福1088：朗姆酒葡萄干冰糕

福1088开在镇宁路上，是老公馆辟成的海派馆子。房子装得精细，点心也要精细，一块老式的冰糕，切成细小方块，用白净的盘子呈上，再以浅褐色糖衣做装饰——厨师不说，真看不出是脱胎自“老大昌”食品店那道传统的冰糕。“以前的做法是白白一大盘地端出来，就像冰砖一样，卖一块，切一块。很老式，没什么卖相，我们改了配方，也改了装盘。”福1088的行政总厨卢怿明说。几年前，福1088曾摆开一道“张爱玲筵”，以张爱玲的食谱上桌，引来了一众宾客。如今留在餐厅菜谱上的席上菜式不多，这道改良过的“老大昌”冰糕便是一例。

旧时的“老大昌”开在淮海路茂名南路一带，兆丰公园(今中山公园)对过，距离张爱玲的学校不远。张爱玲对“老大昌”青睐有加，常惦记着去那里买一块十字面包。张嗜甜烂，对冰激凌的喜好也是有名的。在《烬余录》里，张爱玲写到香港沦陷后，满街寻冰激凌的经历：“步行十来里去践约，吃到一盘昂贵的冰激凌。”

冰糕是一种介于冰激凌与冰霜之间的甜点，与后两者的区别在于奶油的比重，较冰激凌奶油少，却又比冰霜味重些。它的配方十分简单：蛋清、奶油、白糖，再根据喜好加上葡萄干、坚果或果汁，搅拌调匀，冷冻一下，成型以后便可取出。配方越简单的点心，操作技巧往往越难把握。“蛋清打发的程度到多少，奶油与糖要加多少，这些都要靠师傅的手感。”卢怿明拿做面包来做比，“同样的配方，天气不一样，厨师手部的温度不一样，黄油的温度也会不一样，面包搓出来程度就会不同，这是同样的道理。”

“冰糕其实是海派西餐中很重要的一个甜点，它不像冰激凌那样甜，比较解腻。”卢怿明介绍说。被称作“海派”，皆因不是原汁原味之故。西人重糖、重奶、重香料，上海人却吃不消。一道西餐登陆沪上，厨师往往会将其改化，以适合上海人的脾胃。“香港人说‘豉油西餐’，也是差不多的意思。”卢怿明说，“以前我们在上海吃西餐，没有法国菜、西班牙菜的菜系之分，大家以为西餐就是西餐，就是罗宋汤、面包和铁板牛扒，这些在现在看来很老土的东西，就是小时候父母带我们去吃的东西。”而旧时的“老大昌”，便是“海派西餐”的代表餐厅。

最初拿到这个冰糕方子的是福1088里的一个甜点师傅。拿到配方以后，他觉得老方子“不好、不对”，于是找到一些老式国营西餐馆里的师傅，请他们给出建议，再做出改良，最终呈上桌的，就是这道朗姆酒葡萄干冰糕了。“一个方子流传下来几十年有它的道理。如果为了创新，把老方子里的好东西都改掉了，那不是愚蠢吗？需要改掉的只是其中不好的东西。这些不好的东西在被挖掘出来之前，肯定要先经过敏锐的观察，才能做改变。”卢怿明说。

( 福1088行政主厨 卢怿明 )

以前的配方是把核桃打碎在冰糕里，但卢怿明觉得这样做出来的冰糕口感不佳。“核桃太硬，跟冰糕的软滑不配合”，遂把老方子里的核桃改成了葡萄干。朗姆酒也是后来加上的，如此这般，奶香里便又添了酒香。只是一勺，嘴中已是满腔的甜顺爽滑。平顺中亦有起伏——那是葡萄干，咬下去，也还是甜的。这滋味若是人生，真叫人想含在嘴里，还真怕它像冰糕一样，入口就化了。■

(文/何潇 图/张敏)

厨室机密

冰糕口感清爽，饭后食用，比较解腻。在制作时，要注意奶油比重，比普通冰激凌要稍微少些，可根据个人口味斟加。（文 / 何潇） 朗姆酒1088葡萄干冰糕