大董：秃黄油

“现在我们的一个创新思路就是找老味道。”大董烤鸭店的总厨孙宪厚说，“食材上也许对它有些改良，但离不开本味。”在大董将其恢复之前，“秃黄油”是蟹粉菜中几近失传的一道极品。最早源于苏州，苏州方言中“秃”有“只有”的意思，“黄油”是指纯蟹粉，其实，这道菜说的就是“蟹黄炒蟹膏”，光听名字，蟹老饕们恐怕就要开始分泌胃液了。

据说古人会把蟹黄装罐密封后，吊到深井里保存，要在冬天做这么一道菜，不知道有多金贵。现在能吃到秃黄油，还是托现代科技的福。在吃螃蟹的淡季，大董在北京的三个店每天也能卖五六十份左右。每隔一两天，大董都会跟进货商进一次货以保证材料的新鲜度。用于“秃黄油”的主料——大闸蟹的蟹黄和蟹膏由广州空运而来，在广州有大闸蟹养殖基地，可以一年四季提供纯鲜蟹膏和鲜蟹黄。至于蟹肉，想必人家自有渠道销售，食客也就不必在吃这道菜时瞎操心了。

秃黄油说起来就是将纯蟹黄与蟹膏炒制后，鸡蛋羹托底的一道菜。但繁琐的工序，从最开始的保存就开始了。“送过来的蟹膏和蟹黄不能冷冻，否则味道变化很大，蟹膏冻过后再做就会松散，再也恢复不了软糯的口感。”大董的总厨孙宪厚说。货运来后，大董是按照一份菜的量——蟹黄和蟹膏各25克，分装在抽真空的塑料袋中密封，然后浸入油中保存。隔绝空气，细菌便无法生长，这也是在常温中保存食物最常用到的方式。

秃黄油上桌后，下面以滑嫩的鸡蛋羹垫底。以鸡蛋搭配螃蟹，古人早已有之，袁枚在《随园食单》里提到的蒸蟹方法就是“将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之”。孙宪厚说：“鸡蛋的味道和这道菜比较搭调，解腻去腥，要不怎么会有以鸡蛋和鱼肉制作的菜叫做‘赛螃蟹’呢。”准备蛋羹液，也是大董的厨房每天要提前做好的功课之一。首先吊虾汤，以基围虾和龙虾头加水熬，至少3个小时。大董烤鸭店只有3个人掌握全部菜谱的秘密，孙宪厚是其中之一。大董制作的蛋羹之所以呈奶油色且幼滑香嫩，他告诉记者，主要是因为他们以虾汤取代了水在蛋液中的比例，以500克的虾汤、200克蛋清、一只蛋黄，加适量盐和鸡粉调和而成。“纯蛋清会感觉太硬，加上蛋黄增加了软糯感。”

接到顾客的下单后，制作“秃黄油”的各项工序就同时紧张地展开了：将适量蛋羹液过细箩，筛入瓷钵，淋上花雕酒，入锅大火蒸10分钟。要注意火候，蒸老则容易出水。与此同时，热油锅下葱丝和姜丝，加入从真空小包装取出的蟹黄和蟹膏，用小火慢慢翻炒。在这个过程中加入料酒、盐、胡椒粉，整个炒制过程大概只需两三分钟，把蟹黄和蟹膏加热就可以，最后顺着锅边加入花雕酒。“在刚出锅的蛋羹上喷上一点花雕酒，放入刚刚炒好的蟹黄和蟹膏，就可以了。“以前做秃黄油最后淋上的是猪油，不是花雕，炒蟹粉和蟹膏也是用猪油炒，但现在从营养的角度考虑，我们改用了植物油。”孙宪厚告诉记者。金黄色的蟹黄和半透明的蟹膏，颤巍巍地堆在蛋羹上，吃的时候，蟹膏干而面，蟹黄软而糯，几乎把嘴巴都粘住了，有点腻了就换一口滑嫩的蛋羹，鲜美不可方物。■

( 大董总厨 孙宪厚 )

厨室机密

花雕酒顺着锅边淋下去，别洒在蟹粉里，锅气可以让花雕酒的酒味挥发出来。（文 / 苌苌） 美食蟹黄黄油蟹粉花雕酒秃黄油蒸蛋羹蟹膏大董