混搭是一种很高级的凶险境界

与汉、唐(丝绸之路)以及元代(欧亚一体化)和清末沿海开埠相比，从未有一个大时代能像今天这样，能为所谓的“创新菜”提供如此海量的资源和灵感。

每年在全国大小饭馆里相继上桌的创新菜，如果你不太相信所谓的“急中生智”这一神话模式的话，就必须承认，它主要得益于饮食的大环境，即全球化和科技进步。也就是说，全球范围内物流、人流的加剧和贸易壁垒的逐步消除(同时以盗猎和走私为补充)，为中国的厨房不断提供着全新的食材、灵感和厨师──或许，创新菜蓬勃发展的全球化背景，也不能隐去与物流和人流同样汹涌的消费主义观念下的人欲横流。

不过，全世界最强大最顽固的中国饮食市场，并不像科技和时装等那样容易被舶来产品所“创新”，任何进入中国的新食材，大都必须走与本地传统食材及本地传统厨艺相结合的道路，搞“半盘”西化，才能得以立足(这当然与中餐厅的绝对强势有关)。因此，与新食材、新厨师和新厨艺相比，真正为创新菜提供终极动力的，乃是新观念，也就是所谓的Fusion。

以包括鹅肝、松露以及和牛的新食材为例。鹅，中土向有之，中土之鹅亦向有肝，但中式鹅肝非但与西式的脂肪肝在滋味上大相径庭，吃法上似乎也只有单调的卤水一道。法式肥鹅肝的进口，不仅填补了国内西餐厅的空白，也大大丰富了中式餐厅的菜谱。非但如此，法式肥鹅肝从直接进口到在中国就地养殖，一方水土又育出一方鹅肝，一种“低脂”的中式法国肥鹅肝，这几年也不断成为各种中式创新鹅肝菜里的主角。就我所见，法式肥鹅肝至今已变化出数十种中式创新菜，比如“清酒鹅肝”、“鹅肝松露小笼包”甚至“水煮鹅肝”和“鹅肝炒饭”。

和牛也是一个极好的例子，除了传统的日式料理法，在北京的“天地一家”去年尝试以4A和牛替换传统草根回民饮食“小碗牛肉面”里的牛腱子，与此同时，除桂皮和小茴香等传统清真香料之外，还加入了南洋排骨茶的汤底和港式的“保卫尔”牛肉汁。汤、面、肉三位一体，互相渗透，滋味非常完整。

科技为创新菜带来的贡献，2009年主要表现仍是分子厨艺。尽管此道在欧洲已经式微，但在中国仍然偶有佳作，佼佼者当属北京的“大董”。但大董的二度贡献，又主要表现在“中式食材为体，西式烹饪为用”的观念上。也就是说，大董用来玩分子厨艺的材料若不包括像燕窝和冰糖葫芦这等纯本地食材的话，那么对于中国烹饪界来说，分子厨艺就真成了欧洲人玩剩下的东西了。

以三文鱼这一在加入WTO之后第一批大量进入中国的“新食材”为例，近10年来，此物不是日式生食就是西式烟熏，对中国厨师来说，只“新”而无“创”。除了在年节时偶尔被一些粤菜馆列为中式火锅的涮物，基本没有融入主流中式餐单。直到2009年，才始见一些创新之作，比如上海茂悦酒店行政总厨周宏斌的“葱油焖三文鱼柳，姜葱奶油汁，配煎澳带”，以中式的葱油烤制，令三文鱼发生了脱胎换骨的巨变：既有鱼生的色泽和鲜嫩，又有脂肪受热溶解后的丰腴，而葱香更是洋溢着一派浓郁的中国气味。包括大董以低温技术制作的三文鱼在内，无论色泽、肌理还是滋味，都更符合中式口腔对于“鱼”的要求。

就连和新食材一起不远万里来到中国的大批外国厨师手上的混搭戏法，凡成功者，皆不能脱离中式食材。北京三里屯瑜舍酒店BEI餐厅的美国师傅，善做豆腐，但因在制作过程中加入了Nigari(一种提炼过的夏威夷海水)，被蒸成奶酪样凝状物的豆腐，以其本身的超“无味”及其超强的吸附力，使搭配的几种酱料，包括自制XO酱、小香葱酱、黑芝麻酱、蒜蓉、姜末酱、香菜油和豆腐乳，获得了前所未有的表现力——豆腐蘸豆腐乳，还有比这个更有创意的么?

Fusion观念的流行，在某种程度上比新食材更能刺激中国厨师的创作灵感。在个别善于举一反三的聪明厨师手里，混搭不仅可以是中与西，中与中之间也能玩得起来。上海“福1088”的“蟹粉蛋”，就是蛋白和蟹粉又一次成功的混搭。其实，蛋白搭蟹粉的基础，乃是传统食谱上的“芙蓉蟹斗”，因此，与其说这道菜混搭了蟹粉和蛋白，不如说它更成功地混搭了中式滋味和西式造型。事实上，除材料外，参与Fusion的，还包括摆盘以及盘子本身(器型)、调味品、配菜和配酒等等。

但混搭的原则，必须是一切有关系、有前缘，多少有些感情基础之物。成也萧何，败也萧何，混搭是一种很高的境界，极为凶险。迄今所见的大部分混搭之作，都是将原本毫无关系的东西生搬硬套做了一处，不仅是乱搞，简直就是恶搞了。而Fusion这个名字在2009年也已经有些臭大街的意思了，原因就是有太多不靠谱的东西以Fusion之名招摇过市，导致了它的被“污名化”。但无论如何，一切创新菜能否留在食客的心中和饭店的菜谱上，时间的考验才是王道。此事断不可自说自话，否则，就成了“奥斯维辛”的思想自由了。■

（本文作者为著名美食专栏作家）（文 / 沈宏非） 美食烹饪技巧境界高级法国鹅肝海鲜法式鹅肝一种凶险