和黄山一起喝酒

( 黄山 )

在朋友的眼里，黄山是个“嗜酒艳女”。她在中国最大的葡萄酒进口商骏德酒业有限公司担任品酒师，每周都有好几个以葡萄酒为主题的晚宴等着她出席。没有晚宴的时候，她会和朋友们去酒吧喝酒，手机里存的都是允许顾客自带酒水的餐厅的名字。奇怪的是，黄山的酒量并不大，顶多半瓶。

黄山是怎么找到这份好工作的呢？这要从她的出生地说起。黄山1982年出生于中国的葡萄酒之乡烟台，初中毕业后她获得一笔奖学金去新加坡留学，读完大学预科后去英国布里斯托商学院，3年后获得学士学位。2006年黄山回国，次年参加了英国主办的“葡萄酒与烈酒教育协会”（WSET）考试，获得了WSET证书，成为中国最年轻的葡萄酒高级讲师。

采访是在北京市中心一家高级公寓里。黄山刚下班，脸上看不出化妆的痕迹。“干我们这行的都不喜欢喷香水，这会影响到对酒香的判断。”她拿出一支1997年产法国Chateau Olivier红葡萄酒，熟练地打开瓶塞，把酒倒进两只体积巨大的高脚杯中，按住杯底晃了几下，然后用三根手指握住杯脚，把酒杯斜过来对着一张白纸看了几眼，又凑到鼻子前闻了闻，说：“这是比较典型的波尔多混酿，主要的葡萄品种是赤霞珠和梅洛。这款酒比较老了，现在还处于相对封闭的状态，香气没有完全出来，需要醒一下。”然后，她饮了一小口，把酒含在口中，吸了口气，发出了漱口的声音，“吸气是为了让味蕾细胞大面积感受到酒的香气，同时也会让酒液铺满整个口腔，你会感觉酒在口腔里舞蹈”。

三联生活周刊：看专业人士品酒总感觉很神秘，是不是干你们这行的都必须天赋异禀？

黄山：我们对客户最常说的一句话是：每个人都有品酒的天分！我自认为没什么特殊天分，但确实从小就对气味很敏感，比如我从来不喝北冰洋汽水，因为我能闻出里面的色素味儿。烟台历来就有酿葡萄酒的传统，我很小就开始接触葡萄酒和白兰地。后来去英国，喝葡萄酒的机会就更多了。朋友们知道我爱喝酒，送给我的礼物几乎都是葡萄酒。我们经常开玩笑说，英国没啥可吃的，连水果都很少，葡萄酒好歹算是水果吧！所以那段时间我每天都要品上1～2瓶酒，积累了很多经验。

( 美国纳帕葡萄园的工人在采摘素有“葡萄皇后”之称的梅洛葡萄 )

三联生活周刊：那要花很多钱吧？

黄山：我比较幸运，大学学的是商科，饮酒礼仪属必修课，经商需要经常参加晚宴，必须懂酒。比如，英国比较正式的晚宴都会送一杯餐后甜酒，很多中国去的学生不知道这里有酒精，经常喝得酩酊大醉，出过不少洋相。另外，上学时我在万豪酒店打工，所有服务生都必须知道饮酒礼仪，我发现我的领班还不如我懂得多呢，经常给他纠错，挺有自豪感的。于是我就越发认真地看书，研究葡萄酒的历史，和懂酒的人聊天，从他们那里汲取知识。

三联生活周刊：是什么促使你决定去考WSET执照呢？

黄山：说起来十分偶然，我回国后先在西门子工作，没想到把品酒作为职业。我有个酒友正好参加了这个考试，回来给我复述了几道题，我都答上来了，于是就决定考考试一试。我记得前一届考试一共有5名考生，只过了1个，我听到后非常紧张，觉得录取率只有20%，太低了。结果等到我这届的时候才有两个人应考，我紧张死了。幸运的是最后我考过了，成为当时中国最年轻的葡萄酒高级讲师。之后一些酒庄主动联系我，我便换了工作，干上了这一行。

三联生活周刊：这个考试很难吗？为什么淘汰率这么高？

黄山：这个考试分三部分：第一部分是选择题，考葡萄酒知识；第二部分是简答题，考解决实际问题的能力，比如酿造过程出了问题应该怎么解决等等；第三部分是盲品，给你2～3种酒，要求品出主要特性。这个考试难就难在没法死记硬背，还得有丰富的实践经验。有个朋友说要想通过这个考试，自己至少要先砸20万元。

三联生活周刊：盲品是要求你品出葡萄种类和年份吗？

黄山：这些只是对品酒师最基本的要求。品酒不是要品这些，而是要品出酒的品质，这是仪器做不到的，需要品酒师有丰富的经验。大酒庄每两年都会组织品酒师给酒打分，并让他们来预测某款酒是否还可以保存，以及保存多久。如果品酒师说某款酒还有上升的空间，那么这款酒便会升值。像我们今天喝的这支Chateau Olivier，实际上已经过了最佳时期，但我故意留到现在，就是想试试看这款酒在过了高峰期后会是什么感觉。记得有人曾经说过，顶级的葡萄酒就是玫瑰即将凋落的那一瞬间的味道，颇有道理。这支酒刚开瓶时虽然有点涩，但现在就很好了，入口滑腻，有奶油的感觉。醒过之后它也不像刚才那么封闭了，出现了巧克力和烟草的香味，结构非常完整。

三联生活周刊：品酒师会不会也是越老越值钱？你的年龄对你是个障碍吗？

黄山：这一行关键还是看经验吧，别忘了人老了器官也会退化的。我虽然年轻，但经验还算丰富吧。我的理想是最终成为“葡萄酒大师”（Wine Master），这是全世界最难拿到的执照，目前只有200多人具备这个头衔。WSET是成为葡萄酒大师的第一步，接下来还有两个考试，考过了才能成为大师。

三联生活周刊：你的工作主要内容就是品酒吗？这简直太让人羡慕了。

黄山：当然不是。我的工作分为两部分：一是对外，就是跟外国酒庄的庄主联络，安排他们在中国的推广活动，比如品酒会或晚宴；二是对内，就是跟中国的消费者沟通，帮客户挑酒，以及配合媒体做些推广葡萄酒文化的活动。

三联生活周刊：那你一定对中国的葡萄酒文化了解很多，在你看来，中国的葡萄酒市场具有哪些特色？

黄山：中国的葡萄酒市场大约是从2005年开始兴旺起来的，这些年确实出了不少真正懂酒的人，但也不可否认有很多跟风者。就拿骏德酒业来说，我们有超过1000种不同的酒，卖得最好的是300元以下的便宜酒，300元以上的中价酒卖得不好，超过5000元就又开始好卖起来。比如现在临近春节，我们卖的4万元一瓶的拉菲酒已经断货了，可我每天还是接到无数个要买拉菲的电话，我只能不断地说抱歉。

三联生活周刊：这是什么原因呢？

黄山：中国人有很强烈的品牌意识，一般都会问什么牌子的酒好。比如中国有个“五大酒庄”的说法，拉菲排名第一，所以卖得最贵。后来因为五大酒庄的酒实在是太贵了，又出现了“八大酒庄”、“十大酒庄”的说法，全是中国人自己想象出来的。外国人更看重酒的年份，因为葡萄酒的品质会随着天气变化而变化，所以在2005年以前，国际市场葡萄酒的价格会随着年份不同而上下波动，但从2005年开始，随着中国、东南亚和西亚等新兴消费市场的兴起，葡萄酒的价格便直线上升，而且再也不会波动了。

三联生活周刊：那么你个人推荐哪种酒呢？

黄山：不同的人喜欢不同的味道吧，很难说。一般来讲，美洲和澳大利亚这些“新世界”产的酒开瓶之后味道就很浓郁，单宁丰富，但不够细致，有点及时行乐的感觉。欧洲这个“旧世界”的酒则正相反，比较慢热，但越喝越有味道。这种不同体现了两种文化的差别吧。要说性价比最高的酒，我推荐意大利。另外像德国、西班牙、澳大利亚和智利的酒也很好，它们的价格往往只有法国酒的10%，但非常好喝。

三联生活周刊：中国自己产的酒怎么样？

黄山：最近我看到法国人做了一份研究报告，预测中国10年后将成为全球十大产酒国之一，而中国目前的产酒量大概只排在20多位，上升空间很大。中国葡萄酒行业存在很多问题，首先，在管理上还没有和国际接轨，比如中国酒的酿造工艺和添加剂都是秘密，在国外这些数据都必须公开，毕竟是入口的东西啊。这一做法的直接后果就是目前的国产葡萄酒销售量是实际产量的3倍！谁也不知道多出来的那些酒都是从哪里来的，掺了哪些东西。其次，国产酒在年份上的标记十分混乱，很多酒我一喝就知道是新酒，但厂家硬是敢标1994年，明显是在撒谎，但是你又不能指责它，因为中国对于葡萄酒年份的标记没有统一规定。国外如果一瓶酒标2000年，那么使用的葡萄都必须是2000年采摘的。与此类似，国产酒在“陈年”的标记上也非常混乱。比如我家乡曾经产过一款酒，号称在橡木桶中“陈年”12年，这肯定是在撒谎，因为橡木桶是透气的，葡萄酒最多可以在里面放50个月，再长就变醋了。国产酒最大的问题在于中国消费者的品牌意识太强了，大家都去买著名酒厂的酒。但是，越是规模大的酒厂就越看重数量，这和葡萄酒的酿造理念是冲突的，好的葡萄酒在酿造过程中必须降低产量才能提高质量。

三联生活周刊：那你认为中国什么时候才能酿造出世界级名酒？

黄山：中国葡萄酒市场非常年轻，很多酒庄都是从2005年才开始种葡萄的，有些酒庄用的甚至是当年种下的葡萄。要知道，好的酒庄的葡萄藤都在50年以上，一般的也都要7年以上才能产酒，所以中国的葡萄酒庄需要等几年才能具备出产高品质葡萄酒的能力。

三联生活周刊：最后说说你自己吧。你喝过的最好的酒是哪款？

黄山：不能这么说，很多人说葡萄酒是一种让人幸福的饮料，但我觉得关键是跟谁喝。如果我有一瓶好酒，我永远会想，这瓶酒应该跟谁喝？或者我喜欢一个人，也总会想，我应该跟他喝什么酒呢？■

（文 / 袁越） 葡萄酒喝酒酒庄葡萄酒的做法黄山三联生活周刊一起葡萄酒酿造工艺葡萄酒历史