北大食堂：豆腐圆子

楚人善烹鱼。豆腐圆子各地都有，多数做法是往豆腐中调入肉泥以增香鲜，唯独江陵至武昌一带盛行往里掺鱼蓉的吃法。云梦古地，河湖牵连，鱼肉往往直接取材于肥腴活鲜的土产大草鱼，鱼蓉处理方法以当地特产“鱼糕”为代表，但是依据搭配食材各有变迁。在“名厨进北大”活动中，来自武汉，研究了半辈子淡水鱼肴的卢永良大厨为北京大学的学一食堂开发了这道看似粗易，实则精微的“豆腐圆子”。

既然是在普通学生食堂里贩卖，菜价不能过高，成本必须控制。这道菜所有的原料食材都极平易，豆腐，草鱼，肥肉，荸荠，都是菜市场上喜闻乐见之物，也不用特殊调料，只需食盐、生姜、料酒。如何做得美味可口，就要考量厨师的加工手艺了。

一方面，从用料上，鱼蓉除加蛋清外，还混入切成筷子头大小的肥肉丁一同搅拌。然而，生肥肉丁带腥且油腻，如果直接加入鱼蓉，味道会过于浓重而夺味。在捏制成丸后高温烹调时，肉丁还会膨胀释放气体，在圆子内部形成大小不一的气泡，影响口感和观感。因此抄水的工序必不可少。抄水不可一蹴而就，水温有严格要求，头遍水开锅时便将肉丁悉数下锅烹煮，待到第二次开锅，再转文火，细细炙锅，直到逼得油星慢慢从肉丁内部渗出，在表皮完全凝结，才算把腥味去尽，只留肉香。

餐馆里初来的小学徒做豆腐圆子，豆腐和鱼肉的用量比例基本上是1∶1，有的甚至鱼肉用得比豆腐多。这一方面是为了借净白鱼蓉的鲜味，掩去手工不纯熟之窘，另一方面豆腐本身不易黏合，即使用上含水量少的老豆腐，仍嫌黏度不足，鱼蓉凝固性佳，有助于混合后塑形。然而，这样的豆腐圆子入口后豆腐味尽失，但又不及正宗鱼丸肥美嫩滑，落了个“两不像”。

卢永良大厨的经验是豆腐和鱼肉比例3∶1，最能混合出双重风味。然而，应学生食堂菜价成本的需要，实际操作中他将这道菜的豆腐鱼肉比调到4∶1。豆腐比例提高，使得塑形更难，口感也趋于糙。肥肉丁如果生着加，尚可提高黏着度，熟肉丁更加增加了粘连的难度。如果单纯提高混合物中淀粉的用量以求黏合，又会极大破坏圆子的肉香，产生溜滑的弹牙感。种种限制下，如何黏合豆腐并增其柔腻，说来其实也简单，就在于搅拌的技巧。

( 北大食堂 特邀鄂菜大厨卢永良 )

首先，搅拌时间要长。其次，鱼肉和豆腐在搅碎机中初步打碎后就不能再指望机器，人工手抄，才能搅得匀净细致。搅拌表面上是个力气活，实际上非常讲究力度和方向。要用手不断从上到下方向一致地彻底翻抄，盆里边边角角的地方都要反复照顾到，直到最后整体混合物变得细白黏腻、手感光滑才大功告成。机器的搅拌动作过于机械激烈，会彻底破坏豆腐和鱼肉原本的纤维质感，吃起来如泥如沙，干巴僵硬，失掉了人工抄出来的那种绵软悠长之感。

混合充分后，便可架锅烧水，准备煮圆子了。想要吃得新鲜快捷，最简单的方法是左手挤圆子右手下锅。这个挤的动作，纯是经验。手的握形要标准，各个手指要送得敏捷，抓量要适中，右手一抹一撇要跟上，往锅里丢的时候要轻巧。据食堂经理回忆，初次开饭那天，卢永良大厨一人一口气挤了2000多只豆腐圆子，个个板正溜圆，平均10个8两重，在高档餐厅工作了几十年的大厨本人则笑称，自己这辈子从来没有做过那么多的豆腐圆子。■

厨室机密

煮豆腐圆子的时间不可过长，否则容易散形，口感柴老。开锅两遍即捞，足可熟透。为使豆腐本身易于黏合，最好将豆腐悬挂进行长时间沥干，但是沥干时间不要超过24小时，否则豆腐发酸。（文 / 石鸣） 北大鱼肉美食丸子烹饪技巧豆腐圆子豆腐圆子肉丁食堂