上海半岛酒店：健康下午茶

为了辩驳“最佳的英国烹饪当然就是法国的”的言论，乔治·奥威尔作了一篇《为英国烹饪辩》。在文中，他拉出一份名单，以证英式烹饪中亦有他国没有的珍宝，位居首位的便是：德文郡奶油、松饼、糖浆馅饼、一长串布丁，以及单子同样长的蛋糕——俨然一个经典下午茶的排场，英式烹饪的精华，几乎被浓缩在午后的一场闲话中了。

当我就“何谓完美下午茶的必备组成”向上海半岛酒店的行政总厨孔天瑞(Terrence Crandall)先生提问时，他的回答与乔治·奥威尔如出一辙：“你必须要有很好的松饼、正宗的德文郡奶油、美味的三明治、可口的甜点、高品质的茶——当然还有一个好伴。”半岛酒店以下午茶闻名，缘由之一正是“不去英国，也能喝到英国的下午茶”，遵循的是贝德福德公爵夫人在1830年建立起来的传统下午茶式样——在这里发现一份有如“奥威尔名单”的下午茶菜单，也不是一件难事。

在上海半岛酒店的下午茶菜单里，我看到了一道有别于经典的“健康下午茶”。说创新，不如说是让传统更趋于现代。“我们希望能用一种低卡路里的配方来做这道下午茶，这样更加健康。”孔天瑞说，“你同样可以尝到其中有糖，但是分量少了。我们并不想因此放弃原有的风味，这是一个经典下午茶的摩登做法。”

他对原有的菜单进行了调整，首先是作为“头盘”的三明治。经典的苏格兰烟熏三文鱼三明治被热量更低的鹰嘴豆泥三明治取代。蔓越莓蛋黄酱三明治也从菜单上消失了，取而代之的是一款新的吞拿鱼三明治。一口咬下，发现三明治中藏着黄瓜冻，才明白这是从传统的黄瓜三明治改良而来的作品。“我们想要做一些更现代的东西，让每个三明治都有独特的个性，更与众不同一点。”

接下来是作为英式下午茶“头号明星”的松饼。香港半岛酒店的松饼盛名远播，一个老方子沿用半个世纪也未改变。“在上海半岛，我们尝试了15种制作方法，最后得出了现在的配方。在健康下午茶里，配方又有所改变，卡路里减少了，也会显得更清淡一点。”这或是更符合上海脾胃的东西，松软香甜，尝起来倒有几分奶油饼干的滋味。“口味其实差不多，但有些细小的差别，这很难言传。”孔天瑞说。

半岛下午茶从下午14点开始，厨房的工作却从早上7点就已进行了。多数茶点需要事先预备好，却又必须是当天制作，方能保证其新鲜。孔天瑞介绍说，完成一整套下午茶及茶点的制作，通常需要5个人，另外还有2人负责最后几分钟的上餐以及之后的整理工作。

做好的下午茶及茶点被放置在三层点心架上，呈到客人面前。各种点心依据不同的原料、口感分层放置，品尝时也要依照顺序，遵从味觉的循序渐进。“这就像西餐里的三道菜一样。”孔天瑞说，“通常来说，首先品尝的是三明治，就像是西餐里的开胃菜或者头盘；接下来是松饼，它有些甜，但是不会太腻；然后才是那些最甜的部分，蛋糕、巧克力等等——就像是西餐里的最后一道甜点。”

一份新鲜出炉的热松饼、一壶刚沏好的锡兰红茶，奶香馥郁，茶香怡人，确能让你暂时将烦忧抛下，一心扑到这杯碟里的浓香上来。如是这般，倒也真应了乔治·奥威尔对于一道好茶的要求——它叫人兴奋，因而，多少也可令人感到“聪明了些，勇敢了些，乐观了些”。■(文/何潇 图/焦振南)

厨室机密

下午茶也要按照一定的顺序来品尝，就像西餐里的三道菜一样。通常的程序是，首先品尝三明治；接下来是松饼，它不算太甜；然后才是最甜的部分。（文 / 何潇） 英国下午茶美食下午茶上海健康松饼三明治酒店甜品半岛