新大陆中国厨房：茉莉花茶提拉米苏

为了让意大利的提拉米苏里带上中国的味道，周宏斌想了一个方法：用茉莉花茶来取代其中的咖啡。“我的想法是从中国茶道里来的，”周宏斌说，“先拿茉莉花泡茶，再把饼干放进去。”

正统的提拉米苏，是把手指饼干(Savoiardi)浸泡在咖啡液里，待其充分吮吸了咖啡的精华之后，再从咖啡中取出，放入甜点制作的器皿里，用作分层的材料。“我以前在意大利餐厅工作的时候，老板娘喜欢用一种咖啡酒，把饼干泡进去，再摆成一层一层。这么一来，咖啡的味道就被带进甜点了。”周宏斌说，“用茉莉花茶代替咖啡以后，提拉米苏就都是茶的味道，很清爽，细腻的奶油味也还在，中国人比较喜欢这个。”

周宏斌是外滩茂悦酒店的行政总厨，厨师生涯从澳大利亚开始，并在那边进入酒店业，至今已有10年了。在国际型的大酒店里，能做到行政总厨的中国人不是很多，他的想法也有别于许多西方大厨。“我用的是西式的方法，但因为有了茉莉花茶，味道绝对是中式的。”周宏斌说，“中式跟西式的最大区别就在于配料，而不是主料。“老外”用猪、牛肉，中国人也用猪、牛肉，食材本身是千篇一律的，辅料的不同导致的味道不同：中国人喜欢用酱、印度人喜欢用咖喱、法国人喜欢奶油、意大利人喜欢用橄榄油……同样一道菜，中国人用烧出来是一种红色，意大利人烧出来是另外一种红色。”

此款茉莉花茶提拉米苏一出，很快流传开来，效尤者众。但在新大陆中国厨房里，它依然是最有名的招牌甜点。这因为点心师傅的手艺，也因为奶酪和花茶的选择。“选择苏杭的茉莉花茶，意大利的奶酪”。奶酪指的是产于意大利北部伦巴第地区的玛斯卡彭奶酪，这是一种软硬程度介于鲜奶油与奶油乳酪之间的奶酪，颜色洁白，带着特殊的香气，略有甜味。周宏斌介绍说，在制作的过程中，尤其要注意奶酪和花茶的比例，16∶1是一个较好的比例。如此这般，才能“在意大利奶酪制作完成后，回味有淡淡的茉莉花茶的清香。”

茉莉花茶提拉米苏在制作上大体上遵循的是传统提拉米苏的做法，原料也是传统的原料，找寻起来并不困难：不过是手指饼干、奶油、生奶油、蛋黄、糖水、鱼胶片、意大利奶酪——再加上一味替代咖啡的茉莉花茶。茶可以事先煮好，冷却后备用。

西式点心重视觉，做起来却不是很复杂。把奶油、蛋黄打发，同时在一旁煮一道糖水。待糖水煮到116摄氏度的时候，倒入蛋黄中，继续打发。接着拌入鱼胶片、奶油和意大利奶酪，接着打——打发奶酪的时候倒是有个小窍门：时间不能过长，否则，这种柔软娇气的意大利奶酪就会不合作的出现分离现象，点心制作就要被严重的拖后腿了。

做好这道点心的关键在于，制作完成后，如何保持茉莉花茶香的回味和口感。因此，最后成形的部分尤为重要。依然是传统提拉米苏的制作程序：在手指饼干上面浸满茉莉花茶，然后——记得“轻轻地挤掉水分”，再在上面挤上意大利奶酪。这么一来，“奶酪蛋糕的口感就会比较湿润，既能体会到意大利奶酪的香滑，又能体会到茉莉花茶的清香。”

好茶的人往往嫌茉莉花茶的香味过于浓烈，在茶中显得俗艳，但此种浓度放到甜品中，却算是纤秾有度、清新淡雅了。奶油的香甜中略带一丝茶的清苦，倒是意外的符合了意大利人以黑咖啡做甜点的原初意旨。■(文/何潇 图/焦振南)

厨室机密

用茉莉花茶做提拉米苏，口感较传统的提拉米苏更为清爽。食用的时候，选择一客冰激凌是不错的搭配。（文 / 何潇） 提拉米苏提拉美食咖啡奶酪奶油中国新大陆甜品茉莉花茶厨房奶酪蛋糕的做法米苏提拉米苏的做法