炳胜：金牌黑叉烧

为了面前的这一小碟黑叉烧，炳胜珠江新城店的行政总厨曹嗣全说，他足足琢磨了8个月。

“吃饭在想，睡觉也在想，想不通了就放一放，出去看看，别人有没有什么更好的做法，然后回来接着试。”

听他这么一说，不由得对这摆在碟子里平均一个月琢磨出一块的黑亮酥香的肉，再平添几分敬意。

十多年前靠卖鱼生起家的炳胜，如今是广州城里不管怎么排名总出不去前三的当红馆子。江湖传说里，炳胜有一支常年奔走于国内外寻找食材的专业采购队伍，每一道菜的用料都相当考究，务求“菜有菜味，肉有肉味”。而迅速蹿升的另一个原因，据广州《美食导报》采编主任李朝晖的说法，是一手一脚自最底层打拼起来的一帮兄弟，对怎么把东西做得好吃，有着异乎寻常的热情。

旁的不论，就以这道黑皮叉烧而言，倒似乎的确所言非虚。

( 炳胜珠江新城店 行政总厨曹嗣全 )

这已经不是炳胜第一次在叉烧这道广东经典菜式上动脑筋。“我们以前有脆皮叉烧，在叉烧的表面洒糖粉，高温一烤，把里面的油逼出来，吃起来很脆很香，是广州第一家，”曹嗣全说。脆皮叉烧大卖了将近10年，渐渐被人仿效传开，再加上“广东人喜欢清淡，有的人会觉得脆皮叉烧有些肥腻，”曹嗣全于是开始琢磨，是否可以在此基础上有所改良。

首先变的是原料。传统叉烧，讲究的是用猪里脊旁肥瘦相间的“一字梅”。因为黑皮叉烧强调凸显肉味，所以特地要选用清远或三水农村家养土猪肉的一字梅，而且须得是其中最好的花腩肉。“一只猪身上只有三到五斤重很小的一条，成本就要20元一斤。”

好的猪肉，要配好的酱汁。之所以叫黑皮叉烧，缘于酱汁中最重要一味：产自马来西亚的老抽。“国内的老抽，味道常常是苦咸的，不够醇和。但在马来西亚，常住人口有30%以上的华人，他们是中国人，要做中国菜，实际上有很多东西可以互相学习，”曹嗣全说。到马来西亚旅游时，曹嗣全发现，那里居然还保留着相当传统的酿制老抽的方法，口味非常醇厚，和叉烧搭配在一起非常好。于是巴巴的运回，加八角、香叶、甘草粉等香料，加糖、盐、味精，便调成了炳胜秘制的黑皮叉烧汁。肉要在这酱汁中腌制入味24小时，才能拿出来烧烤。

原料和调料都变了，烧制过程也得变。“叉烧怎么才能吃起来够爽，不肥腻？那就一定要用最大火力，高火烧上一个半小时，把表皮锁起来，油逼出来，”曹嗣全介绍道。不过，如此大的火力，叉烧一入炉，几分钟后表皮的酱汁就已被烤干，所以要每隔5分钟取出一次，再涂一次酱汁。这却也是黑皮叉烧独特风味的秘密之一：“一般的叉烧入口很浓，但里面却不够味。我们的黑皮叉烧，第一口吃下去，感觉好像味不太够的样子，再吃一口，刚刚好，再吃，越来越有味道，而且是浓而不咸，”曹嗣全颇为得意的道，“靠的便是这相当繁琐复杂的烧制过程。”而要让各种调料的味道配合得恰到好处，“有若隐若现的感觉，但不能吃出调料味，盖住肉的味道，”又要考验酱汁浓淡和火候的相互协调。

烤好的黑皮叉烧略加修剪，去掉头尾过糊的部分，切成厚片，就得赶快端上供人享用。“叉烧最好吃是刚出炉一小时之内，过后便腻。”须得眼疾手快，“一条叉烧头比较瘦，尾部便肥”，最好是中间一层肥一层瘦均匀一段，却不过两口而已。一片叉烧，配乌梅汁浸过的青木瓜、番石榴和苹果片，酸甜与咸甜，果香与肉香，诸感交错，妙不可言。一干人运箸如飞，三下两下，便已见了盘底。待再要一份，服务生却双手一摊，没有了。原来因为工序复杂，如今这黑皮叉烧，每日只炳胜珠江新城店午晚各烧一炉，一炉五排，一排6条，沽清即止。纵是有全哥的面子——“我也给你变不出来啊！”■(文/鲁伊 图/陈超)

厨室机密

在新加坡、马来西亚、印度尼西亚等传统上有很多华侨聚居的国家，常可以发现国内难以找到的优质传统中餐酱料，不妨一试。（文 / 鲁伊） 美食叉烧金牌炳胜