云门锦翠：韭香桃油

( 云门锦翠概念店 川菜主管何竞 )

桃油不是油。

是什么？掌勺大厨、锦翠的川菜主管何竞要卖个关子，“尝了再说。”

一樽色如琥珀、状若水晶的爱物儿上来，上面点缀的，碧绿的是韭花，鲜红的是枸杞，偏生不识那担纲的主角为何方来客。尝一口，质地在雪耳和雪蛤之间，却有一股熟悉又陌生的馥郁浓香。

何竞这才揭晓谜底：原来，是核桃树的树胶。

川菜中有一偏支门派，是为“树菜”。苏东坡写过，“棕笋，状如鱼，剖之得鱼子，味如苦笋而甘芳。蜀人以馔佛，僧甚贵之，而南方不知也。”吃的便是棕榈的花苞。大众化的树菜如香椿、桑芽、刺嫩芽，煎炒凉拌，尽皆可口。而树胶入菜，虽说不多见，却也有渊源。据已故四川烹饪高等专科学校教授熊四智记载，当年重庆的“味苑”餐厅就曾经有一道用桃树树胶——桃油——为原料做成的招牌甜菜“桃油果羹”。居住在川滇交界处的傈傈族人，也常用漆油入菜，漆油炖鸡、漆油炒鸡、漆油煮甜酒蛋，均是当地著名风味。

不过，由于桃油本身无味而又难以入味，传统上常常用于甜味的汤羹之中，取其滑爽清甜。炒着吃，还真挺新鲜。

无论怎么吃，桃油在烹饪之前都要用热水泡发。何竞介绍说，视季节和原料的干燥程度，可能要泡上12到20个小时才算好。然后以清水冲净，再用小镊子去掉夹杂于树胶中的杂质。这是细致活儿，并不比择燕窝更轻松。

收拾好的桃油炮制之前得先汆水，水里放盐和鸡精，为的是让桃油带上些许底味。同样需要汆水的还有韭菜花苞。用韭花搭桃油，也是厨师的小心思。韭菜四季皆有，除了夏天的韭菜粗老辛辣，有“六月韭，臭死狗”的恶名，其余时间均可入菜。但冬日吃韭花，春初吃新韭，那就是食必有时的美食家的境界了。缘故是此时的韭花，固然有韭菜特有的辛香之气，却格外清新淡雅，且有花香，不掩桃油的本味，也不必担心一顿饭后口气浊人。

诸料备齐，真正开炒时，炙锅这一道工序必不可少。“桃油很容易粘锅，如果不把锅烧热，再用油滚过，一下去必定粘成一片，”何竞说。锅炙好，最先放进去煸炒的，却是一大勺表面浮着一层雪白脂油、颜色酷似芝麻酱的酱料。这是锦翠秘制的用法国鹅肝打碎后加其他酱料香料调成的鹅肝酱。一方面帮助入味，另一方面，鹅肝中的动物油脂也可以滋润桃油，提亮菜色，为普通植物油所不及。

桃油一下锅，何竞马上调大火力，红彤彤的火苗几乎窜出一尺多高，手上铁铲的铲动速度也快了将近一倍。“发好的桃油一定要大火快炒，稍微慢一点，就可能熔化成粘糊糊的一坨，没有色香味可言。”这个过程，前后不过一两分钟的时间。翻炒的间隙，加入汆过水的韭菜花苞，略一搅拌，马上盛出，装入透明的玻璃樽——“这样才衬得出桃油的质感”——上面再洒三两颗宁夏枸杞。服务生一路小跑着运菜上桌，玻璃樽的樽口，须得正对食客，便在此时，韭香借着热气鼓荡而出，而樽中桃油，却犹在发出被油浸炸的吱吱声。■(文/鲁伊 图/陈超)

厨室机密

自己家里可以用桃油做糖水，烹制方法与银耳近似。中医认为桃油养胃补肾，对男性尤其有益。

（文 / 鲁伊） 美食韭菜韭花锦翠云门韭香桃油