子非：黄金回锅肉

( 子非总厨余华川 )

越是像回锅肉、盐煎肉这样看似大路货的传统炒菜，在外面，要想吃到地道正宗的味道，越得往贵的私房菜馆子里寻，要么就索性去最便宜的苍蝇馆子。入川没几日，采访过的几位大厨和资深美食家便不约而同的如此这般对我面授机宜。

原因说来简单：菜虽大路，原料可不大路。比如回锅肉，讲究的是一定要用猪后腿上猪坐卧时经常与地面摩擦的那一块“坐板肉”，这是因为猪肉的纤维大多紧密细致，只有坐板肉和其他部位相比，纤维粗且肉质结实坚挺，在正确火候的作用下，才能脆嫩化渣，而且可以炒成经典的“灯盏窝片”。再有就是煸炒时的火候。大馆子里为了追求上菜速度，通常都要大火快炒，偏生回锅肉要的就是文火温锅，少油慢煸，才能熬出独特的肉香，达到肥而不腻的境界。要满足这两点，只能从两头寻觅，往客似云来、动辄几百个餐位的大餐馆找，多半不会有收获。

于是先从下面找起。依指点摸到一家小有名气的苍蝇馆子，巴巴的点了一道盐煎肉，结果是大失所望。情急下索性跑到子非，倒要看看人均最低消费400块的地方，回锅肉能做出什么门道。

子非鱼，子非是宽巷子上的一家私房菜。成都的美食江湖中，子非是深浅莫测、众说纷纭的西毒欧阳锋。关门营业、仅接待预定客人、不设菜单，挑逗的是吃过见惯的食客们渐趋麻木的好奇之心和一点游戏式的SM心理。敲开大门，穿十八迎宾罗汉，绕雕花影壁墙，悠扬古筝声中登上二楼，古雅的“应帝王”包间里，总厨余华川两手习惯性的在围裙上一擦，“回锅肉？我们有黄金回锅肉。”

煸炒透了，刚刚开始“吐油”的回锅肉，确有黄金之色，不过子非的黄金回锅肉，得名的原因，却因动的是真金白银——“上面要撒日本进口的食用金箔”，据说可以“排毒养颜，镇定安神”。

跟到后厨，冷柜中取出一块肉来，虽然分不出是不是正宗的“坐板肉”，看纹理，倒确是五花三层，肥瘦均匀。一边厢煮水断生，切片备料，另一边，不粘锅里却摊开了蛋皮。一问之下才知道，这里的回锅肉，原来是要西装革履、衣冠齐楚的——按传统方法炒好之后，还要裹一层蛋皮，蘸面包糠，下油锅炸制。

仔细想想，也不是没有道理。子非的菜，出了名的醉翁之意不在酒，众口交赞的，是这里的酒令。酒过三巡，菜过五味，便是酒令环节。座中人掷骰擎签，酒令官依签行令，签上的文字，都是成都本地风土人情，而罚酒敬酒的详细过程，大可参照《红楼梦》中的“寿怡红群芳开夜宴”。如此一番觥筹交错应酬往来，桌上的热菜未免有变凉危险。其他倒还好说，回锅肉却是一等一禁不住冷吃，即使炒得再入味，一旦凉了，也油腻不堪入口。穿上层衣服，油炸后金黄的颜色与黄金回锅肉的题目恰好相扣，也有一层保温的作用——倒也算是因地制宜的创新。

可是那一道不借矫饰，只凭猪肉、豆瓣、蒜苗三种原料和少许调料的微妙配合，加上当厨者的精心、耐心和对食物和食客的爱心，就能让人垂涎三尺、放形大嚼、梦萦魂牵的传说中的回锅肉呢？

或者，我该听听大厨们的另一个建议，回家自己炒来试试？■

(文/鲁伊 图/陈超)

厨室机密

回锅肉片不能切得太厚也不能太薄，最合适的是五毛钱硬币的厚度。

川菜传统中，搭配回锅肉的首选青蒜，现在为了视觉上美观，也会加入彩椒和玉米，红绿交错，更加醒目。

（文 / 鲁伊） 美食蒜苗回锅肉回锅肉黄金