上席：竹荪肝膏汤

( 上席行政总厨 李宏伟 )

川菜中向有所谓汤中三杰的说法，讲的是开水白菜、鸡豆花和清汤肝膏。与名满天下的开水白菜相比，同样创自川菜大师罗国荣之手的清汤肝膏，近几十年来却显得身后寂寞，寥寥少人知。

原因说来也简单。传统的清汤肝膏，主要原料不过一味肝脏。带有腥臊之气的下水本是极廉价的平民之物，却能化腐朽为神奇，成为“定桌之汤”，靠的一是食材的新鲜，二便是厨师的手艺。据四川饭店国家特级厨师刘自华回忆，当年考量一个厨师是否有功底，就看他敢不敢做这道汤菜。而要把口味最单纯的咸鲜味型的汤羹做得清澈见底毫无异味，不仅吊清汤的功夫要炉火纯青，肝膏的选料、捶蓉、滤渣、蒸凝、整形、入菜，每一步都容不得半点闪失。

罗国荣主理时代的颐之时饭庄，清汤肝膏是宴席的头菜。一方面起刺激食欲之效，另一方面，也颇有些树刀立威的炫技味道：如此淡到极致难到极致的一道菜都可以做得出神入化，余者更不必问。不过，正因为赏鉴这道菜的妙处需要更高的台阶，在简单粗放的年代里，它只有渐趋式微一途。

开在重新整修后的宽窄巷子中的上席，走的是高端文化私房菜的路数，经营者之一，是成都著名的诗人、美食作家石光华。从食评家转换角色为餐馆老板，石光华做的第一件事，就是重新恢复一些已经被川人遗忘的传统精细川菜，如青筒鱼、菊花羹、韭黄拌鳝丝。脱胎于清汤肝膏的竹荪肝膏汤，也缘此成为最能体现上席理念的定馆之汤。

说脱胎，因为原材料上有了很多创新，精益求精的神髓却一脉相传。先是用进口的法国鹅肝取代了传统的鸡肝或猪肝。提升菜品附加值固是一方面考虑，今日之鸡的质量远不如昔日，也是实情。上席的行政总厨李宏伟介绍说，上好的鹅肝，肥白细嫩，没有家禽肝脏常见的筋膜血管，用来做肝膏，其实是省了不少力气。肝膏的制作说来简单，无非是加蛋白搅匀打细，入少许盐和味精，筛过后进笼屉，旺火蒸20分钟。但火候的把握，却是大厨的独得之秘，不可言传，稍有变化，口感就不对，甚至不成膏。

地球渐平，内陆如成都，青石桥菜市场的铺子里，前一天空运来的鹅肝也不难买到。倒是作为配菜加入的蜀地自产豌豆尖，受制于季节，一年只有12月底到春节前后的几个月才能吃到最为肥美幼嫩的。

馨香鲜美的竹荪也是汤中新加入的元素。李宏伟说，挑选竹荪，最好的是那种15厘米左右，粗细均匀，颜色略偏黄的，太白的反而有人工矫饰的嫌疑。温水泡发两三个小时，截去头尾，只留中间寸许长一小段。飞水，然后在清汤中用小火微煨，这样才能入味。

配料再丰富，这一道竹荪肝膏汤，成败的关键，还在那一盏最后冲入的看似透明如白水的清汤。川菜的清汤，与其说是菜之形格的一种，倒毋宁说是绚烂至极归于平淡的文化精神在庖厨中的体现。50斤的清汤，至少要下一到两岁间的老鸡、老鸭各3只，4斤金华火腿，大火烧涨，临沸前关小火，切忌沸腾，否则就成了奶汤。这一炖，少说是15个小时，然后用毛巾将汤汁篦出，打干净油花——还不算完，还要将牛里脊、猪里脊、鸡胸脯，斩细剁烂，生生斩成肉蓉，调和成浆，倒入汤内，“淀”去杂质，再将此时浮于表面的肉蓉打出，毛巾再滤一遍，方才算是可用的清汤。

如此费尽心力吊出的清汤，鲜美无比，根本不需再加任何味精鸡精乱味，正好突出了肝膏的肥腴、豌豆苗的鲜甜和竹荪的清爽。■(文/鲁伊 图/陈超)

厨室机密

辨别一碗清汤吊得是否够功夫，一个简单的方法是待其完全凉透。汤体呈胶冻状说明货真价实，如果依然是液体，则品质存疑。

（文 / 鲁伊） 膏汤竹荪