福临门：瑶柱荷叶饭

“贴心”二字，似乎已经讲到了服务业最大的道理：如果你靠近人家的心了，你就“占贝”——赚钱了。总觉得福临门就好像自家人在厨房里做菜，用新鲜的好材料，都弄得干干净净的。钱都花在刀刃上，该省则省。如果医生说吃味精不好，太油腻不好，他可不会为了一时讨谁欢喜，而加这些东西。比如这客瑶柱荷叶饭，浅酱色的米粒粒粒分明，吃完碗碟仍然保持洁白。碗碟不沾油，说明炒饭里的油脂很少。

做的时候前前后后要准备3个小时左右。先把日本干贝泡发，用发干贝的水将泰国的金象丝苗米上笼蒸软。在蒸米的时候，准备新鲜的螃蟹，拆肉，养了110至120天的走地鸡生肉切丁，鲜冬笋，虾仁，冬菇，自制的烧鸭切丁。准备精心挑选的新鲜荷叶一张，铺入大碗内，锅里下一点油，入蚝油和酱油，放入辅料丁翻炒，加入蒸过的米小火拌匀，捞起所有的材料放入新鲜荷叶中包好，上笼蒸足35到40分钟。

打开荷叶，只有所有材料混合起来的清香。米不干不湿不油花花，蟹螯、瑶柱只只可见，相对来说，福临门的这道荷叶饭下料十足，香味却很收敛。它可以代表香港美食讲求的品质——务实，不花巧，健康。徐德耀说起近年福临门在内地开分店，发现最劳神的一个环节却是准备原料。鱼翅等高级材料都还可以从香港运过去，广东鸡、金华火腿原本就产自内地，也都没问题。只是后来才发现，比如做这道荷叶饭的泰国丝苗米，虽然用的是同一品牌，同一包装，但在内地买到的和香港买到的质量却不一样。难道连米也要从香港运过去？这是令他有点头痛的问题。

福临门菜价昂贵，但一直被认为是一分钱一分货。于是在稳定的客流中培养了越来越多的忠实顾客。香港人讲“富过三代，方知饮食”，来这里的常客既有80多岁吃了一辈子的老客人，也有和徐德耀同龄的富豪家族的三代。和体面却不奢华的装修一样，徐德耀说：“我们的菜都是没有装饰的，如果上菜，你摆进去花花草草，他不会要的。最重要的是装在盘子里的食物。父亲教给我们的是，要会买，会做，会吃。”“会买”指的是原材料，至今福临门所使用的昂贵食材的进货还是由他的父亲徐维均和总厨罗安亲自把关。“会做指的是，”徐德耀解释说，“用简单的厨艺，把食材天然的美味最大程度地发挥出来。从来不用人工香料，并尽量减少调味料的使用。”记者也的确留意到大厨的灶台旁只摆着盐、糖和生粉。“会吃”则是从顾客的角度出发讲。“我们的客人无论去了日本还是法国都是吃最好的，我们的老客户你给他的鲍鱼，如果不是日本来的，他一下就能吃出来。鱼是野生的还是养殖的，他也能吃出来。”60年来，福临门从未因鱼翅等贵价菜得到过一起投诉。■

(文/苌苌)

( 福临门主厨 刘照成 )

厨室机密

做官燕酿竹荪卷伴鸽蛋这道菜，蒸鸽蛋时，在上面盖一块湿毛巾，鸽蛋不会爆裂。

做瑶柱荷叶饭时，在蒸米之前拌入少少的一点油，这也是之后炒饭时，粒粒分明的秘诀。

（文 / 苌苌） 福临门瑶柱荷叶