致真酒家：江南红烧肉

( 致真酒家行政总厨 丁金喜 )

为了烧出一锅“真正的好红烧肉”，徐振辉在江苏与浙江各买了一块地，辟作农场，开始养猪。“这个东西要本钱，更要精神和坚持。”徐振辉说，“我的概念是，菜要做得好，就是原材料要好。对外面没信心的东西，自己搞；外面找不到的东西，自己做。”

徐振辉养的猪是被称为“中华熊猫猪”的金华两头乌。此猪生得头尾黑、中段白，颇似熊猫的同宗，也像“国宝”一样皮娇肉贵、数量稀少。但徐振辉的农场里却拥有数目庞大的两头乌，“两个农场中小的那个，也有5000头”。以两头乌今天的身价来看，这是一笔不小的投资。农场采用纯天然养殖方式，不用农药和化肥。“说是创新，不如说回到以前最天然的状态，不是有机这么简单，是百分之百的老农村做法。”徐振辉说。

在浙江一带，农民饲养两头乌的历史已有1600年。因皮薄骨细、肉质鲜嫩，两头乌一直是正宗金华火腿的御用材料。但到了上世纪80年代，两头乌逐渐在农户那里失了宠。如今，饲养两头乌的人已极为寥寥了。“现在去金华买火腿，至多2%用的原料是金华两头乌。”徐振辉解释说，这是因为成本太高。“就现在的经济来说，这种猪不适合大规模饲养。”

徐振辉是上海人，早年住在香港，几年前回到老家上海，开了一家名为“致真”的馆子，主打的招牌菜便是这道以两头乌为原料的“江南红烧肉”。因为红烧肉做得好，虽不如何宣传，倒也食客众多，口口相传，徐振辉的生意跟着风生水起。到如今，馆子已开了5家，从上海一路开到了北京。“他们说我们的肉好吃，是有窍门的。”徐振辉说，“最大的区别其实就是两个。首先是用料，我们这样用料的中国没有第二家。”

江南红烧肉的原料选自两头乌身上的五花肉。两头乌较普通家猪个头小，能用做原料的五花肉也少。一头猪自农场运来，最终能呈到餐桌上的，只有4道红烧肉。“肉要精肉，瘦肉与肥肉一层加一层，要有三层。”行政总厨丁金喜介绍说。呈上桌的每块肉都必须符合餐馆的尺寸规定，统一在两寸半左右的高度，不能过长，亦不能过短。“人家去买一块肉，大概能用到百分之九十。我们能用到的只有他们的一半不到。”

另一个窍门只有一个字：煸。“红烧肉各地都有。很多馆子的做法是比较取巧的：先蒸熟，再炒，再红烧，这种方法比较方便、省时间。而我们是从头到尾煸出来的。从生肉开始煸，先把油水煸出来，再下料，这样肉的香味会更好。”丁师傅说，“老方子就是这么做红烧肉的，大家常说的外公红烧肉、外婆红烧肉好吃。为什么好吃？就是因为经过了这么多时间，慢慢煸出来的。”

五花肉下锅，小火，在锅里煸炒。煸出油以后，将油倒出，置于一旁备用。肉入锅继续煸炒。“煸四五遍，油要煸透。”煸透后，倒入刚才煸出的油，再加料酒、酱油和糖，小火烧两个半小时。丁师傅说，是不是煸出来的，能从肉的硬度和颜色上看出来，“皮是微微缩进去的”。

出锅后的红烧肉赤浓方正，乖巧端坐在陶罐儿中。夹一块入口，软糯香浓，肥而不腻。一盘好肉，上桌那一刻便已现了真身：酥烂而形不散，“桌上拍一拍，也要抖三抖”。■

(文/何潇 图/张敏)

厨室机密

红烧肉要煸透，才能做到肥而不腻。是否煸透可以从肉的硬度、成色及形状上看出来，未煸透的肉呈条形，煸透的肉皮微缩。（文 / 何潇） 酒家红烧肉江南致真