北园酒家：旗开得胜桂鱼球

( 北园酒家行政总厨 林伟珩 )

灶上的大铁锅眼看就要烧冒烟了，林伟珩却还在慢条斯理的给鱼片做按摩。

连揉带捏好一阵后，他接过小工递上来的一条毛巾，替那些鱼片擦了擦干，手法娴熟得让人怀疑这个年轻的香港大厨，是不是像青年时代的刘德华一样，曾经在洗头房炒过夜更。

“来，摸一下，”他向我示意。

凉凉的，滑滑的，有点弹，又带一点粘。

“就是这样最好，不用加生粉了，不然一炸就会粘在一起，可就不是鱼球了。”

林伟珩在为我做一道旗开得胜桂鱼球。广东人凡事好口彩，吃也不例外。平时尚且要把猪舌叫猪俐，丝瓜叫胜瓜，到了年夜饭，那就更不得了，每一道菜都得有好意头。这道菜本来是从一鱼两吃化过来，但因为要应年节的景，形式上必须再变化。所谓“旗开得胜”，是剔净鱼片后留下的鱼身，下油锅定型炸至金黄酥脆，拗成一面顺风大旗的样子，既是装饰，骨与鳍尾亦尽皆可食。至于“鱼球”，其实是切得略薄的鱼片，靠鱼肉肌理油炸煎炒后的张力，团成球状，寓意圆圆满满，诸事顺遂。

说来简单，但与普通人家买一瓶李锦记蒸鱼豉油就可以和一般餐馆一试高低的清蒸白灼等做法相比，这道菜对厨师选料、刀工、火工的要求，却不是一般的苛刻。“别看好多酒店里的行政总厨也是经验丰富的大厨，要不是经常上灶炒菜，这道菜他们就做不出来，”林伟珩自信满满。

斤斤计较从杀鱼的那一刻便已开始。在这条有幸被林伟珩揉搓了半日的桂鱼之前，它的一个同伴已经出师未捷——只因为破膛的时候口开大了一点。用来炒鱼球的桂鱼，须得在一斤半到两斤之间，鲜活现杀，侧面开极小口取出鱼鳔鱼肠洗净，趁着还在僵化期，就得赶快完成刮鳞、片肉、改刀、码味、油炸和煎炒的全过程。任何一步出了纰漏，都可能影响整道菜的成败。

用来制作大旗的鱼身，除了用惯用的盐葱姜料酒码味，“要想炸的色泽金黄，必不可少的一样调料是鸡粉，”林伟珩透露秘密说，无论是鸡鸭鱼还是猪肉，炸制前加入鸡粉，都可以改善颜色——但也不能过多，否则便会发黑。

用来搭配鱼球的，是芦笋和百合，各自早飞过了水。揉搓入味的鱼片，毛巾压干之后，却要在一大锅烧至七成热的油中极迅速的过一下，便捞出沥干。这一步，为的是定住鱼片的形状，不至于在随后的翻炒中粉身碎骨。

如此这般后再起油锅，便要下入葱姜等调味料煸香，再倒入鱼片和芦笋、百合。只见林伟珩并不颠锅，铲子翻动的速度也未见提高，炉火却似比之前降了一档。这样一边炒着，一边取过已经调好的芡汁—盐，糖，料酒，鸡精，味精，湿淀粉—搅匀后，并不一下子全倒入锅中，而是左手举得高高，滴成一条线，右手中的锅铲一直没停了铲动。待得芡汁均匀的挂在每一片鱼片上，锅底也不再见汤汁，林伟珩这才突然调大火力，却将炒锅让出半边，横担在灶旁，只余一半受火。

“广东人的小煎小炒，讲究有锅气，”林伟珩说，“这个锅气，就是临出锅前提高温度，用高温煎一下，令鱼片的外层出现一层薄薄的金黄色焦壳，香气才浓。”这时却不能用铲混沌乱翻，只能一片一片的轻轻挑起，掉个个继续煎。直至双面都现出薄脆一般的焦，林伟珩方满意的将其盛出，反手从上衣兜里抽出筷子递给我，笑嘻嘻半开玩笑似的道：

“快吃，快吃，知不知道，古今中外最好的厨师，可都是在厨房里偷吃出来的。”■(文/鲁伊 图/陈超)

厨室机密

炸鱼身入水时油锅中起泡很多，等到气泡越来越少，就说明水分已经差不多干了。为了让鱼骨酥脆可食，必须用七成热的油慢慢地将全部水分耗尽。（文 / 鲁伊） 美食烹饪技巧酒家林伟旗开得胜北园菜谱桂鱼