功德林：功德肉饼

( 功德林热菜 厨师白俊兰 )

北京功德林与上海功德林，名相如，实不相如。追根究底，1984年，北京旅游局采取技术引进的方式，从创始于1922年的上海素菜老店功德林聘请了一批老技师，在其基础上仿照建造了北京功德林。“虽然做的都是佛门素食，但北方人和南方人的口味差异，导致菜式上不断调整，这么多年累积而成，两家的菜单和出品，早已大不一样，”北京功德林素菜饭庄经理李建安说。

有些变化微妙的隐藏在菜式之后。比如同样是一道招牌菜清炒蟹粉，能让胡萝卜和土豆两种最简单的素食原料呈现逼真蟹味，最关键的就是醋。“南派的做法，用镇江醋，酸口差，但甜味重。可是南甜北咸，北方人通常不喜欢菜那么甜。所以就要撤甜，改用山西的米醋或熏醋。”

有些变化，则大刀阔斧，大开大阖，比如这道功德肉饼，便是完全在老北京肉饼的基础上变化而来，那就遍寻南派素食馆子，也难觅其踪。

按北京饮食行业协会秘书长何之绂的观点，所谓北方人口重，好油腻，南方人口轻，喜清淡，其实与地域和气候密不可分。“北方天气寒冷，以前物质没那么丰富，到了冬天，不吃点油大的东西，就是不抗冻”。肉饼便于携带，二次加热容易，口味浓香，热量又足够，是以大受欢迎，沿袭遂成地方风味。而功德林之所以想到开发素肉饼，还有另一层原因：“大家都有这样的体会，吃素菜，有时虽然吃得不少，但一出去，马上就又觉得饿了，不管饱，所以要从主食上找补，不能只是米饭面条，”李建安说。从生理学的角度，烙饼是油脂与碳水化合物结合，可以延缓食物通过消化道的时间，从而在较长的时间里都维持饱腹感。

老北京肉饼的风味，必不可少的三个要素，一是葱香，二是肉香，三是面香。为了让肉馅鲜美多汁，肥肉和瘦肉的比例至少要到三七，甚至是五五。饼皮的酥脆，有时也需借助和面时加入猪油。但在功德林，这三桩却是大难题。

“所谓佛家净素，和一般的素食馆子还不是一个概念，”李建安说，“不仅不能用鸡、鸭、鱼、肉、蛋这大五荤，连葱、姜、蒜、韭、蕖这小五荤也不能沾。”不能用葱而要有葱香，不能用肉而要有肉味，不能用荤油而要够酥脆，所凭借的，完全是厨师对有限的几种调味料相互之间微妙搭配的把握，以及对各种因素的斤斤计较—甚至连和面时的季节、室温、水温，都要考虑在内。

用来仿肉馅的主要原料是大豆蛋白、香菇、猴头菇和口蘑。用料要极精，才能模拟出肉特有的鲜味。而要在质感上接近肉馅，也大有文章。也曾试过用大豆蛋白入馅，但总觉发散，不如肉来的紧实有劲。功德林的厨房热菜主管于迎军说，关键之一是大豆蛋白泡发的时间要足够长，其二是长时间的炒制。“大豆蛋白开始时发散，但炒的火候到了，就会变软起黏性，”于迎军道。在后厨，一大锅仿肉馅，往往要翻炒几个小时，中间不断加水，直到最后铲起时几乎可以拉出丝来，方才算好。

炒好的馅，调味—“盐、糖、料酒、生抽、老抽，助味的关键是自己磨的胡椒粉”—摊到擀得的饼皮上—“要比包子的面稍软，但又不能黏手，和到最后少加一点色拉油”—上面再盖一层饼皮，沿边捏好。正纳闷边缘并不像上菜时见到的那样圆整，于迎军一笑，“这太简单了，拿个圆模子把多余的边切掉，不就成了？！”■

厨室机密

素菜调味，糖一定要下足，否则口味便会过于淡薄。但炒菜的时候糖不能放得太早，容易“粑”锅。（文 / 鲁伊） 肉饼功德功德林美食