天地一家：金必多浓汤

( 天地一家厨师长 孔德沛 )

一道金必多浓汤呈到面前，汤色金黄，汤面浓稠，松茸清香盈面。勺子轻轻一拨，捞出来的皆是宝贝：鸡丝、鲜鲍片、鱼翅、虾米子、竹荪、胡萝卜、南瓜……立即理解了为什么这道老汤会成为旧式富商巨贾、洋行买办的心头好。相比起唐鲁孙先生提及的当年晋隆饭店里宁波厨师“拿鱼翅鸡茸做的”那道“金必多”，眼前这道显然是更加“与时俱进”了。“跟原来那道相比，我们的原料要更好一些。以前的那道鱼翅是用来点缀的，不会太多，我们用的都是真材实料。加了南瓜，也比较健康一些。”天地一家的厨师长孔德沛说。

金必多汤是上海的一道老汤，在上世纪四五十年代风行沪上，也被看成“海派西餐”的代表之一。“金必多”这个名字的由来，说法不一，有说音译自“Capital soup”的，也有说源自“Comprador”(买办)的。无论哪种，“金必多”三字，已是极好的彩头。考据者得出的结论是，此汤应是国人的原创。换言之，西人的“Capital soup”——陀思妥耶夫斯基在《罪与罚》里写过的那款救穷人性命的“隔夜汤”也好，查尔斯·狄更斯在其杂志《一年四季》里提及的那款勾起印度回忆的“热情似火”的咖喱汤也罢——都与它不是一个事物。唯一相似的地方是，不论是鸡丝、鱼翅熬制的“金必多浓汤”，还是“一把咖喱养活一口人”的“Capital soup”，都是灿烂的黄金色，喝这汤的人——不论贫富，应该都是满心欢喜的。

熬一锅好汤不容易，熬一锅“金必多”更不简单。孔师傅介绍说，如果把汤料的准备时间算上，一道金必多汤要做3天。“一些东西要提前准备好，譬如说，鲍鱼是之前就煲好的，这就需要煲两天。鸡丝用苏北草鸡腌制，也要提前准备好。”一切齐备后，将材料分别入锅，熬足8个钟点，熬的时候火候要足。孔师傅建议，煲浓高汤可放入适量野生松茸，汤水会散发出诱人的野菌清香。也可以将日本小南瓜、野生松茸调入汤底，则营养健康又养生。

这道汤做起来，较许多汤来得复杂，也因为配料丰富的缘故。鲍鱼丝、鸡丝、鱼翅、竹笙丝等以高汤煨入底味，再加入奶油、南瓜泥作为调味，并以牛油加面粉推出“面捞”芡——为了让汤看起来更浓，起锅前要稍打薄芡。最后，将汤密筛滤入汤盘，加虾子、鱼翅置于配料之上略作点缀，这道浓比奶油汤的“金必多”就可以上桌了。

熬汤功夫花再多，要熬好，首要的还是选料要好。而说到金必多浓汤的制作关键，依然落在“选料精致”4个字上。作为料头的虾子要选上好的虾子，作为配料的鲍鱼要整块的，鸡丝要用正宗的苏北草鸡——此鸡为散养的草鸡，吃虫长大，皮质光滑，油黄，口感也比一般家鸡细嫩。

另外一个关键，还是那句老生常谈的“新鲜第一”。“煲浓高汤，选料一定要新鲜。切忌使用冰冻的原材料。”“新鲜”二字藏在这道汤的每个环节里：“鲍鱼要用鲜鲍”；“汤的配料每一样都要是当天的备货”；“高汤煲制的原材料要选用上好的黄油，以及绝对新鲜的老鸡和汤骨”。即便是品尝，也讲究“趁热新鲜着吃”。再好的汤，在0～4摄氏度的冰箱里放个一两天，即使没有过了食物的赏味期限，也早过了美食爱好者的心理期限了。■

厨室机密

这道汤的汤底用了黄焖老鸡汤，汤料很足，荤素搭配，营养丰富，也很健康。（文 / 何潇） 鱼翅美食一家金必天地浓汤