Face餐厅：干咖喱猪里脊片

以印度菜和泰国菜著称的Face餐厅，菜单上各种咖喱琳琅满目。在一干红、黄、青咖喱乱人眼目之际，大厨Pra Theep先生端出来一盘干咖喱猪里脊片。“其实干咖喱颜色上讲也是红咖喱。”他后来告诉我，“但是二者制成后，用于不同菜式时的烹调方法不一样，导致最后味型和菜形也不一样。”干咖喱在泰国是家常调味品，如同四川人爱腌泡菜，湖南人爱炸辣椒，泰国人家家户户都会自制一点干咖喱，作为烹菜的必备调料。而干咖喱里面加的各种香料和比例，传统上也是各家有各家的做法，风味各个不一。

“但是现在的泰餐店很少再有自制咖喱的了。”谈起传统的流失，Pra Theep先生很是遗憾。为了节约时间和成本，许多厨房都是从超市购买工业化流水线上下来的咖喱酱罐头，或者咖喱粉。“超市里卖的和自己做的当然是完全不一样的。”Pra Theep先生斩钉截铁地说。他在杭州、上海辗转待了11年，两年前才来到北京，“怎么手工做咖喱，我是走到哪儿教到哪儿，不然就快要失传了”。他自嘲是“60年代的老古董”，可是这股怀古的风味，正是京城诸多泰餐厅的厨师来找他切磋的原动力呢。

要做出味正的好咖喱，首先要有产地纯正的泰国香料。来到北京后，Pra Theep先生一直没有放弃对市场上正宗泰国香料的寻找。好不容易找到了，价格昂贵，但是他就一个字：买。他用的手姜要50元一斤，南姜则要58元。柠檬他要挑那种皮粗个大的，这样才能香气充足。然而，有些配料没办法在北京市场上找到符合他需要的，比如椰奶，从海南空运新鲜椰子过来榨新鲜椰奶的成本实在太高，万般无奈，他只好用超市里现成的椰汁，“可是这样一来，那香味是完全没法比的”，他的遗憾之情溢于言表。还有干辣椒，他找不到泰国人用的那种干辣椒，只好勉强用中国的。“中国产的干红辣椒太辣，只好用的时候小心一点。”蟹酱从泰国运太远，那就用香港产的。好在Face餐厅的老板一个月总要在亚洲Face的几个分餐厅兜一圈，于是他常常顺便从曼谷帮Pra Theep先生带几包他要的香料。至于这位老板如何神通广大过的海关，就只有天知道了。

数数做咖喱用的原料，有十几种：干红辣椒3公斤，取其颜色鲜艳；干的小朝天椒1公斤，取其辣味醒人；蟹酱、香茅、南姜、手姜、小洋葱、鲜黄姜、大蒜各1公斤；糖、盐、孜然粒和白胡椒粉少许；粗柠檬皮也只要少许，否则太苦。所有原料切碎，混合，用搅拌机初步打散后，就要靠手工来回慢慢搅，一直到黏稠为止。“泰国菜做啊做啊做不完的。”Pra Theep叹道，“做出来不容易的。”比如所用的香茅，它的质地很硬，不能直接全部加入其他配料中，而只能一点一点地加，一点一点地搅，才能逐步地混合均匀。所有原料搅好后，还要文火细炒两个小时，把水分煸干。“做一大锅，20斤，早上起来开始做，不停，怎么也要下午十七八点钟才做得完。”

上菜时，所谓干咖喱的做法，就是用椰奶把做好的咖喱酱化开，投入猪肉、牛肉、虾片等等熬煮。一勺红咖喱，需要300克椰奶，可烹150克肉片，“咖喱千万不能放太多，否则会太辣”。煮的时候要盛在小型煲锅内，用小火慢慢熬。椰奶在染上咖喱的红色的同时，会使肉片变软。大约10分钟过后，就可看到咖喱被肉片耗干，而椰奶里面的油脂全被咖喱吸出，附在肉片四周，晶莹剔透，如同一层辣椒油，尝起来却无油腻刺激感。其实泰人本没有食用猪里脊的习惯，但是既然里脊肉是中国人的爱好，Pra Theep也就因地制宜地进行了改良。反正，吃起来，美妙味觉的来源主要还是他的咖喱。■

( Face餐厅泰厨总监 Pra Theep )

厨室机密

做咖喱时，千万不要放水，因为大蒜、洋葱都会出水。也不要放油，蟹酱已经足够油。撒在这道菜上的细柠檬叶丝一定要切得足够纤细，下刀的诀窍是，先将新鲜柠檬叶片卷成细筒，再从一侧密密切开。（文 / 石鸣） 美食烹饪技巧咖喱餐厅咖喱牛肉的做法Face里脊