沈生汤馆：引火水鸭汤

( 沈生汤馆老板 李淑萍 )

岭南地气湿热，古文中常会提及此地有“瘴疠之气”，长久居住难免热毒湿气袭身。广东人中意的老火靓汤源自中医的食补良方，被称之为药汤，味微苦，后来经过人们的改良，去除一些味道重、药效猛的材料，成为现在广为流传的日常汤食。

“中医一直认为药食同源，《本草纲目》中有1892种药物，翻开目录可见其中495种是食物，常见食用的也有二三百种。食物有自己的功效，没病的时候能够预防，有病的时候做辅佐治疗。”沈生汤馆的老板沈坚华是广州市荔湾区中医医院院长，擅长治疗不孕不育症。爱人李淑萍也是同一家医院的医生，他们在从医的时候发现，如果食物和治疗的药物相配合，效果就事半功倍；如果相反，效果则大打折扣。时间久了，夫妻俩便萌生出在饮食方面指导病人的念头，于是共同在华乐路开办了这家汤馆，出售50多种药汤。

一开始他们对药汤的理解也很大众化，知道雪梨是滋润的，雪耳对皮肤好，后来发现需要对症才能达到更好的效果，于是研究了一系列不同功效的汤，比如治感冒的、扶元气的、引火的汤，让不同的人群有不同的选择。

“广东人的体质正在变虚。”李医生说，以前广东又湿又热，广东人体质以湿热型为主，所以清热解毒的凉茶才有市场。但是现代人的生活方式正逐渐与自然界脱离，生存环境越来越趋向于室内，工作方式转向脑力劳动为主，夏天时也常常呆在空调房间中，还经常吃冷饮，久而久之耗伤了阳气。“所以现在不能总是讲究清热解毒，我们的方向以补阳气为主，讲究温补和滋补。”据李医生介绍，他们新推出的“引火水鸭汤”就属于温补类，有引火的药材、滋阴清热的药材和补肾的药材，能“滋阴补肾，引火归元”。

沈生汤馆的后厨就像一个微缩的中药铺子，格子里摆放着花旗参粉、石斛、稻草、谷芽、佛手、白薯、桂圆、田七粉、扁豆、百合、绿豆、薏米、苦瓜干、灵芝、玫瑰花……煲汤师傅宋霞说：“每一种汤用什么药材，用多少量都是李医生调配好的，我们按照配方添加。”

说罢她拿出中药铺子里常见的小秤，称了3克麦冬、3克天冬、6克熟地、15粒五味子和6克引火粉调配引火水鸭汤。药材入盅后，加入飞过水的鸭肉，倒入李医生特制的汤底。汤底呈黑褐色，尝起来有点咸鲜，“是用药材和肉熬制成的浓缩液，每一盅汤放一勺”。一般的药汤都多少有些浓郁的药味，这里的汤因为加入了神秘的汤底药味大大减轻。随后，宋霞往盅里加满四五十度的温水，盖上盖子，放入蒸柜，大火蒸3个小时，“3小时内绝对不能开柜门”。

炖好的引火水鸭汤汤色浓郁，呈褐色，水鸭汤的鲜甜里裹着淡淡的中药味，除了五味子之外，材料都可食用，真是一点都不浪费。“常来的人很难讲究竟最爱哪一款汤，一般都是根据自己的身体情况选择不同种类的汤。”李医生说。为此她经常亲自培训服务员，让他们掌握最基本的症状，对应怎样的舌苔，“这样即便是不能针对每一个人对症下汤，但是肯定不会吃错”。

运气好的时候，客人还能碰到李医生和沈医生坐诊，他们会先给客人把脉，然后再推荐一款最合适的汤。■

(文/曹玲 图/陈超)

厨室机密

上火分实火和虚火两种，如果是实火则需清热解毒，现很多人是虚火，比如晚上睡觉前、早晨起床后喉咙很痛就是虚火造成的，如果还用清热解毒的疗法情况会越来越糟，日常要注重温补和滋补。

（文 / 曹玲） 鸭汤沈生引火汤引火引火归元汤馆中药养生中医