养源殿：石斛花炖豆腐

( 养源殿大厨 冯冠 )

养源殿因奢华出名，大厨冯冠介绍说，光装修就花了一个亿。外人津津乐道于这里600立方米的雕花花梨，21块大型雕花板出自当代中国木雕水平最高的浙江东阳名家之手，每一块都要60万元以上，再加上2000块精雕细琢的天花板，1200块以梅兰菊竹为主题的墙窗花板，2700块祥云舞动的十字花板，以及无处不在的檀香味，这里会让人觉得进到了宫殿里。

养源殿主张“养身之道，乐膳为源”。因为奢华，对菜式的追求也近乎极致：30斤鸡加20斤水炖出一锅高汤，10斤娃娃菜只使用最嫩的1斤半菜心，豆腐也只取最中心的部分……再加上老板是做中药材起家，来自原产地的高贵食材和药材成为餐厅的主打，如西藏的虫草、长白山的雪蛤、宁夏的枸杞等等，都是实实在在的上等货。

这里就连对厨房环境的要求也不例外，你见过哪个后厨有勇气铺上雪白的地毯吗？养源殿的后厨白墙、白地板，铁皮桌子没有一丝污垢，白地毯也挺干净。厨师正在准备一道叫做“铁皮石斛花炖豆腐”的菜式，为此处独创，能够滋阴润肺、养胃生津，最适于那些应酬过多、烟酒过度、过于劳累的客人。

铁皮石斛属兰花科，花呈黄绿色，开花时婀娜多姿，若蝶飞舞，是石斛中最为珍贵的一种，在民间被称为救命仙草、植物黄金，名列“中华九大仙草”之首。《本草纲目》称铁皮石斛”强阴益精，厚肠胃，补内绝不足，平胃气，长肌肉，益智除惊，轻身延年”。如今，野生的铁皮石斛已濒临绝迹，即使是养殖品种也对生长环境有相当严格的要求，不同环境下培育出来的，其纯正度会有很大差异。“好的石斛汤色澄净、清香，不好的炖出来有一股霉味。”冯冠说。

石斛花可以用来泡茶，也可以用来炖汤，有一股淡淡的清香，而且花可食用，嫩而不软，硬而不坚。“豆腐很软，容易吸收石斛花的香味，豆香、花香融为一体。”冯冠说。

豆腐选用的是山水豆腐，和厂家专门定做，价格较高，和市面上卖的有所不同。厨子把一盒豆腐到在菜板上，刀起刀落，只留下最中心的部分，切成5厘米见方的薄片，一块块码在托盘上。

炖高汤的师傅那里就更有讲究，水要用山泉水，蒸15分钟后温热待用。鸡则选用自家在茂名化州的GAP(Good Agricultural Practices，即良好农业规范)基地的母鸡，洗净飞水后倒入温热的山泉水。这个过程中，不论是蒸水还是炖鸡，都要用内层镀了白铜的不锈钢锅，这样就不会有铁腥味。30斤鸡加20斤水，大火炖4个小时，只在最后加点盐，一锅澄澈鲜美的高汤就炖成了。“养源殿以养为主，讲究原汁原味，有了这个高汤，做菜不用放味精和鸡精。”

师傅再将猪颈肉末调味，用木筷打到起胶，夹在两块豆腐中。将处理好的豆腐和上等石斛花放入碗里，倒入高汤，用最大的汽蒸20分钟，蒸完即可，什么调料都不用再加。

一客石斛花炖豆腐上桌，冒着热气，散发出一股淡淡的清香。吃时要用瓷勺，切不可用金属勺子，否则后厨避免产生金属味的努力全部前功尽弃。尝上一口，豆腐质地结实嫩滑，中间薄薄的一层肉末增加了点韧劲和嚼头，也添多一番香味。吃完豆腐，喝汤吃花，异常鲜美。■(文/曹玲 图/陈超)

厨室机密

炖高汤一定不能用铁锅，会有一种铁腥味，可以选择白铜锅或者陶瓷锅。当然，喝汤时也尽量不要用金属勺。

（文 / 曹玲） 石斛养源豆腐花炖