8号公馆孔乙己尚宴：脱骨带鱼

( 8号公馆孔乙己尚宴 总厨陈庆 )

大概是每年渔汛总是铺天盖地的缘故，带鱼从来不是什么珍稀的食材，海边渔民和码头劳工甚至在应季时以鱼当饭。文人士大夫的饮食单子上很少看见研究带鱼的，民间的做法清蒸、红烧、干炸什么都有，差别只是调料的配合和味型的取向。“很早就有人把鲥鱼等珍稀鱼类进行脱骨处理，”孔乙己的大厨陈庆说，“但是带鱼么，反正便宜，很少有人这么用心。”

不知从何时起，吃带鱼去鳞成了一股风气，而带鱼鱼鳞质地细密，偏偏还不太好刮净。“其实吃带鱼不应该去鱼鳞的，”陈庆忍不住拨乱反正，“那层鱼鳞含有丰富的蛋白质和其他营养成分，是带鱼的精华所在。”在孔乙己的厨房里，陈庆指定供货商要挑鱼鳞保存完整的送来。这并不容易，因为带鱼生性凶残，甚至自相残杀，食用同类，打捞上来时往往鱼身总有碰撞打斗的伤痕，那层银灰色的粉状鱼鳞也就有破损。“我们只用完整没有破相的鱼，尽管价格上要比同批货再贵上几块钱。”

带鱼主要生活在100米以下的深水环境中，打捞上来的都不是活鱼。为了保鲜，空运到陈庆这里的带鱼都是用大量冰块冰鲜。“绝对不能要那些鱼体冻硬后再运输的带鱼，否则解冻后鱼肉没法去骨，一动刀骨肉就散架了。”陈庆用的鱼大多70到80厘米长，脱骨前，斩头去尾，只留中间最肥厚的一半，切成4至5寸长的鱼段。脱骨时，手按鱼段要小心，不能破坏那层银粉，刀口平入，行至一半微微上翘，避开中心脊椎，再略微下滑，果决收刀。片完一半，把另一半翻过来，依然是鱼鳞朝上，如法炮制。直到脊椎骨带着骨刺从鱼片上清爽脱落，再斩去鱼腹处若干细小鱼鳍和附带脂肪，只留两片干净的薄肉。

鱼肉和笋肉在口感上是绝配，一个柔滑，一个爽脆。于是用片好的笋尖塞入去骨的两片鱼肉之间，充当鱼骨。想那鱼骨的细薄，片笋考验的便是厨师的刀工。中国人吃的笋有七八百种，根据各地的地理、气候和水土不同，不同的笋种的纤维度、硬度和水分含量都不一样。陈庆根据北京的季节来挑与带鱼搭配的笋，“春夏用马鞭笋，冬天用冬笋，都只取最嫩的笋尖”。

上蒸笼蒸时，带鱼下面垫上腐竹，“增加豆类蛋白”，中间塞好笋骨，“增加食用纤维素”，顶上淋上加了胡椒粉的绍兴黄酒去腥，再滴几滴生姜汁和雪菜汁，堆上一簇雪菜。每块鱼段撒上1克盐即可，因为鱼肉本身味咸，雪菜汁也含有盐分，调料过重会夺鱼肉的鲜味。“其实用盐是相当难的。”陈庆说，“你想想，做菜时一松手，多放了一倍的姜、葱、蒜，多半没事儿，要是盐多放了一倍，那这菜肯定直接就没法吃了。”

笋、黄酒、雪菜等配料全都是陈庆去宁波一带寻觅来的，每年他总要“南巡”两三次。他不信任北京市场上那些统一包装的“超市货”，“大多都加了太多的防腐剂，不新鲜”。他买来的雪菜与北方通常看见的雪菜差异很大，菜色透亮，味道咸中带着清甜。他说：“你看，这就是水土的区别，南方的河水、湖水做出来的东西和北方就是不一样。”

劈开的带鱼肉薄，在蒸锅内不能搁太长时间，否则不仅肉味粗柴，鱼鳞也会“抽”起来，翻卷得十分难看。陈庆的厨房常备120摄氏度蒸箱，一例脱骨带鱼，4分钟后就可以出锅奉客了。“家里头自己做，差不多也就是15分钟的事。”■

厨室机密

蒸带鱼时最好放一点儿动物脂油，例如猪油，增加鱼香。植物油在这种情况下往往没有动物油和鱼肉的香味配合得恰当。一例带鱼淋2～3克猪油即可。（文 / 石鸣） 鱼肉美食烹饪技巧公馆雪菜尚宴鱼鳞带鱼脱骨陈庆孔乙己