红杏酒家：精品土鸡片

川菜里的凉菜，与其他菜系的凉菜不太一样。“比如在山东菜中，凉菜又叫小菜，装在小碟子里，先于热菜上来，目的是挑逗食欲。但川菜的凉菜多用大盘，本身就是一道大菜。”红杏酒家的行政总厨王胜理说。红杏酒家最出名的凉菜，当然是开业14年来长卖不衰、每天单店沽清400多份的红杏鸡。每逢饭时，常有人进门一坐，点份红杏鸡，来瓶啤酒，上碗白饭，就是丰美一餐。

红杏鸡的名气实在太大，以至于有埋没原本红油鸡片一名的趋势，许多新开的川菜馆子，菜单上索性大书红杏鸡。城外的人想进来，城里的人却想出去，等到红杏酒家新推出红杏鸡的改良版，菜名反而全然不沾“红杏”二字，强调的，是与众不同、专为满足对食物本味要求更高的美食家需求的精品食材：特定供货商专供的土公鸡，野生放养环境下自然长到七八斤，肉才又香又有嚼劲；成都本地没有，产自绵竹、四方的方竹笋，肉厚而脆，细腻清香，才最适合片成打底的笋片；精挑细选，自己炒制，用石磨手工磨成的花椒面，挥发性芳香物质不会因为机器高速打磨叶片生热而被破坏，麻香的层次才更加丰富。

川菜重味，能够在满街棒棒鸡的竞争下鹤立鸡群，无论是红杏鸡还是精品土鸡片，最关键的还是味道上的精到。虽然是最普通的红油味型，但辣得醇厚而有层次，不夺鸡的本味，其实是最难能可贵的。王胜理说，秘密是两个“红”字：红酱油和秘制红油。

旧时酿造酱油的传统工艺，以自然晒制为主，讲究春准备、夏造酱、秋翻晒、冬成酱。做成的新酱，最好陈一年，才加盐榨取套油。虽然不过是黄豆、面粉、盐这三味最普通不过的原料，时间的魔力却令其具有奇妙的回味。现代工业化生产的酱油已经不可奢望能有这样的境界。即使红杏酒家使用的是四川最著名的德阳酱油和大旺酱油，依然要经过加工熬制，才能去掉酱油中的“生味”。熬红酱油，讲究的是铁锅小火，里面要加片糖、八角、山柰、甘草和葱姜，等到生酱气消散，醇香味溢出时，方才熄火滤渣，留汁备用。

必不可少的红油，几种不同辣椒的配比是关键。“炼85斤红油，要用到13斤辣椒面，其中8斤二金条、2斤朝天椒、3斤子弹头。”王胜理介绍道。所有这些辣椒面，都只能用石臼手工舂出，换成机器，马上变味。之所以选用不同辣椒，也是各取其长。成都本地产的二金条色红香浓，辣味柔和，分量下足，炼出的红油颜色才够正，不需要另加紫草染色。朝天椒提辣，子弹头提香，互相映衬，彼此增益。之所以慷慨地给出配方，是因为炼红油虽说只是把辣椒粉和菜子油兑在一起，却有极高的技术含量，尤其是批量制造。油温过高，会有焦煳的苦味，油温过低，又会有生辣椒气，十分燥人。其间的搅拌也有学问，太快不行，太慢也不行，非有几年的厨下经验莫办。

( 红杏酒家锦华店 行政总厨王胜理 )

备齐了红酱油和红油，这道菜其实已经成功了大半。因为红酱油的味道已经足够丰富，调汁时只需要加入少许的味精、盐和花椒面，淋在已经片好码齐的鸡片和笋片上，再厚厚浇一层红油，撒些芝麻，即可上桌。冷菜师傅特地提醒，吃这道菜，最忌讳的是抄起筷子一通乱拌，弄得汁水淋漓。红油除了助味，还有一层作用，是保护鸡片不会因为接触空气而变干变色，也不会因为入味过久而变老变柴。正确的吃法，是夹起一片，轻拭盘底的味汁，然后迅速放入口中，则味汁的浓郁酱香、鸡片的清新肉香、红油的柔辣醇香，在唇齿间有层次地一一绽放，恰似武林高手打快拳，看似急风骤雨，却一招一式，都交代得清楚到位，一毫不乱。■

(文/鲁伊 图/陈超)

厨室机密

煮鸡分两次下锅，第一次放入开水烫一下，马上取出冲凉水，才能出现“鸡皮疙瘩”。第二次下锅要用小火煮40分钟左右，快熟时关火，盖盖焖一会儿，出来的肉质才嫩。

（文 / 鲁伊） 红杏美食土鸡酒家精品红油