朗格斯酒庄：国产风土的酿造术

( 朗格斯酒庄酿酒师崔彦志 )

1999年初，44岁的朗格斯先生携奥地利知名葡萄酒专家来到中国，在考察了中国几个著名产区后，他选定了昌黎县城东北方向的一片向阳的山丘。这座山丘地处全县最靠近渤海湾的地段，位于碣石山脉，与燕山山脉相连，平均海拔约200米左右，距黄金海岸不足10公里。每到春夏，海风便把湿润的空气吹向缓起的山坡，并在山脚下附近形成一个相对湿润的“小气候”。

该地区地质结构复杂，植被下层遍布了不同时期形成的花岗岩；从平地到山坡，土壤结构差别较大，山脚附近，多为“多砾质，清砂质，淋溶褐土”。近有碣石神岳护佑，远有渤海海风吹拂，施华洛世奇先生充满信心地说，这片山丘充满了酿造优质葡萄酒的自然元素，大海、沙砾、充裕的阳光，由它们组成的葡萄酒，一定蕴藏着中国最独特的风土。

几个月后，3000亩葡萄基地，和一个占地85亩的城堡庄园开始动工兴建。赤霞珠、品丽珠、梅洛、西拉等脱毒苗木被依次种下，从半山的城堡顶层向下望去，187公顷的葡萄园与数公里外的海岸沙滩几乎相连。每年春夏，施华洛世奇先生都会悄然出现在这座面朝大海的房子中。据说，他也曾偷偷地走进山林，浪漫地为每一棵树以及相邻的山岭取一个温暖的名字。

据《昌黎县志》记载，昌黎自明朝起便有了葡萄栽培，距今已有400多年历史。1979年，新中国的第一瓶干红葡萄酒，落生在昌黎地王葡萄酒公司。这一葡萄园区，又恰好处于北纬39度25分至47分，是世界公认的葡萄酒产区纬度，自那时起，便有了“昌黎是中国红葡萄故乡”一说。至今，昌黎全县已有30多家干红酒厂和十几家酒堡。2000年，昌黎被国家正式命名为“中国葡萄酒之乡”和“中国干红之城”；2002年，昌黎产区被中国政府认定为首家葡萄酒原产地保护区，自那时起，昌黎葡萄酒便成为名副其实的中国AOC（法国葡萄酒的最高级别——AOC在法文意思为“原产地控制命名”）。

崔彦志身着红色工作服，看起来和其他工人并无两样。每个发酵期结束后，酿酒车间一下子变得冷清了许多，唯有崔彦志还继续留在车间里巡查。“最好的纬度，并不代表什么。”崔彦志是朗格斯的副总，人称“崔工”，作为朗格斯的首席酿酒师，他并不认同“纬度论”，“每个地区都有自己的小气候，这才是葡萄成长的关键，举个简单例子，你去山另一边的酒庄，就会喝到和我们口味完全不同的葡萄酒。”受山海关的影响，朗格斯所处的山坡形成了四季分明的特点，年日照时间在2600小时以上，12摄氏度的昼夜温差、725毫米的年平均降水，确实与法国的梅克多产区有几分相似。“春旱，夏涝，秋吊是这里非常典型的自然规律。因此，葡萄的挂果时间较长，从夏末开始到秋初，都是采收的最佳时机，这时的果粒含糖最高。”

朗格斯酒庄的农户，大多是与公司有长期合同的当地农民。“这些农户比我们更了解当地的土质，我们则更了解酿酒葡萄植株的个性。”在崔彦志看来，酿酒工人和农户之间的差异，可以通过实际操作来互补，他说：“我们付给他们固定工资，以及相应的福利和奖金，并按照欧洲葡萄园的管理方式，对农户进行定期培训，以保证葡萄的质量和土地的寿命。”

由于市场因素，大多数果农都致力于提高葡萄的单位产量，以获取最大利益。在昌黎的某些葡萄园中，亩产1500～2000公斤葡萄的事情常有发生，另有一些农户，在种植中使用人工灌溉、除虫剂甚至化肥药品等。“我们和所有农户达成的共识就是——尊重土地。”崔彦志说。朗格斯酒庄从2003年就实施了有机种植，在3年的土地养护后，获得中国国家机构办发的有机证书。“葡萄园采用单臂架和短梢式种植，用以保障葡萄的天然有机，我们亦会根据当年的土地状况，进行几次人工翻地和除草，使葡萄在充分自然的环境下生长。”崔彦志说，“亩产500公斤是欧洲最高标准，我们一直以来都采用这个标准。”

细胞生物，大多会被声音震波所影响。科学家也相信，悠扬的音符，可以刺激植株生长。“做朗格斯的葡萄是幸福的”，每到春天，葡萄藤架上便挂满了绿色的“听众”，高耸在葡萄园上的几座音响，定时播出奥地利名曲，每天两场“约翰·施特劳斯音乐会”，就在这里上演。“虽不能‘亲临’维也纳，葡萄也能够表现得如欧洲植株一般轻柔。”崔彦志说，“我相信这是最美丽的葡萄园，因为我可以看到人和植物之间丰富的情感交流。”虽说农户并不知道施特劳斯是何许人，但他们也常常因为优美的音符而忘记了劳作的辛苦，一个农户腼腆地笑着说：“挺有意思的，我觉得来年放点民歌也不错。”

在朗格斯的葡萄园中，还停放着一门大炮，据说，这是当地政府特批给酒庄的。这门炮的主要用途，是用来驱散葡萄园上空的冰雹云层和厚重的积雨云。“遇上极其恶劣的天气时，我们还是会和老天爷斗一下。”在葡萄园待久了，崔彦志抬看天空，便可识别气象，判断云层的降水量。崔彦志说：“冰雹过后的葡萄藤不但产量低，而且会发生严重的病虫害，如果传播至整个葡萄园，三五年内的酒都没法喝。”然而，人工影响天气的代价很高，“一发炮弹打上天就是100块钱，打满葡萄园面积的整片天空，有时需要几百发炮弹”。“有时也会因为防止冰雹空降，而‘错杀’了对葡萄园有益的降雨云。”他说，葡萄园正在慢慢教会葡萄藤学会适应昌黎的天气，“炮，还是少打为宜”。

自重力酿造，是欧洲传统的葡萄酒酿造方式，指葡萄破梗后的所有酿造工艺中，尽量减少葡萄汁液与容器摩擦。在葡萄酒酿造过程中，一般酒庄通过输压泵来进行浆液的传输，而压力、搅拌、摩擦势必给葡萄汁带来结构的不良影响。“我们相信葡萄酒是有生命的，因此，我们绝对不会采用‘泵传递工艺’。”崔彦志说，“重力酿造后的葡萄，仍旧保持着果粒刚刚采收时的新鲜感，即使在成酒后，还带着清新的香味。”

酒庄的自重力酿酒车间，总共分为4层，在酿造时，首先通过顶层的高位，破损葡萄，依靠其自然重力，流入下一层的发酵罐，在电梯协助下，自流式分离倒罐，最大限度地保持葡萄酒中的自然特质。整个发酵过程中，葡萄酒不依靠任何添加成分，均以苹果酸乳酸自然反应。“我们用全自动恒温罐，来保证陈酿在最适宜的温度下，充分发挥葡萄本身的酿造能力。”崔彦志说，“所有的葡萄成酒后，都会灌入自制的橡木桶中，封存在岩洞恒温的酒窖里。桶中的成酒，会继续在奥地利的圆舞曲中，悠然进化。”

“20多年前，我在大学学习葡萄酒专业，那时中国葡萄酒行业刚刚起步，外国人还不相信中国的土地会酿造出美味的葡萄酒。”崔彦志说，“如今，葡萄酒已经不再是高不可攀的舶来品，我们应该把它看做一种日常的饮食文化，并且试着接纳来自本土的风味。”■

（文 / 黑麦） 葡萄酒朗格酒庄国产风土斯酒庄酿造葡萄酒酿造工艺葡萄酒历史