冒险的创新与军阀胃口

我很幸运，生在百菜百味、一菜一格的四川。四川地域辽阔，人口众多，各地菜品繁多，不及细数，母亲给我的胃所打的底也是大川菜的底。但各地的川菜，在细部上有所区别的同时，却又像一个联邦国家一样，和谐地统一在一起，让别人感受到川菜与众不同的魅力。但川菜之所以成为川菜，其历史并非想象的那般源远流长。事实上，作为菜系，所有的中国菜系包括鲁菜、淮扬菜、粤菜等，都是1840后随着国门打开，近现代商业兴起、流动人口增加的产物。明末清初的蜀难，人口锐减，四川文化的血脉受到了很大的损伤，因之一大批亡命徒、冒险家、求生者从四面八方蜂拥而入，形成四川空前的移民大融合大竞争的状态。这样的竞争，使得川菜融合了许多菜系的特点。拿清代诗人李调元之父李化楠《醒园录》一书里记载的食谱，来审视百年来的川菜，不难看出其间在工艺和味道上受江浙菜的影响。同样，广东、湖南、湖北、陕西、江西等地因移民四川的人多，他们各地的吃法，逐渐融合在一起，形成了川菜名冠全国的特色。没有300年不停的移民——明末清初、受太平天国影响的下江移民，抗日战争、新中国成立后的三线建设等——就不可能有今日川菜的鲜活生动。同时，我们都知道意大利、德国、巴西、阿根廷的足球很牛×，端赖其玩球人数众多。同理，川菜的繁荣昌盛，川菜大师固然是塔尖，但没有底座没有塔底以及塔身，塔尖从何而来？那就是说，四川人民群众的中馈经验，不少人做家常菜的功夫是比较厉害的，因此成就了川菜广泛推陈出新的群众基础。

我正在研究红苕与川菜的关系。大家先别笑，这是正儿八经地在搞。查方志、看族谱、访故老、走僻地、找陈迹、寻脉络，当然你可能会问，不会是烤红苕、鲜苕尖尖、红苕干、红苕酒吧？对不起，你一样都没猜对。由于小时家贫，红苕吃多到让我倒胃的地步，因此现在提及红苕，我的胃就要静坐示威。但红苕与川菜的确有深刻的渊源，可以这样说，这算是我的一点小发现。1733年左右红苕被客家人带入四川，后来几十年内被大规模种植，养活了蜂拥而入的外地人，到了太平天国的清道咸时期，四川人口暴增到全国第一。而此时，辣椒也被引入四川，从而与满人的菜式融合起来，自正兴园开始，川菜便呼啦啦鸣响了开场锣鼓。遍查彼时在尊经书院当山长（如同当今四川大学校长）的著名学者王贻运的《湘绮楼日记》，没有川菜的称呼，可见到光绪早期川菜的名字都尚未出现过。至于这里面的瓜葛我会写一本颇类侦探小说一样好看的学术随笔著作，暂名为《一种农作物的蝴蝶效应》。

我是个思想上的自由主义者，胃口上的四川军阀。小时家穷，不敢有高远的理想，那时想的是红苕虽然难吃，如果天天有，也不错；后来稍有进步，能吃到肉，就想如果能天天吃肥肉，根本不怕大家谈之色变的“三高”，因为一天都涝肠刮肚的。对于一个饥饿的人来说，你去给他谈理想中的吃食，无异于要收他的命，因为那加速了他胃造反的速度。别人要你解点燃眉之急，你却像庄子的朋友监河侯一样是个吝家子，开空头支票，于心何忍。大家现在喜欢吃的食品：红苕、南瓜、蕨菜，我都敬谢不敏，因为胃对这些东西的造反欲望，就像渴望自由的人对专制制度的痛恨一样。如果我说川菜是我的命，希望你不要说我矫情。长期没有川菜吃，胃的动力不足，就难免萎缩，食欲不振。食欲不振的后果，不用我仔细描述，这是一个可怕的结果。四川军阀爱搞区域防线，常怀另立中央的企图，一心想过自己土皇帝的日子。不过一旦你要他在非常时期为国而战，他卖起老命来也异乎寻常，王铭章、李家钰、饶国华等就是此中英豪。换言之，如果在四川，我当然会尽量吃川菜，但一出外省乃至到国外，到任何地方我都要吃当地的特色菜，这就好比四川军阀出了省比较勇敢，我也不缺勇气去“洋盘”。

如果说回锅肉是川人生活里的空气，开水白菜是星巴克喝的咖啡，夫妻肺片足够爽歪，那么火锅就是川人的强心剂，让平常不够活蹦乱跳的川人都从死气沉沉的状态里活了过来，但现在的四川人正逐渐适应一个开放的胃。有一个开放的胃的特征便是，西餐、粤菜、淮扬菜等开始进入川菜的领地，虽然对于川人来说，这主要是尝鲜，但这个品尝的过程，便会逐渐使其他菜系的精髓，为川菜所吸收。从营养的角度来看，油大盐多，是不少川菜的一个特点，而这个特点，与当今注重营养养身的饮食要求是背道而驰的，因此当今已有不少人呼吁对川菜进行低盐淡油化改革。在此种改革吁请和人们饮食变迁的过程中，必然有一些新派的川菜诞生。江湖菜、创新菜，就像以前流行于成都的鬼饮食一样，总是充满神秘，令人难以说清。创新菜在很多时候毁誉参半，因为它在原材料的采用、辅料的搭配、刀工、火候上的运用往往并不成熟。由于生活节奏加快，餐饮业的急功近利，创新菜在某些时刻难免粗制滥造，这是不争的事实。但任何创新都像人类的第一声啼哭，并不完美，却令人惊喜。

前几天，和一帮朋友请著名的文化人梁文道兄在号称“成都第一牛苍蝇馆子”的“明婷饭店”（以前名“苍山”）吃饭，吃了荷叶腊肉、清炒腰花、香水鱼、豆花烧脑花等菜什，虽没有什么特别惊艳之处，也算还能对付过去。也许是我太过于有包纳的大胃口，并不觉得这些创新菜十分难吃，但说实话，要让我说出令人难忘的创新菜，亦恕我无法称举。自然有些创新菜也难免糊弄人，比如把辣子鸡换成一个可以拿来扫黄的名字“红灯区”后，居然能够赚许多食客的钱，实在叫人有多少副眼镜都不够跌。名变而实未易的情形，如果也叫创新的话，那么只需要请文案和创意比较好的广告公司襄助，而不需要众多主妇的中馈经验和各位厨师的精心烹制了。■

（本文作者为四川作家）（文 / 冉云飞） 冒险创新军阀胃口