别把暴殄天物当创新

有次我请客户吃饭，选了家比较高档的川菜馆。应服务员的推荐，点了一款新式鲍鱼和顶级蚂蚁上树。菜端上来众人顿时傻眼。鲍鱼的做法是将其放入泡菜坛子，与泡菜一起腌制后直接食用；顶级蚂蚁上树是在其他食材不变的情况下，将粉丝换成了金钩翅……

菜也不能说无法下咽，但这顿饭我感觉是请客的人心里别扭，被请的人也没吃舒服，钱还没少花。总是说创新菜，但是厨师千万别由着性子将暴殄天物当创意，实在是太可怕了。虽说众口难调，但好吃不好吃还是食客说了算，一道新菜一定要充分被食客认可后再系统地推广，否则还不如别创新算了。

相比之下，我还要说说一道好的创新菜。最近我吃到“无名居”旗下的清真烤鸭店烹制的一道凉菜，名曰“碧绿榨菜”。它应该算是烹饪方法上的一种创新，很是绝妙，这道菜如果让我评分的话，我会给它100分。

其实做法很简单，莴笋去皮，片成长条状后，用适量的盐“杀”40分钟，使其物理脱水，而后，用毛巾或纱布将莴笋包紧，挤干水分，再加入葱油等秘制调味料拌制而成。这一道菜不仅令味蕾有惊喜，就连牙齿都愉悦得很，如果用一个词来形容它的爽脆程度的话，除了“嘎吱嘎吱”还是“嘎吱嘎吱”。当你咀嚼它的时候，就算餐馆再嘈杂，相信邻桌也会注意到这道发出声音的美味。这种创意真的是以小见大，如此简单的烹制方法，食材也不特殊，但在其他地方很难见到。

有时候创新就是这样，不必多复杂，也不是你不会做，而是你想不到。

做记者之前，我曾干了十余年的厨师，并且做到了行政总厨的位置。其实菜品创新不仅令厨师头疼，老板也很头疼。餐饮业竞争越来越烈，就算装修得华丽无比，服务殷勤备至，如果没有勾人食欲的菜品，一切都是枉然。勾人食欲的菜品分两种，一种是本菜系原汁原味的传统菜肴，另一种就是创新菜了。前者不必多说，后者相对来说复杂了许多。

现在已经不是靠“一招鲜”就能留住客人的年代，餐厅老板自然期望厨师隔三差五就能有几道有别于其他餐馆的菜呈献给食客，但一道能被认可的创新菜出炉又谈何容易？老板想快速获得创新菜的捷径就是换厨师，即便新厨师带来的菜并非创新，也是之前的厨师在菜谱里没有体现过的。一年半载就换一批厨师似乎已经成了餐饮行业的“潜规则”。但实践证明，此种方式的风险很大，换厨师的成本高低先放在一边，换好了皆大欢喜，换不好满盘皆输的例子比比皆是。

对厨师而言，老板的心思他们比谁都清楚。生意再好的餐馆，厨师也是有危机感的，要想在一家天时地利人和的餐馆干得长久，就唯有在菜品上创新。不过坦诚地说，还是有诸多因素在困扰着厨师对菜品的研发，譬如食材季节性的问题、研发基金的问题等方面。

有些新颖食材的季节性很强，菜品研发出来，应季时非常受客人欢迎，但过季后新鲜食材只有用罐装或真空包装的代替，无疑会极大影响菜品的口感与新鲜度。如果客人就是冲着这道菜来的，就算是过季也不能不做，但做出来客人又不买账，如此之恶性循环着实恼人。

以前一些高档酒楼都会有厨师长“试菜基金”，每个月厨师长需要带领厨房的骨干人员到新开的餐厅或者听说有新菜出品的餐厅去“试菜”，甚至将人家酒楼的菜谱也一并“偷”将过来研究，从而完善自家的菜品，以达到吸引食客的目的。虽然现在资讯发达，通过网络等媒体可以得到很多资料，但看与实际接触还是有本质的区别的，“要想知道梨子的滋味，必须亲口尝一尝”，否则望梅也难止渴，所以试菜仍是获得新创意的一个重要途径，不过“偷”菜谱的事应该不会有了。

高档酒楼有“试菜基金”，不过能拿出“研发基金”的不多，肯自己掏钱去“试菜”的厨师更是寥寥无几。创新菜的出品绝对不是急功近利的事情，它需要时间的积累和历练，也不是厨师一个人的事情，而是厨师与老板之间默契结合的产物。

近几年来，各大菜系的菜品中都不乏令人眼前一亮的创新菜肴，有的保留下来了，有的大浪淘沙被淘汰了。一道成功的创新菜，不能违背本地区大多数人的口味与饮食习惯，也不能一味追求盘饰，或是一味追求新食材而忽略可食本身，一盘菜上来半盘不能吃，好看倒是好看，但是客人下次绝不会再点了。再者，现在人们越来越注重健康，需要厨师在熟练掌握烹调手法的前提下，掌握膳食平衡与营养调配方面的基本知识。此外，将传统的烹饪方法与现代科技相结合也是一条捷径，而且非常考验厨师的应变能力与接受新事物的能力。随着科技的发展，现代的一些新式厨具、设备层出不穷，掌握它们的使用方法与技巧，对创新菜无疑是一种简单的飞跃。■

（本文作者为著名美食专栏作家）（文 / 胡元骏） 创新暴殄天物