行政区，以出产葡萄酒著名。1650年出台了一份条例，专门用来保护当地葡萄酒的“原产性”以确保其质量。1737年，法国国王颁布法令，要求当地用以外销的葡萄酒木桶外必须标明“C.D.R.”。直至19世纪中期，由于兼并了河谷对岸的葡萄园，罗纳地区才正式获得“Cotes du Rhone”（罗纳坡）这个命名。1937年11月19日，罗纳地区获得AOC命名。

罗纳产区主要葡萄品种

[白葡萄]

Grenache Blanc

生命力很强，大部分特性与Grenache Noir类似。可以酿造出非常圆润、浑厚的白葡萄酒，酸度低，可以长久保存。适用的产区酒有：lirac、Tavel、Vacqueyras、Cotes du Rhone Village白葡萄酒（混合使用）。

Clairette Blanc

易于种植，但对强风比较敏感。可以酿造出厚实但不失清新感的葡萄酒，带有一种层次丰富而细腻的花香气。适用的产地酒有：Gigondas（最多混杂使用10%）、Lirac、Tavel、Vacqueyras、Cotes du Rhone Village白葡萄酒（与Bourboulenc及Roussanne混合使用，至少达到80%）、Cotes du Rhone白葡萄酒（混合使用）。

Marsanne

这是一种韧性极强的葡萄，更偏好罗纳北部温暖、砾石遍地的土质。可以酿造酸度很低、烈度较强的葡萄酒，其特有的榛子与鲜花香气会随着贮藏与日俱增。适用的产区酒有：Crozes-Hermitage、Hermitage、Saint-Joseph、Saint-Peray（在以上的产区酒中可以与Roussanne混合使用）、Cotes du Rhone Village白葡萄酒、Cotes du Rhone白葡萄酒（可能混合使用）。

Rossanne

生命力一般，偏好温暖、粗砺、渗水性好的土壤，比较敏感，需要特别的照料。可以酿造出带有极为高贵、细腻而层次丰富的花香气的葡萄酒，代表香型为金银花与鸢尾花。适用的产区酒为Crozes-Hermitage、Hermitage、Saint-Joseph、Saint-Peray（在以上的产区酒中可以与Marsanne混合使用）、Cotes du Rhone Village白葡萄酒、Cotes du Rhone白葡萄酒（可能混合使用）。

Viognier

耐受力强，偏好贫瘠、干旱的砾石地。果液中潜在的酒精度很高，口味圆润，紫罗兰或洋槐蜂蜜般的香味会随着时间推移逐渐发展成麝香、桃子乃至杏子的味道。适用的产区酒有：Condrieu（100%）、Chateau-Grillet（100%）、Cote-Rotie（最多20%）、Cotes du Rhone Village白葡萄酒、Cotes du Rhone白葡萄酒（作为增香剂混合使用）。

Bourboulenc

耐受力与生命力很强的品种。生长需要较高的温度。可以酿造出酒精度很低、清新而蕴含花香味的葡萄酒，适宜年份较浅时饮用。适用的产区酒有：Gigondas（最多混合使用10%）、Lirac、Tavel、Vacqueyras、Cotes du Rhone Village白葡萄酒（与Clairette、Roussanne混合使用，总量不低于80%）、Cotes du Rhone白葡萄酒（混合使用）。■

[红葡萄]

Grenache Noir

生命力极强、产量极高的一个品种，但开花期容易落花。6月5日～15日开花，9月15日至10月10日间果实成熟，具体成熟时间依地区不同有所变化。能抗拒强风，极其耐旱。多数罗纳南部的红葡萄酒都以Grenache Noir为基底，部分果香较浓重的桃红葡萄酒也选用Grenache Noir。果液酒精度高，酸度低，有欠圆润。适用的产区酒有：Gigondas（为最主要配比品种，至少50%），Cotes du Rhone（至少40%），Cotes du Rhone Villages（最多50%）。

Syrah

个性鲜明、产量颇丰的一个品种。6月5日～15日开花，9月10日至10月5日次第成熟。该品种喜好温和、稳定的气候。对于罗纳北部的cru级产区而言，Syrah是唯一用来酿造葡萄酒的红葡萄品种。在罗纳南部，Syrah经常被用来增加成品整体的馥郁度及其色泽。Syrah的果液色泽深，耐氧化，单宁度高，香气浓郁（具有覆盆子、黑醋栗、紫罗兰、胡椒等香气）。适用的产区酒有：Cornas（100%），Cote-Rotie（至少80%），Croze-Hermitage（至少85%），Hermitage（至少85%），Saint-Joseph（90%），Cotes du Rhone、Cotes du Rhone Villages（与Cinsault和Mourvèdre混合，至少达到20%）。

Mourvèdre

产量中等。6月5日?15日开花，10月初起次第成熟。该品种需要较暖的气候与较多的日照，这一特点在临近果实成熟时尤其明显，故而更适合生长在罗纳南部地区。比较怕风，对水分要求量不大，但需持续灌溉。果液具有理想的单宁度，香味的浓度及层次丰富度会随着贮藏期的增加而增加，抗氧化性极强，经常被用于部分桃红葡萄酒中以延长其清新感，同时增强香气。适用的产区酒有：Gicondas（至少15%，与Syrah混合使用），Cotes du Rhone Village（与Cinsault及Syrah混合使用，达到总量的20%），Cotes du Rhone（用于希望更长久保存的红葡萄酒或桃红葡萄酒）。

勃艮第产区：昂贵的风土

就“名气/面积比”来说，勃艮第堪称全世界最著名的葡萄酒产区

Vergisson

驴子和土

“驴子！”

当然，这不是狄更斯的《大卫·科波菲尔》。我们不是在英国，而是在法国中部的勃艮第地区。喊叫的人不是一个老处女，而是一个头发花白但还头戴黑色宽檐毡帽，身穿牛仔裤，脚蹬马靴，鼻梁上架着副仿玳瑁眼镜，面色红润的老先生。更重要的是，喊叫声中没有任何惊恐，反带着几分得意。

“驴子！当然是驴子！先去看我的驴子！”

我们这几个酒窖朝拜者被莫名其妙地拉出酒窖接待处，跟着这位名叫罗杰·拉撒哈（Roger Lassarat）的酒窖主人回到冰天雪地的室外。等他把那辆菱形车标只剩了两瓣的三菱四驱车倒出车库、热情地招呼我们上车，我有幸坐到了整个旅途中最原生态、最富含大自然代谢物气息的四轮运输机械上。车子开动，上山！我努力拉紧车座上方的拉手，在颠簸中努力捕捉拉撒哈在引擎的呼啸声间的片断字句。驴子？又是驴子……葡萄园，好的。母驴？远足？野餐？！经过一段相对平缓的山路，我终于明白了拉撒哈的用意。他是葡萄园主、酿葡萄酒，不错，但他最有创意的项目是安排葡萄酒爱好者骑驴穿行参观他的葡萄园。当然，这要在夏天天气好的时候，他还会安排在葡萄园里的野餐。母驴？当然了，母驴和公驴是分圈饲养的。不能任由它们混杂在一起。当然不能！嘣！一个大土包。

至今我无法回忆起来拉撒哈的公驴圈和他的酒窖的相对位置，大雪茫茫中也辨别不清哪里是葡萄园。围栏后那些长耳长毛的黑影由小变大几乎是在一瞬间的。“看，我的驴子！”拉撒哈杀气十足地拉上手刹，径直跳出驾驶室，待我们小心且笨拙地从后座滚下车来，他已经拉开后备厢，拖出一袋干面包。“它们爱死这个了！”拉撒哈做出法国人面对现实或虚拟的美食时常见的吮指手势。

李雪塞给我一份拉撒哈酒庄骑驴游的宣传册页，权当这群驴子的名片。好在有这张小单页，我才有机会辨别清了圈中争前恐后地撞过来的这几个毛脑袋。不要用中国毛驴的尺寸想象它们，它们的个头堪比高头大马，而且恰如其分地吻合“毛”驴一词，浑身上下如同牦牛般披着厚重的长毛，完全无畏周围的风雪。“哪个是Charlot？”我闪避着几个毛脑袋好奇的鼻息，按图索骥着。“Charlot？就是它。最喜欢表现的！”拉撒哈指指面前那张正在不断咀嚼的大嘴，又塞给它一块干面包。Charlot的确爱表现，一看到相机镜头就侧头做标准照状，即便相机放下，它也会不停摆出自以为上镜的姿势。

驴子的插曲过后回归葡萄酒。回到酒窖的拉撒哈回归酿酒人本色，经验丰富地向摄影师建议了几个拍照的地点和姿势，随后拎着酒回到品酒室。此时我们已经见惯了与酒窖连为一体的品酒室，但如此富于乡土气息的粗铜酒盂还是第一次见到。拉撒哈起开瓶塞，不仅闻，而且揉蹭两下，喊声“棒级了”，随后一道程序却是我们未曾料想到的：拉撒哈往每个杯中倒出一点酒，转一转，随即倒掉，酷似中国福建茶艺的暖杯或洗杯。“当然，这是在给杯子热身。”得知中国茶艺也有类似的习惯后，拉撒哈不无得意地宣称。

实际上应该是“冷身”，因为拉撒哈酒庄无一例外的是白葡萄酒。Saint-Véran“Les Mures”2007，老藤葡萄在新橡木桶中成就的矿物质清新感很显著的酒。Pouilly-Fuissé“Racines”2007，3个葡萄园的成果混杂而成，其中最老的葡萄藤历史已超过百年，酒味纯正，富含白色花朵香味。仍旧是Pouilly-Fuissé，换了片葡萄园“Les Murgers”，年份也回到了2006。天气实在太冷，以至拉撒哈违背常规地以手掌托杯，试图给杯中酒增加一些温度以唤起它应有的香气。即便时间仓促、温度不够理想，这片葡萄园产酒所独具的圆润、温暖感仍能明显地与同产区的上一款区分开，印证了拉撒哈乃至所有勃艮第酿酒商念念不忘的“terroir”（风土）的重要。随即我们又回到Saint-Véran，这次是Saint-Véran“Le Cras”2006。在拉撒哈拥有的40个葡萄园中，拉撒哈尤以这片位于著名矿泉水产区的葡萄园为荣。出自如此产地的葡萄酒自然要以品酒中已有的术语“mineral”（矿泉质感）来称颂，我们也在拉撒哈的循循善诱下品出它比“Les Mures”的更加清冽，但更重要的是我们彻底领悟到了勃艮第的兄弟们不只是在喝酒，更在喝“土”（terroir）。

紧随其后的还有下一个酒窖。我们彬彬有礼地告辞，拉撒哈却不放我们离开：“那家我熟，打个电话就行。一会儿我亲自送你们过去。”电话打了，酒随即跟上。2005版的白葡萄酒依次上阵。首先又是Pouilly-Fuissé，这次来自“Terroirs de Vergisson”。拉撒哈的酒庄就位于Vergisson，是比较本土但格外甜稠的产品。随后是Saint-Véran“Les Mures”的2005版，此时我早已知道品酒时将酒吐出是常规，但我仍执意将这口味醇厚的美酒咽下，作为今天下午的纪念。

不过，最令我印象深刻的还是离开时李雪告诉我的一条八卦：招待我们的这位拉撒哈是Vergisson的前任市长。

Pommard

那些昂贵的孤独

与拉撒哈的强势一样，比多特的温和同样令我们印象深刻。站在城堡的纪念品商店里的比多特有些不知所措地张开双手，“我们先参观城堡还是？……”

历史对于酒庄是至关重要的，我们识趣地选择参观城堡。说是参观城堡，首先要出门。在风雪中，我们瞻望100米外的一座土砖教堂。“这是城堡中最古老的部分，建造自12世纪。”比多特介绍道。随后世纪的年份逐渐增加：城镇围墙逐渐缩小，城堡逐渐扩大，但还是衰败了。然后是一系列的修复史。当然，最后是比多特家族在1989年获得了这个城堡的经营权。“是我妈妈的主意。”让-马里有些踌躇地说。

仿古厨房、会议室、会议室、宴会厅……各种招待会场所的介绍间忽然见到久违的拉马丁的画像。“拉马丁家族曾经拥有这座城堡吗？”已经绕过画像的比多特转身回来，面露惊诧：“在中国也知道拉马丁？”得到肯定的答复后，比多特有些踌躇地解释道：“事情是这样：拉马丁出生在附近的马恭，他们家族的城堡在距离比赫罗堡不远处，所以，我们觉得比赫罗堡也应该和拉马丁有些关联。为了缅怀这位诗人……我妈妈决定把他的画像放在这里。”比多特十指交叉，看见我们点头也点点头，似乎对自己的回答很满意，继续带我们前行：“前面是另一个可以举行小型会议的场所……”

“谁给了我这些小山谷、这些宫殿和茅草屋？/这些对我来说已经魅力不再的空空物体/花朵、峭壁、森林，这样昂贵的孤独/一个人你不能拥有，所有人都不存在了。”说中国熟悉拉马丁其实只是种附庸风雅，希望在拉马丁的故乡他不会再如此孤独。

至少不会孤独地守候着他那堆葡萄酒。在《恋酒事典》中，皮沃毫不客气地指出：“大多数的年份，拉马丁的马恭白酒和红酒都卖不完。”“他曾经投资创立过一个经销公司，试图将葡萄酒出口到美国，这个事业也让他损失惨重。”

比多特的好妈妈希望能借拉马丁的名气给自己投资的城堡增加点知名度，但拉马丁对于葡萄酒来说恐怕算不上一个好守护神。比赫罗堡的酒窖算是有些年头，酒却几乎是簇新的。比多特拿出一瓶Bourgogne 2008、一瓶Saint-Véran 2008和一瓶Pouilly-Fu（文 / 王星） 罗纳河谷勃艮第