有嚼头没看头

2009年，广州很郁闷，继之前和成都竞争中国最佳餐饮旅游城市落败后，在一个“世界美食之都”的海外评选中，北京、上海都上榜了，“食在广州”居然没戏！

广州很生气，后果没什么，大家接着过。

我在广州生活了15年，口味已经完全驯化，自诩过“比四川人懂吃白切鸡，比广州人懂吃重庆火锅”，但吃着吃着，发现相比北京、上海，广州是有些沉寂了。

很多人因为吃而喜欢广州，这是个无序的城市，看清她，需要不停游走。

10多年前请你在广州吃三文鱼那真是够时髦，现在刺身发烧友已不愿齿及，但这一过程中有样东西留在了广州人的餐桌上——“瓦萨比”，在普通的粤菜馆餐台芥末豉油成了一种常态，广州人可以用来蘸冰镇鳝片或者冰镇芥蓝片吃，这种变化创新或者和广东乡镇企业“三来一补”的路子差不多。

“创新”这词弄烂了，我见过在餐馆的新菜试吃会上，厨师把几样材料不断来回组合一下就算交功课，老实说创新不易，有什么样的积累才会有什么样的创新，否则只是一时的热闹。

如果创新就是食材生猛或者场面戏剧性，那么广州还是有很多热闹看的，比如菜市场里都一整条鳄鱼杀着卖了，番禺的鳄鱼村干脆一整条鳄鱼完整下锅煮！海珠区有家馆子的“蛇咬鸡”也很轰动，把鸡扔出来放毒蛇咬死再拿鸡去烹饪，据说蛇毒可使肉质发生变化。

但正如常态的生活不能老是充斥着轰轰烈烈的革命一样，若干年前我鼓动一家吃猪杂很有名的老字号在创新无力的时候折腾出一个“猪杂刺身”，结果没多久那馆子就倒了，所以“不起哄不折腾”成了我引以为戒的批判标准。

广州虽然在很长一段时间里在国内的地位仅次于京沪，但这个城市没有什么心理优势，或者说她像天津一样没有获得过强势的周边文化主导地位。这一切都是因为离香港太近，旁边又猫着一个深圳，无论从经济还是文化方面来讲，这个省会城市华南大哥很难有吆五喝六的底气，而且本地粤菜的两次重大发展机遇都是蒙香港所赐。

第一次是1840年后香港的出现，许多“鬼佬技法”的传入使得这个四大菜系中最年轻的一支获得了文化“外援”，焗烤等西餐工艺绝无仅有地出现在中餐烹饪中，就是在粤菜里。

第二次是20世纪80年代开放之初，毗邻的香港同胞纷纷回到内地“建设祖国看望表叔”了，暌违已久的“表叔”自然就虚心向香港同胞学习起来，港式粤菜扎根广州就开枝散叶，不仅把吃燕翅鲍和生猛海鲜的习气带来广州，还带来了管理经验，粤菜的精英甚至可以辐射到全国。

但是，不会有第三次了。

香港不可能再给广州味道来一次头脑风暴，广州的发展与变化要在内部寻找因子，所以粤菜的创新更多是表现在资源整合与结构优化中。这种类似绘画白描的点拨创造，让我想起本土的岭南画派也是有自身底蕴的。时代突然来临，而非事先预告。

“洗牌”是广州餐饮业的流行话语，即使没有“非典”之劫也一样会发生，一个成熟的餐饮市场发展到一定时期进行自我调整是正常的，不善于应变市场者要被淘汰出局，所以广州许多著名的酒楼就是这个时候倒闭的。

广州的兴奋点或者说高潮来得太早，80年代以及90年代初的时候，广州的餐饮业在国内是一骑绝尘的龙头地位，但是兴奋太久就会疲惫，好像中年男人往往比毛头小子要多两分忧郁。

重庆等“新兴城市”餐饮业可谓风头火势，我感觉广州的餐饮市场还是要成熟许多，但是有一样东西广州没有了，就是消费的热情。说成熟，是因为重庆餐饮火爆但基本上是本地的川菜在火爆，而广州可以很包容地让川菜、湘菜一度在粤菜重镇出尽风头，这份大气不是一夕之间能有的气质。

可是广州“热”不起来，香辣蟹风靡全国，在广州不过投石落水；全聚德不可一世，在广州只能黯然败退……广州冷淡得让人吃惊。没人否认广州是个理性的市场，这里市场零售消费总额全国第一，但人均餐饮消费只能和二线城市相比，繁华的天河区餐馆的用餐开销甚至低过许多内地省会城市，当然你不能专攻燕翅鲍。

这些年是广州餐饮的更年期，其创新变化很难表现为大破大立大鸣大放，死水微澜里有她的名堂，广州的汤水其实比以前要好了。

最后，话语权也很重要。广州人就是不太擅长积极掌握话语权，所以在很长一段时间里都是被央视等主流媒体调侃的傻大款形象，要是有赵本山东北帮一半的影响力，广州人今日之口碑亦会大大改观。抛开霸权话语描述，才能看清老广州的本质味道，知道本质，才能晓得变化了多少。

广州文化的本质是保守的。保守心态容易产生新不如旧的复古审美情结，这就导致我个人认为这一两年来广州粤菜馆最好的创新之处在于自己养鸡。放在内地这差不多是一个笑话，但在广州就是真真切切，因为“无鸡不成宴”才是粤菜的精髓。每个粤菜馆都必须有白切鸡，每个广州人都是挑剔的叫鸡专家，在乱花迷人眼的年代，广州人吃的白切鸡也是属于英雄莫问出处的格局，而如今许多粤菜馆老板都在郊区自己养，这种下游产业直接支配上游环节的创新玩法肯定会带来味道的变化。

因为白切鸡一半以上的品质来源于原材料的特质，这是核心竞争力，餐馆养的鸡只会自己用，用来招呼审美心态已经回归怀旧气氛的老广州，在上游饲养环节的精密控制之下，鸡皮的爽与肉质的紧凑，所谓“鸡味”的隽永，都是不道与外人的情趣，那些微的变化又岂是过客所能看见？■

（本文作者为《南方都市报》美食记者）（文 / 闫涛） 美食看头粤菜有嚼头白斩鸡