洪运轩：老北京清真涮羊肉

在北方，一过立秋，大家就想吃点有滋味有油水的来补养一番，这是因为身体在提醒你，快去贴秋膘，准备过冬啦。涮羊肉就是很受欢迎的一道“贴秋膘”大餐。唐鲁孙回忆上世纪30年代老北京的涮肉，特别推崇去教门馆子吃。“他们不但作料齐全讲究，而且选肉、刀工也另有一套。”

洪大才拿起店里的一碟羊肉片，将盘子竖起来。肉片和地面几近垂直，却没有掉下来—都粘盘子上了。“涮羊肉最讲究的是‘干盘清汤’。”他说，“好的羊肉片吃完了，盘子里没有水，更不能出红水儿。”如果想知道如何做到“干盘”，先得知道为什么会出水或者血水。“如果肉盘里渗出水，说明加了水或嫩肉粉，嫩肉粉很多含亚硝酸盐令肉析出水分。如果出血水，那更值得怀疑了，这羊是活宰的吗？”洪大才说，“只要盘中的肉是纯粹天然的，就没以上问题，而肉选得精，还不会有膻腥。”

这碟肉片，每片肉半尺多长，一半绯红一半酥白，切的细薄，叫“一片云”。“只有100多斤以上的羊，才能有这么厚的膘，才能真正吃出老北京涮羊肉讲究的柔、润、酥、化。”洪大才说。洪运轩的羊肉用的是一岁半到两岁的大尾巴肥羊，唐鲁孙的书中曾讲到过大尾巴肥羊的逍遥生活——“口外来的大尾巴肥羊，夏天在口外避暑，养得膘足肉厚，夏末往回赶，一路喝着玉泉山水灌注的清泉，膻腥全退。”但那并不是去膻的主要原因。“涮羊肉用的羊是煽过的公羊，因为羊膻味主要来自羊发情时在体内积累下来的挥发性脂肪酸。口外土地偏盐碱性，羊吃的野韭菜和沙葱都是偏碱性的，也中和了羊体内的酸。”

肉选得精，盘子就可以是干的。“羊都是阿訇活宰的，宰之前要对羊念经。喉咙下刀，放干净血水，因为穆斯林的传说里相信喉咙是灵魂的出口。”洪大才说。“柔润酥化”还因为洪运轩进肉只进羊后腿肉和上脑。“上脑其实指的是羊的背脊。”他告诉记者。剔除上面的肌腱和残血，一斤肉只能出6两。但这样出来的肉仅靠肌膜（肌肉外层的黏膜）之间的“茬接”，一点水都不用加就可以变形结合在一起，经过模压、冷冻，形成一块12厘米宽，4.5厘米高，45厘米左右长的羊肉胚子。

老北京涮羊肉只吃片，从来没有卷形。东来顺老师傅切的国宴标准的羊肉片可以达到4两60片，目前洪运轩是一盘3两半的肉切30～35片。“20多年前，在北京吃涮羊肉，不会有人跟在你后面撇沫子。”洪大才说，沫子是因为羊肉中的杂质与残血，而肉用得精，汤会越煮越清。“肉蛋白析到水里变成汤，和水比重不一样，连带肉里出的一点点沫子都沉下面了，上面漂着羊油，当然显得清亮。”

( 洪运轩老板洪大才 )

“老北京的涮锅和火锅是不一样的。”洪大才告诉记者。涮锅讲究“大肚斜面”，“大肚”指的是中间的烟囱相对吃火锅的锅子大。火锅锅底相对平，涮锅锅底相对斜。面窄水深，令水保持最滚。洪运轩用机器切肉，尽管这非最讲究的吃客所推崇。切羊肉片机是洪大才的同学发明的，他自己早年在机械研究院时也参与过研制，而洪父和弟弟都在东来顺工作，这是63岁的洪大才和涮羊肉之间所有的联系。洪运轩的涮肉源自东来顺的传统，“但在这儿，我让你吃到的是1978年以前的东来顺”。洪大才说。

“1978年以前在东来顺吃涮羊肉，料盘儿就在大家的桌子旁边放着，自己调自己用，随便吃，讲究的是少兑，勤换。”洪大才在自己的店里恢复了东来顺的有7味小料的料盘，又增加了加饭酒和自己研制的香料，他极力主张顾客自己调制自己的小料。“您自己是怎么调呢？”记者问他。于是他给记者提供了一个平衡的方案，顾客可以在这个基础上再增加自己偏好的口味。

“腐乳和韭菜花都属于重味调料，放两勺腐乳的话，韭菜花就放1勺；醋讲究有醋而不酸，为了增鲜去膻，所以放1/6勺；鱼露—以前都是东华门34号的特供，放1/6勺；酱油是调色调味，不是为了调咸，和韭菜花一样放1勺；使用加饭酒，是宫里的吃法，教门馆子禁酒，但加饭酒给它算调味品类了，加饭酒放两勺。洪运轩的加饭酒经过稀释，但加什么洪大才说是商业秘密。之后，再像撒面茶一样把适量麻酱淋在上面。

洪运轩的麻酱是香油调制的。“使用油酱的原因，是因为现在没法控制腐乳和韭菜花的咸度。”洪大才说，“酱豆腐和韭菜花都是外面买来的，太咸，油酱不会和它们互相渗入，就可以保证小料不会都太咸。”洪大才说他嫌现在市面上的麻酱把芝麻炒得太过火。“倒是出数儿，老远就闻着香，但这样的麻酱使香油调，就会越调越苦。”他用的麻酱是自己找师傅用炒得火候很嫩的芝麻做的生麻酱。“油酱一定要后搁，否则因为油水不溶，和其他调料没法和得很匀。”

最后放辣椒油。“以前老北京吃辣椒和现在截然不同，它讲香不讲辣，用最辣的辣椒去炸不辣的辣椒油这是技巧。老北京贵族是不吃辣的。因为北京气候干燥，羊肉温热，辣椒再辣，成三火了，对身体有伤害。涮羊肉也不会用血豆腐这类凉血的涮料，教门馆子严禁使血，所以要把辣椒素去掉一部分。”

料盘上的调味罐里装的是洪大才自己研制的调料，由豆蔻、丁香、砂仁等12味中草药磨成的粉末，也是为了去膻增香。老北京涮羊肉是不会在一个锅子里涮牛羊肉的，“因为牛羊膻气各异，那样汤就不好喝了。但你现在大咧咧地跟涮肉店点牛肉，没人觉得你露怯，店家要说没有，别人还觉得很奇怪。”所以洪大才也不得不在菜单上做出很不情愿的改良。■

厨室机密

如何做不辣的辣椒油？

开水泡，攥一攥，热油浇。（文 / 苌苌） 火锅美食涮羊肉清真洪运轩老北京北京东来顺涮羊肉