侍酒师到底何许人也？

传统中餐厅里没有侍酒师一职，即使是在法国这样好餐厅密集度极高的美食国度里，也只是很有水准的餐厅里才有真正的侍酒师，而大多数餐厅只有酒水侍者。在一家餐厅里侍酒师掌管着这里的宝藏，而这些宝藏的真正价值只有他们最了解，从而选择最适合的东西。

在中古世纪并没有专职侍酒这样一个工作。最早被称为Bete somme，意指负责的人，主要是伺候王侯领主。但是他们不只是提供盛酒的服务，他们的工作更接近管家，很多事情都要管，酒只是其中的一项。Bete somme是个要端很多东西的人，可能是菜，是餐具，当然也有酒。基本上这是个端盘子的职业，但是他也做试吃的工作。如古代的中国一样，那个时代的王侯领主们随时都有可能被谋害，所以有gouteur这种专门替主人试吃食物的人，这也在Bete somme的工作范围之内。这一行在历史上有不少都是在试吃的时候被毒死的。后来才逐渐独立管理并负责关于酒的一切事宜。到了20世纪的时候，分工更为精细，渐渐地转成专职侍酒的一项工作，终于有了sommelier的名称。20世纪初的美丽年代出现了很多侍酒师，但直到第二次世界大战之后侍酒师才被肯定为一项独立而专门的职业。

然而，将sommelier译为侍酒师并不是一个很精确的译法，因为今日侍酒师有着比过去更多元的角色和责任。不是只有餐厅需要侍酒师，其工作也不只是建议酒如何与菜搭配，而是应该通晓对酒窖的管理、对酒的价值和特性的深度认识与判断、酒单(对应于菜单)的制作以及为客人提供最佳选择的建议等等，都是现代侍酒师工作的范围。在超市或者专卖店的sommelier可能更要对消费人群的实际结构、需要倾向及潜在需求做出相对正确的引导和采买计划。而有别于餐厅里个人式、特定式的建议，他们是整体的酒类商品顾问。然而，不论是哪一种，侍酒师都是酒专业知识的化身，他要掌握不同地区的消费习惯、口味嗜好、饮食文化和品鉴角度的价值取向。这也是对现代侍酒师的重新定义和要求。

侍酒师与品酒师是酒世界中最懂得品尝和鉴赏的一对双胞胎兄弟，同样是那么的有激情，同样是严肃认真，但是因所处的环境不同而产生很大的个性差异。品酒师在选择酒时是冲动的，不管是什么酒在他看来都是充满诱惑的，想要尝试，但是在品尝的过程中却持冷静、专心的状态。而侍酒师则有些相反，在欣赏酒的时候神采飞扬，他们不只是会赞美和欣赏某一款酒，而是具有包容性地去欣赏所有酒的所有特点，哪怕是所谓的缺点，但是在为别人挑选酒的时候又显得十分冷静，在他们看来所有的酒都是有优点的，只是在不同的饮用环境下表现出来的特性不同罢了，而需要做的正是要把所有酒的优点在正确的环境下尽量发挥到极致。为别人挑选一款适合的酒是很复杂很困难的事，因为需要考虑的更多的因素是来自酒以外的世界。二者虽然看似是在做同一件事，但因为所考虑的角度不同而常常产生不同的行为意识。

外国的侍酒师是一群懂得享受生活的人，他们有着高尚的品位、良好的美学修养、敏感的时尚感知，这一切造就了他们超凡的鉴赏力。一个合格的侍酒师的成长期至少要4到5年时间，在葡萄酒的品鉴上需要过五关斩六将般地取得资格认证。让一个专业的侍酒师站在你的身旁，就相当于拥有一本酒类活字典，可以十分清楚地解答你提出的任何酒品问题。

一个好的侍酒师可以利用自身的技能与独到的眼光，为客人提供完美的服务，同时也推动酒店酒水的销售。在酒馆、餐厅，葡萄酒方面的服务也是一种很讲究的酒文化。若有设计精致的酒单、令人赏心悦目的杯皿，加之训练有素的侍酒师服侍在身边，顾客就会享受到温馨愉悦的用餐感受。

在不久的将来，中国将拥有一批自己的侍酒师，为我国葡萄酒及烈酒行业的发展做出自己应有的贡献。■（文 / 李飞） 何许人也侍酒到底