明婷饭店：脑花豆腐

江湖传说中的明婷饭店，藏身于曹家巷菜市场的一条小弄。想要吃到这家“成都最牛的苍蝇馆子”的招牌创新菜脑花豆腐，你得先经过卖叮叮糖的大爷，草药摊子，三四个嘴角犹在滴血的羊头，一盆白花花的大肠，一板车红艳艳的胡萝卜和绿生生的苦瓜。明绿色的招牌下，一个不锈钢大桶热气蒸腾而上，里面是滚开的水煮着杯盘碗筷。“虽然人家是苍蝇馆子，可讲卫生来”，指点我们寻至此处的线人Judy说。

瞿秋白就义前写的《多余的话》，最后一句是“中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。永别了！”要论出名好吃的豆腐，川菜中的麻婆豆腐，无论如何要名列三甲。然而此次入川才发现，明婷饭店的脑花豆腐在成都好吃嘴中的口碑，原来早已超过大名鼎鼎的陈麻婆豆腐。

究竟怎么个好吃法？红香滑嫩、淋漓满溢的一大碟上来，舀一勺放入口中，脑花和豆腐，一荤一素两种食材，居然可以融合得如此天造地设，而麻与辣，鲜与甜，滑与糯，每一种都交代的恰到好处，却又没有以往传统麻婆豆腐常有的油腻之感。这才明白，本身也经营着成都数家著名餐馆的音乐人周亚东在接受我们采访时，为什么会那样不遗余力的推荐这家他甚至并不记得名字的苍蝇馆子——“真的香到让人忍不住拍大腿。”

成都人口中的“苍蝇馆子”，至少需要符合两个标准：卫生条件不怎么好，时见苍蝇乱飞；做出的东西味道好，引得食客如同苍蝇，络绎不绝寻味而至。身为苍蝇馆子而招来众多开宝马奔驰的吃主儿，其实只是个美丽的意外。这些小店所服务的，绝大多数时间仍是市井小民。他们对菜肴的要求，一要管饱，二要下饭，三要实惠，四要够快。脑花豆腐正是顺应这些要求而生的新菜。

站远一点算经济账，餐饮行里，豆腐是出名的毛利最高，可也最难卖上价，搭配上脑花，口感和菜品档次上，都有提升，算是买卖双赢。不过，这笔账虽然大家都会算，能让腥气浓厚的脑花服服帖帖的和豆腐烩在一锅，却不是所有的厨子都能办到。明婷店主、本身即是大厨的张福明提起这点，非常得意，“现在外面有很多人在仿我们的脑花豆腐，可是论口味，明婷还是独一份。”

原料其实并不特殊，不过是最普通的猪脑花和常见的“荣字”盒豆腐。身处菜市场的地利之便，倒是可以保证永远拿到最新鲜的货。两种原料分别汆水，去掉脑花的腥膻气和豆腐的豆腥味，捞出沥干水分后同时下油锅大火煸炒，然后再下入预先炒好的秘制调料——“有郫县豆瓣、海椒、香辣酱、味精、鸡精、盐，保持豆腐嫩度的鸡油，然后就是二三十种调配在一起的香料。”

除了秘制调料，脑花豆腐的另一个技术关键是三次勾芡。“在两三分钟的时间内，要勾三道芡，”张福明介绍说。第一次勾芡的目的，是给足水分，让调料溶入汤汁，然后用小火少汤去“”的川菜传统烹调手段，将豆腐和脑花中的水分“(火笃)du”出，将调料中的味道“”入。基本入味后，是第二次勾芡，调整成菜中芡汁的浓度。而在临出锅前，将炉火调到最小，再勾上补味的最后一道芡，煨一下，才算功德圆满。

传统的麻婆豆腐，装盘后洒花椒面，固然勾人食欲，可是换成口味清淡的外地人，还真不一定受得了。明婷的脑花豆腐易之以青翠的香葱——葱的爽口鲜香进一步压住脑花的腥和腻，而红与绿的搭配，也足以令人赏心悦目。■(文/鲁伊 图/陈超)

厨室机密

这道菜的火候要变化三次，脑花和豆腐刚下锅的时候用大火，第一次勾芡的时候调中火，勾第三道芡的时候用小火。掌握好火候，豆腐和脑花才能既入味又香嫩。

明婷饭店店主张福明（文 / 鲁伊） 麻婆豆腐美食豆腐饭店脑花明婷明婷饭店