有传统无正宗

粤菜清淡，尤其是广府菜，原因简单，广州集中“珠三角”的精华，符合“出处不如聚处”的原理。以食材的特点见长的粤菜，在烹食上多以清淡来彰显这种特性。

城市人返璞归真，到处去找好吃的农家菜，原因无他，上乘的农家菜有优质的食材，讨人喜爱。俗语有云：衣不称身，身之灾也。我也常说：味不适口，心之灾也。味道是主观的，有千种？不是。有万种？也不是。是数不清的，什么是传统的味道，有传统无正宗。

我喜欢独自去偷欢，当然说的只是试食而已，有时一个人可以更容易地集中精神试味，二来不告诉餐厅的负责人也更容易试出真味。说是每个餐厅都有自己的招牌菜，但地域的美食亦有不少的共通性。

以广东点心的虾饺为例，虾饺便有“老虾饺”和“新虾饺”之分，老虾饺可以追溯到1920～1930年，当时广州河南五凤村的怡珍茶楼发明了老虾饺的做法，原因是那里的河涌盛产鱼虾，茶楼的点心师傅以鲜虾配上猪肉和竹笋制成肉馅，由于鲜虾的食味鲜美，所以很快这种做法就流传出去。老虾饺曾有“二撇鸡”的叫法，想一下袁世凯的胡须，那大胡子与虾饺的形状确有些相似。不过现在的虾饺不常看到二撇鸡了，有些酒楼为了吸引食客，把原只鲜虾放进澄面里，鲜虾受热后改变了虾饺的形状，这些有形无神的“新”虾饺与之英文翻译ShrimpDumpling非常贴切，可视之为虾“丸”。

老式的虾饺采用河虾，因其纤维幼嫩，没有饲养的海虾的纤维那么粗犷。河虾的虾味鲜香，上海菜的清炒河虾长盛不衰，而且价格不菲，必有其生存之道。在海外高档的粤菜馆里，有些采用曼特加斯加的虾来做虾饺，主要也是取其纤维幼细和虾味鲜香的特点。形如“二撇鸡”的虾饺，讲究虾、肉、笋融合一体。吃上去既有笋香，也有油香，虾味鲜甜，面皮带有韧性，热吃与冻吃均各有风味。以往有高档餐厅为了照顾一些不爱吃笋的人士，但又要保留虾饺的原味，所以在一笼（一份）4只虾饺中，两只有笋，两只没有笋，以显其服务的细致。这些已是老式的做法，可称之为老虾饺。

有人问我：“你是广东人，有没有吃过田鼠？田鼠滋阴美味，令头发乌黑。”我说：“没有吃过。”老友问：“为什么？”“狗肉和田鼠从不知其味。”我回答。“那么吃过藏羚羊肉吗？”“没有，不敢吃，因为是违法的。哦！吃过，不过在梦里。”废话！

有次到深圳的沙井觅食，蚝是当地的名产，但那时不是吃蚝的季节，老友推荐到海边吃“家常菜”。经过几番周折，终于来到了那间看似茅寮而门前停满小车的餐馆。先到者和我们一样，是冲着此店的招牌菜“鸡炆蟹煲”而来的。几个大婶在厨房忙着烧菜，在处处“乡”味中传来阵阵扑鼻的香气。

等位的时候，发现每桌几乎都叫了这道菜，看到食者津津有味的样子，应是其效不俗，暗想没有白走一趟。肚子饿时，吃什么东西都是很美的；而肚子饱了，还可以大快朵颐的，那就更美。那次便是吃完一个鸡炆蟹煲后又多叫了一份，同样也美。“这种农家味道是传统的做法吗？”我不禁问自己。

由于写作的关系，到各地的餐馆寻找新菜是工作的一部分。一个成功的餐厅，无论它的出品怎样变化多端，始终体现出其形神合一的精髓。因为无论怎样创新，他们没有忘记自己的本性。创新这种东西万变不离其宗就是基础。

上世纪90年代中期，是广府菜发展的一座高峰，以燕、鲍、参、翅，港式粤菜名贵小炒为代表，它在原材料及调味料的选用上，体现了精与新的特点，技法更加多样化，也兼容了港式粤菜里引进的调味料，比如南洋咖喱、西式日式酱汁等直到现在都还很流行。

大量的新菜粉墨登场，令人目不暇给。但笔者很少吃燕窝，无论厨师有没有“加料”，对它总是有种芥蒂，这是我的不良习惯。曾经吃过涨扑扑的燕窝，这些卖相一流的东西，吃下去却消化不良。吃云吞面时最怕看到有蔬菜，一副心机熬出了象牙黄色的虾子汤，加入菜后便成了菜汤，海味、猪骨、虾子的甘香顿失。云吞汤里下菜心还算好点，有次看见下了通菜，不知所谓。

而近年来，食肆绞尽脑汁，到处搜罗法国鹅肝、日本霜降牛肉、俄罗斯鱼子酱等等，来代替人们已吃腻的燕、翅、鲍。明天又该有什么东西来替代这些替代品呢？

偶然会听到一些时兴的吃法，像前一段时间的分子美食，也会陪人哗然一下。分子美食在中国菜馆的出现，是必然的。本来是西餐里的一种创新做法，被中国菜兼容后就更加生猛了。可能有些人会说，这不是传统的东西，意义何在呢？但现在正宗的东西又有多少呢？■

（本文作者为著名美食专栏作家、香港亚视节目主持人）（文 / 庄臣） 美食粤菜海鲜虾饺正宗传统