创新的意义

承蒙大伙错爱，因为做了几年烹饪节目，于是便被称为“美食家”，似乎很会吃的样子。扪心自问，倒也觉不得惭愧，勉强还算是“美食家”罢。

我的外公是美食家，是成都一带知名的、地道的美食家。新中国成立前，家境殷实，加上身为名中医，在当地颇受尊重，要吃点什么好吃的便容易起来。外公不但喜吃，还好做，常常约一帮厨师到家中厨房切磋。外公往往做不过那些厨师朋友，毕竟术业有专攻，人家在餐厅，天天做、顿顿做，反反复复就那么几十道菜，熟能生巧。外公硬功夫不及，只好在别处做文章。回锅肉一直都是用青蒜做配菜的，外公偏偏要用莲花白，而且加入头天吃剩下的油条；水煮肉片从来都是煮猪肉或牛肉片，外公偏偏大手笔，弄一道别人想都不敢想的水煮鲍鱼；粉蒸排骨，外公索性扔弃排骨，竟将香蕉裹鸡蛋清、生粉炸了，再以米粉和蜂蜜蒸之，活生生地做出一道甜点来……类似的例子还有很多，我很佩服，这就是创新，外公当年所做的创新，与今天很多创新菜异曲同工。

当实在想不出什么花花点子了，外公就去翻书。那个时候没有电脑，仗着家里藏书颇丰，《随园食单》、《闲情偶寄》、《吕氏春秋·本味》等等，翻出来，均是古人写的菜谱，有靠谱的，有不靠谱的，不管，反正别人没见过，一律猜着做，有好吃的有不好吃的，但这也算创新啊，不管过去是否有过，不管将来是否流传，只要是当下没有的，即为创新。

所以，我是从小吃着外公做的创新菜长大的。

菜品当然需要创新，促进菜品创新的根本动力，窃以为并不来自于餐饮界内部，换言之，并不来自于厨师，而是来自于消费者，来自于食客不断提升的要求。创新，技术的需要，也是生存的需要。

菜品每年甚至每天都在创新，只是有些成功了，大多数没有成功。

成功的创新经过时间的洗礼，会慢慢升华为经典，不成功的创新也许只是昙花一现，也许只是各领短暂风骚，终于只能成为回忆中的片断，无法伴随我们的生活，一步一步往前。

各地对于菜品创新的要求不甚相同。香港与广州一脉相承，在菜品创新上似乎从来没有大刀阔斧，往往循序渐进、潜移默化。每每品尝粤菜，总感觉变化不大，偶尔推出新菜，也不见大张旗鼓，静悄悄地自来。到粤菜餐厅吃饭，点餐，点来点去，也就是程序化的那么几个。还好粤菜精致，不易吃腻，还好粤菜昂贵，不易常去，创新力度不强也不觉得有什么不好。

北京两地的菜品创新却是一向轰轰烈烈的，尤其是近一两年以“创意中国菜”及“私房菜”为标榜的餐厅，本身就是以创新菜猎取顾客的，厨师们绞尽脑汁，菜不惊人死不休，的确让我们领略了不少灵光闪现的创意，比如，我吃过一道“小鲍土豆泥”，将大连产小鲍鱼和土豆泥掺和在一起，土豆泥是鲍鱼汁熬出来的，熬毕，于大盘里堆砌如山，十几只小鲍鱼被镶嵌在“山”的四周，煞是好看，而且好吃，也算不得贵。又如“蜜汁墨鱼仔”，小小的墨鱼仔，用油炸，炸得干干的，极脆，却以蜂蜜汁将其裹住，如做拔丝一般，出锅，放冰箱冰20分钟，取出，爽口至极；再如“黄油板栗烧鸡”，典型的中餐西做，“板栗烧鸡”是经典四川菜，成菜百年以上，突然用黄油来烧，出乎意料，却另有一番风味。

上海、北京这样的创新很多，令人感动，也存在问题，这样的创新菜品大多集中于价格不菲的高级餐厅，普及范围不广，也不可能很广。

我个人就中意我的家乡成都的创新了，成都的菜品创新最大的特点就是基本上来自民间，来自中等偏小的菜馆，这些菜馆从来都将创新当做自己生存的唯一可能，创新一道菜，一旦被大众接受，管一年，甚至几年。在成都，有很多就以一道创新菜为店名的餐馆，就以这道菜为鼓吹。君不见，成都的很多火锅店，并不起什么抽象的或庞大的店名，而是直接唤着“排骨火锅”、“稀饭火锅”、“鳝鱼火锅”；大家做肥肠，都是炒、烧、蒸、煸等等，有人发现白水煮过，蘸点辣椒也不错，于是，开一家店“蘸水肥肠”，一下叫响，人满为患；有人发现，不管是“酸菜鱼”还是“水煮鱼”，已经渐渐过时，而且，油大、辛辣也不符合现代健康的标准。另辟蹊径，居然让他找到用甘蔗煮鱼的方法，味甘、清爽，鱼肉更嫩，且不上火、不油腻，你们看，“甘蔗鱼”3个字一写，店开了，车水马龙。

这种自小而上的创新才是有意思的。因为我始终相信，美食不是属于少数人的。

我真的很自豪直接算得上是个美食家，但我这个美食家跟别的美食家又不尽相同，人家是“因美而食”，食物好才吃，不好就不吃，我呢，我是“因食而美”，只要有的吃，我就很开心了，如果还常常能够吃到一些创新的、有想法的，就更开心了。■

（本文作者为著名电视节目主持人）（文 / 刘仪伟） 美食创新意义