锦庐：小米南瓜时蔬

锦庐有一个很Fusion(混搭)的别名：“The Chinoise Story”，英文和法文夹着用，意思是“中国故事”。餐馆开在锦江饭店古老的锦北楼里，装潢却是最摩登的做派：灯是英葛·摩利尔(Ingo Maurer)灯，椅子是菲利普·斯塔克(Philip Starck)的椅子。店标上一个老上海的摩登姑娘，折扇掩面，巧笑嫣然，是非常符合西方人心理接受的中国风情。讲究传统的人说它“伪上海”，却也说它“把上海fusion得像个样”。“怀旧的东西总要不断的改良，我们只能尽力把它做到完美。”锦庐行政总厨邵庆宏师傅说。

这里主打“创意中餐”，这一点，从菜单上“鸡尾酒龙虾”之类的菜上就可以看出来。我挑了一道简单的小米南瓜时蔬。这是一道今年夏天新推出的时令菜，由传统的小米南瓜粥改良过来，一菜两吃，亦羹亦菜。

“说白了，其实就是小米素菜粥，只是里面的南瓜起了容器的作用”。邵庆宏师傅说。他们的改良是把这道传统的粥做成菜的形式。“这么做了以后，这个菜就变得比较综合了，既可以做素菜，又可以做主食。里面的填料是素料，可以当素菜来吃；汤底用小米，可以当粥来喝；南瓜肉也可以当作主食吃。”

进了厨房，却发现一个与餐厅截然不同的世界。厨房不是很大，没有西餐厨房里那份整洁的霸气，带了些中国厨房里常见的拥挤和亲切，屋顶和地板在多年的烟熏火燎中现出老旧的样子来，墙上的一行字很是分明：“态度决定一切，细节决定成败。”

“厨房到哪里都是差不多的样子。”厨师小吴一面说，一面把南瓜拿到手上。小吴生得面相小，却已经有十几年的厨师经验了。在江浙一代，有很多这样自小学厨的厨师。“挑南瓜的时候，挑颜色和形状好一些的。但最重要的，还是新鲜。”这是一种日本小南瓜，只有拳头大小，小巧玲珑，模样很惹人喜爱，因此经常被当作盛器来用。蒸出来以后，口感也较一般南瓜来得粉糯。“这道菜是有点咸鲜的，不会太甜，甜也就南瓜的甜。蒸得熟一点、糯一点，就会比较好吃。”

南瓜要先去瓤，清理干净后再放到烤箱里。为了不破坏南瓜的形状，在蒸制过程中要控制好时间。“蒸熟就可以了，一般说来，大概是20分钟到半个小时的样子。”小吴挑了三个芦笋头，放到案板上。“挑芦笋的时候，要找色泽好的，这样的新鲜，装盘也好看。”除了芦笋，南瓜里的素菜填料还有好几种：蘑菇李、香菇粒子、芦笋粒、南瓜粒、黑木耳、马蒂、百合、番茄、四季豆。

“这些都需要现切现做，目的是保持它们的新鲜。小米提前做好，因为现熬的话会来不及。”小吴一面说，一面开始切丁。切丁最考验厨师的基本功，一把活全在手上。问他们切丁时该注意什么，得到的回答也只是简单的一句：“切得大小均匀一点。”

南瓜蒸熟后，再将切好的各色蔬菜丁入锅翻炒。“不要在事先就炒好，等南瓜出来了再炒，可以新鲜一些，放久了，口感就没了。”这时，不要忘记旁边的小米粥。将粥的水沥掉，倒入锅中，与蔬菜丁一起炒，让蔬菜的味道跟小米粥的味道融到一起。炒到香味出来，勾个芡，便可以起锅了。乘到南瓜里，就算大功告成。

金色的小南瓜下，再铺一汪绿色的菠菜汁。未到桌上，清香已经溢出来。■(文/何潇 图/张敏)

厨室机密

保持好南瓜的整体形状，挑选质量较好的日本小南瓜，以保持南瓜的软糯；此菜品亦菜亦主食，而且比较健康，不油腻，适合儿童、老人和注意饮食健康的食客。（文 / 何潇） 烹饪技巧南瓜时蔬小米蔬菜厨房日本南瓜锦庐