老房子金沙元年：黑龙蹄筋

( 老房子金沙元年 副厨师长胡家洪 )

有句俗语说得是“牛蹄筋，味道赛过参”，照我看，前面最好加上“烧得好的”这四个字做定语。如今这年头，敢在菜谱上亮出葱烧海参招牌的馆子，大多能做得中规中矩，可是烧得好的蹄筋，却是越来越可遇不可求了。不是软趴趴黏糊糊恨不得把牙齿舌头和上牙膛全粘作一处，就是艮啾啾硬邦邦叫人怀疑嚼的是一条轮胎。最郁闷的还是一口下去，浓滞的膻气直冲胸臆，这当然是因为食材品质不够好，再加上不知在冷柜里冻了多久，再重的调味料也掩盖不住那种不新鲜的本味。

蹄筋本身从泡发到烧制到入味，工艺上其实并不比海参简单，成菜的价格却能差出好几倍。能把蹄筋烧得好的厨子，海参想必不会差到哪儿去，正因如此，虽然在老房子金沙元年并未点海参，却因了这一道色香味均属上乘的黑龙蹄筋，对后厨炮制海味干货的本事，平添几分信心。

决定一道烧蹄筋成败的关键是原料。传统川菜里的烧蹄筋，因地制宜，多用发制蹄筋，多用本地或川藏交界处出产。老房子金沙元年的副厨师长胡家洪选中的，却是产自吉林的黑龙牛的蹄筋，而这一道菜，也以原料命名。

所谓黑龙牛，是以东北本地肉牛优良品种，与日本和牛杂交，这种牛毛色通体漆黑，只在腹部有少量白斑，故此得名黑龙。如今国内餐馆里，“日本雪花牛肉”大行其道，其实为数不少，是以黑龙牛的牛肉充数。

胡家洪说，如果单以胶质考量，黑龙牛蹄筋其实不如川牛，但胜在腥膻气不重，口感清淡，且有和牛的独特风味，不用下重油厚味去压，恰好符合金沙元年面向中高端商务客户的定位。“商务菜特别讲究色香味形，体现在菜品上，就要有所取舍，”胡家洪说，“比如用油，家里炒菜，当然是菜籽油最香，但在大馆子里，就要用色拉油，看起来比较干净。还有菜式，像传统的鱼香肉丝麻婆豆腐，油多，味重，加很多糖，才好吃，那可能最好到老店或苍蝇馆子里去吃，大酒店一般不会做，做的话也不见得做得好。”

因为亮点是原料，整个烹制过程，也要以最大化的突出原料的本味本色为出发点。为了减少上菜时间，蹄筋要预先烧熟，调料无非是葱姜料酒生抽老抽——因为做的是新派川菜，金沙元年所用的调味料相当国际化，香港的李锦记，广东的海天，上海的鼎丰，以及西班牙的橄榄油日本的烤肉酱，都能在后厨看到——胡家洪的独门秘诀，是一张竹篦子。“蹄筋胶质重，有黏性，煮的时间长了，容易糊锅，影响口味，如果搅动，又会破坏外观。”所以要在锅底预先垫一张竹篦子，那就不管怎么煮，都不会有粘底之虞。

等到前面的客人点定菜，那便起锅，先把锅烧到红热，下冷油炙一下，倒出多余的油，这才入葱油下料爆炒蹄筋。炙锅的目的，也是为了防止粘锅——传说里，川菜的大厨，用来煎炒的锅是永远不用水刷的，炒完菜加热，用铁刷子刮掉糊化的食物残渣，然后再加热涂油，便可用来炒下一道菜，为的是常保铁锅够“润”，才能不粘。

虽然之前煨煮之时已经入过味，为蹄筋画龙点睛的，还是最后的勾芡收汁。而这一道芡，最考厨师功力。味倒还在其次，关键是淀粉的用量。适量的淀粉，混合汤汁中蹄筋本身的胶状物质，受热产生糊化反应，裹于蹄筋表面，恰似穿了一身鲜亮的衣裳，周身充满光泽。或多或少，都达不到这个效果。

伴蹄筋上桌的，少不了葱白。或涂油后略烤，或入锅轻炸，为的都是激发出葱本身的浓郁香气。虽然蹄筋之前已入了葱味，但生葱熟蒜，炒制过程中受热，多少会有损失，装盘时以葱垫底，正好弥补了味道上的欠缺。■(文/鲁伊 图/陈超)

厨室机密

川菜中以往常用花椒油，但这两年流行的藤椒油，味道清香，没有花椒的苦味，麻的味道也比较轻，用来调味拌菜，非常受欢迎。

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