牛市中餐厅：牛骨髓小笼包

( 牛市中餐厅厨师长 陆铭 )

“牛市”不是“牛的集市”，但一切都与“牛”相关。餐厅所在的1933老厂房，过去是上海著名的牲口屠宰场，现被改建成吃喝玩乐之所。店主人说，借着1933与牛的渊源，讨个好彩头，就取名叫“牛市”，希望来此的客人也能遇牛市赚翻。既叫牛市，菜单上少不了“牛馔”：滑烤牛肋骨、茉莉花茶牛舌、牛肉葱油饼拌特浓牛茶、红酒慢炖牛脸肉……小笼包也绕着“牛”转，是为“牛骨髓小笼包”。之所以是牛骨髓而不是牛肉，是因为“牛肉小笼包实在太一般了”。

“南方人更喜欢这个点心，北方人觉得它小，一口、两口就没了，他们喜欢实在的。”陆铭是牛市中餐厅的厨师长，上海人，做厨师已经17年了。“相比起来，上海人比较喜欢鲜，无锡人就喜欢甜。牛骨髓很鲜，所以他们也会喜欢。”

不论拿什么原料做馅，小笼包总归还是小笼包。“好的小笼包当然是皮薄、馅多、汤水多。”一只小笼包重25克，馅19克，皮6克。馅料有讲究，皮也要做得好。“皮要擀得平，褶要打得均，这些都得靠师傅的经验。”当天的小笼包当天擀面做皮，依然要注意“不要太早”。“最好是现包现蒸，包太早了皮会硬，口感不好，行家一口就能吃出来。”怎样才算得上“薄皮”呢？“刚蒸出来的时候，用筷子夹住包子褶的那部分，拎起来，感觉汤水要滴出来，却又不破，透过皮隐约还能看到馅。”

作为这道点心精华的牛骨髓，来自特别的供货商。这个东西市场上比较少见，供应商也少。“我们要求的是整块牛骨髓，差不多是小拇指这么粗，一块一块塞在汤包里。”不但不好买，而且也不好放。牛骨髓属于内脏一类的食材，要特别注意新鲜度。比较好的方法是，“炒熟了放进冰箱里，生的更容易坏。”

牛骨髓虽然鲜，却也腥。“去腥”是至关重要的一步。去除这恼人的味道，陆师傅的秘诀是一个字：“炒”。拿胡椒粉、姜、葱跟牛骨髓一起小火炒，炒到表面有颜色。“大概15分钟左右，有点小小的香味，表面一点点黄。你在小笼包里看到的是白色的，这是因为蒸出来跟汤水融和的关系。”炒好以后，切成3到4厘米的小段，再填塞进小笼包里。“注意不要破坏牛骨髓的造型，弄碎了就不好看了。”　

小笼包要蒸得好，首先是蒸器要好。陆师傅的建议是，不要用新式的蒸箱，这种蒸箱容易滴水，会破坏小笼包的形状。应该挑那种传统的竹屉来蒸，小笼包的形状会保持得比较好。“小笼包是个传统的点心，传统的东西就要用传统的做法。”

蒸的时候火要大，时间不宜长，“最多4分钟”。蒸的时间短，皮不容易破，时间过长了，小笼包就会摊软。“判断小笼包是否可以出炉，一个是看时间。拿手碰一下表面，能感到汤水已经化掉了，但皮很紧实，不松垮。”小笼包蒸得好不好，可以从外观看出来：“一只好的小笼包，是皮将破而未破的那种，鼓鼓囊囊的，能感到汁水快要滴出来。”

人说“心急吃不了热豆腐”，心急也吃不了热小笼。刚出炉的小笼包香气诱人，却不好招惹，一个不小心，舌头就会被滚烫的汤汁袭击得失去知觉。品尝一只好小笼，要有温柔的姿态：“慢慢提起来，不要提太快；轻轻咬一口，不要咬太大；慢慢把汤汁吸出来——若是喜欢，加一碟香醋。”■(文/何潇 图/张敏)

厨室机密

牛骨髓有一些腥味。因此，“去腥味”是最重要的一步。蒸的时候，选择传统的竹屉会比新式的蒸笼更好。（文 / 何潇） 美食中餐厅牛市牛骨髓小笼包骨髓