瑜舍Sureno餐厅：果汁蜂蜜迷迭香蒜酱腌羊排烧烤

( Sureno厨师长 Marino d’Antonio )

“意大利的烹调术是贫穷国家的烹调术。”英国的沃特斯夫人在一百多年前借圣安德烈侯爵夫人之口如此断言。《厨师的十日谈》中，总结性地收录了二百多道经典意大利菜的菜谱，然而里面一道比萨也没有，“比萨是那个时代作者眼中穷人的食物，因此不能算作烹饪，”Sureno餐厅的厨师长Marino d’Antonio耸耸肩。炭烤比萨是这个高档餐厅的招牌之一，熊熊燃烧着火光的炉子上几乎随时有一份涂满奶酪的那不勒斯比萨或者罗马比萨在吱吱冒气，以供绅士淑女们姿态优雅地享用。

这道羊排，据说是Sureno餐厅最受女士们欢迎的一道烧烤。尽管菜单上配料一栏的杏蜜，粉色苹果汁，迷迭香草充满温文尔雅的女性特质，粗野放肆的大蒜却也赫然在列。“传统上大蒜难道不是不能直接用于意大利烹饪的吗？意大利人总是把蒜切一道口，扔进菜里，吃得时候要把蒜先挑出来。”沃特斯夫人的声音在替我抗议。Marino和蔼的笑容里有一丝不易察觉的严肃，“那是很久以前的书了，我们现在有新的加工方法和最新鲜的材料”。

的确，两百年前，那些雇农家里既没有冰柜，烧着炭的锅灶也不可能数字控温，至于英国海盐，澳大利亚羊排，就算劈风斩浪运进来恐怕也买不起。这些，可是成就这道羊排不可或缺的基本条件。然而，工业革命也有其坏处，市场上很难寻觅到那些原汁原味充满“本地性”的食品，原因不外乎出于政府以食品安全为目标推出的各种进出口管制条例。“我们所使用的mozzarella奶酪保证是货真价实的意大利产品，可是其余大部分肉类和蔬菜，基本都是从澳大利亚进口，”Marino说，“因为只有澳大利亚才能既保证有机产品的质量，又保证供应的连续性。”

羊排来自澳大利亚维多利亚农场，“这是世界最好的农场之一，它的成年羊比新西兰的还要好，至于蒙古羊，它们基本不适合用于烧烤，因为它们个头总是太小，等到肉长齐了，岁数却又老了，膻味比较重，适合文火慢炖的做法来去掉膻味，”Marino眨眨眼睛。

尽管腌好的羊排上烤架只需十几分钟就可出炉，这道菜的前期准备可真是费时费力。新鲜大蒜为了保持“juicy”需要用锡纸包紧在100度烤箱中烤四十分钟，这是调料。新鲜朝鲜蓟要先烤后煮，再用白酒和橄榄油腌两个星期，这是配菜。胡萝卜、芹菜等等一大堆蔬菜要加入碎羊肉在红酒中一起煮8个小时，直至所有东西都煮化，再收汁，再在冰柜中凉置一天，待多余的脂肪全部浮出表面，再撇净，只剩高汤，这是调味汁。羊排要淋上杏花蜜、新鲜切片绿苹果、新鲜迷迭香、干杜松子和烤香的大蒜后充分按摩，然后置于8摄氏度冷柜腌制两天，等待入味，这是主料。待所有一切全部齐备，才可以开烤。

Marino往烤炉里新投了两截果木，烤箱内一阵热浪扑来。“要用非常非常高的温度，”他转头对我大声说，“要让羊排外层几乎burn起来。”他谈起羊排上由此而生的那层焦皮香味时，显然和炉火一样充满了激情。烤好后，他体贴地为我端端正正摆好刀叉，浓重的意大利口音的英语此时发音特别清晰：“eat，eat.”我割下一块，蘸满盘里刚刚撒上的黑胡椒粉，maldon海盐，和橄榄油，一口送进嘴里。显然，咸、鲜、酸、辛是前调，菜牌描述中那股甜美的粉红腔调的蜜香味儿，是遥远朦胧的背景，矜持而微妙，要咬一口，舌头再搅拌两三下，才在味觉上慢慢浮现，并且一发不可收拾地泛滥开来。■

厨室机密

在腌羊排时，撒好调料后要徒手对羊排做充分按摩，想要入味，5分钟是必不可少的。

迷迭香新鲜的好吃，而杜松子一定是干的才香。（文 / 石鸣） 美食烧烤配料烹饪技巧羊排迷迭香餐厅Sureno蜂蜜果汁披萨烧烤