Barolo：海盐 羊排配红酒

( Barolo副厨师长 Michael Zhang )

烩小洋葱

这道菜上来时，总会叫人心里微微吃上一惊：一个膨胀的“面包梨”矗立在洁白的瓷盘中。用餐刀刀背轻轻磕一下，这个“梨”就裂开来，露出里面的“核”，原来羊排藏在这儿。刚刚从260摄氏度的烤箱里取出来，大厨Michael也不觉得烫手，从业十六七年，他已经有了kitchen finger护身，一般的温度能奈他何？

“我们的羊排并不事先腌制，入味就全靠这层壳了。”Michael说。这层壳是蛋清、海盐、面粉和少量香草，加水混合均匀后，用新鲜羊排反复蘸取，直到羊排整体包裹上约半厘米厚的一层黏状物，再进烤箱慢慢烤。“先腌，一边烤一边撒盐的方法适于急火快做，”大厨解释说，“靠的是外层直接受热，立刻锁住里面的水分。否则盐本身吸水，会把肉耗干。”而这层含盐的糊状物在受热慢慢膨胀的过程中，可以给羊排一个增温的缓冲，在这个缓和过程中，盐的味道也就渐渐渗到肉里。

“其实跟中国土法的叫花鸡是一个原理。”大厨笑道，“世界各地人们的饮食习惯都是相通的。”这个面包壳，其实发挥了双向作用，从外向内，给羊排递热递味，从内向外，又能吸附羊排凝结出来的多余油脂。盐和面的比例大概是4∶1到5∶1，等到羊排烤好，壳早已变得又苦又腻，食用时将其剥去，也算完成了使命，寿终正寝了。

然而，正因为有了这层壳的隔膜，烤这道羊排需要烤箱温度特别高，烤制时间偏长。260摄氏度的环境下，15分钟只能烤到将将半熟，全熟需要30甚至35分钟。

羊排完全不经过任何深加工，仅通过黑胡椒和海盐调味，“现在都不是在做加法烹饪，而是在做减法烹饪了”。这种情况考较的是厨师如何搭配有限的调料来创造不同的味型，因此对调料质量的要求绝不逊于原料的精选精作。这道菜使用了意大利进口的原味海盐。普通的食用盐里，钠的味道比较沉重单调，而食用海盐的结晶和普通食盐的区别不仅在于结晶大小形状，而且二者的分子结构完全不同，导致海盐结晶的成分根据产地的气候、地质条件、水温而千变万化，从而味道也丰富微妙得多。

Michael动作麻利地递过来一个分格盐盒示例：“这格是原味的，这几格是复合加工过的，烟熏、香草、咖喱、柠檬味的，和夏威夷红盐。”烤羊排的时候，厨房用的是海盐中的水晶盐，又称宝塔盐，是在加工沉淀过程中，待水分蒸发干净之后，沉在最上面的一层盐粒。顶层的颗粒是这一批盐中纯净度最高、质地最精细、味道最美妙的。“有个牌子比较有名，英国出的，叫Maldon，它就是取最上面那层最好的盐。”

配菜小土豆和小洋葱，土豆脆嫩，洋葱甜糯，“甜味配嫩羊肉很适合”。土豆用黄油在低温下轻炒，滚上一层动物油脂的香味。黄油燃点低，仅84摄氏度，所以涂了黄油的土豆一定不能进烤箱烤，否则黄油会立刻焦煳发黑，炒的时候也要注意把持火候，锅不可过热。实在不好把握，可以使用其他食用油和黄油的混合物来炒制。而洋葱是用加了白糖的Barolo红酒慢慢煮出来的。先等红酒开锅，再倒入洋葱转文火煮，煮到汤汁慢慢收浓、只剩一半的时候就连锅从火上撤下，置于保温处，用余温使酒汁继续渗入洋葱。直到洋葱熟透也不立刻盛出来，让酒汁包裹着洋葱一边冷却一边继续入味。前前后后40多分钟，才能烩出一锅酒香沁人的小洋葱。■

厨室机密

做这道菜羊排一定要新鲜，冷冻化开后，最好保存在0摄氏度左右的冰水里，以防膻味难以去除。（文 / 石鸣） 红酒美食烹饪技巧羊排海盐Barolo烤羊排烤箱菜谱